2020. október 30. péntek, Alfonz és Zenóbia napja
Mindent újra kell tanulni
Révay András
2015.04.01 00:30
Harmadik alkalommal szervezik meg a Tokaji borvidék legfontosabb rendezvényét. A Tokaji Tavasz eseménysorozatát a vidék több helyszínén tartják április 24 – 26 között. A változatos programok sok érdekességet – no meg jó borokat kínálnak a vendégeknek.

 A programsorozat a Tokajban élők nagyszerű eredményeit igyekszik bemutatni. A világon mintegy kétszáz borvidéken termelnek édes bort, ezek rangsorában kell elhelyezni Tokajt. Kétségtelen, hogy a legösszetettebb természeti adottságú, talajú borvidékről van szó – állapította meg Szepsy István, a Tokaji Borlovagrend elnöke. A borvidéken 27 településen, 418 dűlő található, ahol hatvanhárom különféle kőzettípust különböztethetünk meg, ezeknek minden átmenetével, keverékével, rétegeződött formájával együtt. Az alaptípusok is erősen eltérnek egymástól, noha mind vulkanikus. Az andezit például robbanásos kitöréssel jött a felszínre és emiatt mállik. A legszélesebb skálán a riolittufák mozognak. Van zeolitos, vasoxidos és még sok más.

A XVI. században, amikor a törökök elöl menekültek a későbbi birtokosok, ott vásároltak területet, ahol nyilvánvaló volt, hogy jól eladható bort készíthetnek. A talajtani térképen kívül van egy másik is, az 1800-as évekből, amin láthatók a háromszáz évvel korábbi parcella-kiosztások. Rangsorolták őket, I. osztályúak voltak, melyek borát a legdrágábban, külföldön adják el. Már akkor! A Tokaji Szamorodni a világon bármely édes bornak versenytársa, de az előállítása is az egyik legdrágább, az árának ehhez kell igazodnia! Kétszáz éve tudták, hogy legjobb borok szőlőjét magasan fekvő, lejtős, több rétegű, köves talajú helyről, idős tőkékről, kis hozammal szüretelték. Ma az a feladat, hogy amit a korábbi évtizedekben elrontottak a tokaji borral kapcsolatban, azt céltudatos munkával helyreállítsuk. Az egyes termelők borának „pozícionálása” pedig megoldhatatlan a borvidék együttes hírnevének visszaszerzése nélkül.

Többek között ezért is nagy jelentőségű az áprilisi rendezvénysorozat, ahol a borárverésen sok külföldi is részt vesz – mondta el a Borlovagrend Tanácsának tagja, Szabó Hajnalka. A program április 24-én, már Budapesten elkezdődik, a MÁV nosztalgia-vonatot indít a Nyugati pályaudvarról. A Királyi váróteremben reggelivel várják az utasokat, a vonaton borkóstoló, ebéd és a tokaji dűlők bemutatása segíti az idő gyorsabb múlatását. Tokajban az érkezés után dűlőtúrákon vehetnek részt a vendégek, majd némi pihenés után borkóstolós vacsoraestre kerül sor a Disznókő Szőlőbirtokon. Szombaton, 25-én a licitálni kívánókat elviszik a sárospataki várba, ahol lehetőségük lesz az árverésre benevezett borok vakkóstolására. A palackokat csak betűvel jelölik, így nem befolyásol senkit a termelő neve. A kóstolást ebéd követi, majd 14.30-kor elkezdődik az árverés. Eddigre már a kódolt borok termelőinek nevét is tudni fogják az árverezők. Licitálni megbízással és telefonon is lehet, akár külföldről is. Az elmúlt években a tételek mintegy fele külföldön talált gazdára. Az árverési tétel vagy egy gönci hordó (136 liter) vagy félhordónyi (68 liter) mennyiség lehet. A program este gálavacsorával másnap pedig a pincészeteknél kóstolóval végződik.

 Érdekes megállapítást tett Mészáros Gabriella, nemzetközi borakadémikus. Szerinte az ilyen fajta árveréseket újra meg kell tanulni. Olyan tételeket kell bemutatni, melyekhez sehol máshol hozzájutni nem lehet. A mi borvidékeink sokkal nehezebb helyzetben vannak, mint a hasonló értékeket termelő francia vagy olasz területek. A legfontosabb, hogy a borokban maguk a termelők higgyenek legjobban! Ha ők nincsenek tudatában annak, hogy mennyire különleges és egyedi tételeket tudnak előállítani, akkor nehéz lesz erről másokat meggyőzni. A vevőknek pedig azt kell tudni, hogy nem feltétlenül az adott termelő legkiemelkedőbb boraira licitálnak – bár sok ilyen is van közöttük. A szakmai zsűri ugyan előzetesen válogat, de nincs minden évben mindenkinek „csúcsbora”. A borgyűjtők viszont hozzájuthatnak olyan tételekhez, amik sehol, senkinek nincsenek meg.

Az árverésről szóló tájékoztató része volt a tokaji borok Tokaj Grand elnevezésű, nagyszabású seregszemléjének a budapesti Corinthia szállodában. Ennek során lehetőség nyílt megkóstolni párat az előző évek árverési tételeiből. A Tokaj Kikelettől a Váti dűlőből származó 2012-es Hárslevelűnek a borvidék „emblematikus” borai között helye van. A pincészet családi birtok Tarcalon. Boraik szelídebb, lazább szerkezetű, barátságosak és a Hárslevelű a fajta sajátosságaival ezt még csak növeli. Az évjárat nem volt igazán kiemelkedő, a nagy meleg és a hosszantartó szárazság gondokat okozott. Ez a bor viszont minderre rácáfol. Illatában a fajtára jellemző mézes karakter érezhető, aromája citrusos, alkoholtartalma sem tolakodó.

 A Füleky pincészet tizenhat hektáron gazdálkodik Bodrogkeresztúron. Első száraz bora a Király dűlő keleti oldaláról, a 2012-es Király Furmint négyhektoliteres hordóban erjedt és érett. Illatában ennek a nyomai érezhetők. Az évjárat melegsége megmutatkozik az alkoholtartalomban is, de a bor szerkezeti egyensúlyát ez nem bontja meg. A dűlő ásványossága felismerhető. A bor határozottan „hosszú” tartalmas, de semmiképpen nem nehézkes. Megmaradt a „virgoncsága”, finom, gyümölcsös karaktere. Fogyasztás előtt célszerű hat - nyolc óra levegőztetést is adni neki, hogy koncentrációját képes legyen tökéletesen megmutatni.

Samuel Tinon, amikor először megjelent hegyaljai boraival, még Szamorodnijaival hívta fel magára a figyelmet. Azóta már mindenki örömmel fogyasztja száraz Furmintjait is. A Szent Tamás dűlő 2013-as Furmintját a 2012-es Király Furmint után kóstolva, nyilvánvaló az évjáratok közötti különbség. Büszkék lehetünk arra, hogy itt minden évjárat képes komoly „játékteret” adni. Egészen más savszerkezet, egészen más arányok jellemzik a két bort. Ez a kimondottan lendületes, karcsúnak tűnő, de nem vékony karakter pontosan a 2013-as évjárat sajátsága. Az alkohol, az ásványosság, tökéletes egyensúlyban van.

A Szepsy pincészetből a most bemutatott 2013-as Nyúlászó Furminthoz hasonló bor egy hordója egy korábbi árverésen a legmagasabb, nyolcmillió forintos értékelést kapott. A húszas években telepített szőlő túlélte a háborút, mára kiváló bort ad. Szinte száz százalékban „madárkás” Furmint. A kifejezés azt jelenti, hogy a bogyók nem mindegyike termékenyül meg. Vagy lepereg vagy apró szemű marad. Ez a bor kis – magyar - hordóban erjedt, a gazdag, összetett talaj mellett kiemelkedő minőségében ez is közrejátszik, csakúgy, mint ahogy selymességében az idős tőkék hatása érezhető. Ez utóbbi az, ami számos más szép és értékes Tokaji Furminttól megkülönbözteti. Úgy tud koncentrált lenni, hogy semmi túlzó nincs benne. Elegáns visszafogottságot kínál, de mégis kitölti a száj legapróbb zugait is.

Ahogy mondani szokták: „jobb sorsra érdemes” a tíz hektáron dolgozó Szent Benedek pincészet, mely évről-évre nagyon komoly fejlődést mutat boraival. Ma még kevesen ismerik őket. A negyvenes években telepített tőkéik dél-kelti lejtőn élnek. A talaj minőségét a dűlő „Köveshegy” neve is jelzi. Igyekeznek boraik alkoholtartalmát 12-13 fok között tartani annak érdekében, hogy „jól ihatóak” maradjanak, ne okozzanak gondot annak, aki többet szeretne inni belőlük. A 2009-es Furmint különösen sikeresnek mondható. Az érettség, érleltség uralja a bor jegyeit. Aromavilága, gazdagsága, ereje komoly rokonságot mutat a hasonlóan érlelt Burgundi Chardonnayhoz. Mivel a fejlődése elején tart, még sokáig kiváló marad.

A kóstolón az édes borok sorát a késői szüretelésű, 2013-as Szent Tamás – Makovicza Furmint vezette be. A mádi római katolikus templom védőszentjéről elnevezett hegy korábban valószínűleg egyházi, 1601-től viszont Rákóczi birtok volt. Tulajdonosai később többször változtak. A Makovicza dűlő a hegy déli oldalán helyezkedik el. Ehhez a borhoz az aszúszemek kiválogatása után megmaradt szőlőt dolgozták fel. Hagyományos módon préselték és ötszáz literes, zempléni tölgyből készült hordóban érlelték nyolc hónapig. Nem kelt cukros hatást, lendületes, gazdag gyümölcskosárra emlékeztető ízű, utóízében a zamatok sokáig megmaradnak. Sajnos sok édes bor kering a piacon, de a mi nagyon értékes borainkat ezek az árverések is segítenek a helyükre illeszteni.

A borvidék legdélebbi oldalán helyezkedik el a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok. Talaja vastag löszréteggel borított vulkanikus, ez boraik minőségét döntően meghatározza. Történelme több mint ötszáz évre nyúlik vissza. Aszúikat mindig friss, még nem erjedő mustban áztatott szemekből készítik, ez segít a lösztalaj által közvetített könnyedség megőrzéséhez. A 2010-es, hatputtonyos Aszú címkéjén a „7-es hordó” megjelölés a történet kezdeteire utal, amikor hét szőlőtáblából létrejött a birtok. Ma ezt a nevet mindig a legjobb tételek kapják. Jó példája ez a bor annak, hogy nehéz évjáratban is lehet kifogástalan minőséget, kimondottan egyedi karakterű borokat előállítani. Lenyelése után roppant gazdag aromavilág marad a szájban, a látszólagos könnyedsége ellenére sok finom ízzel örvendezteti meg kóstolóját.

A bemutató zárótétele, a Disznókő pincészet 2011-es, hatputtonyos Aszúja egy viszonylag új, magyar szőlőfajtából, a Zétából készült. A százhektáros nagybirtokon van ennek a szőlőfajtának a legnagyobb területe Tokajban és évről-évre kiváló minőségű aszúszemeket terem. Furmint alapborban való erőteljes áztatással gerinces, hosszú, savakban gazdag bort ad, ami tele van élettel. Aszújának önállóan két évjárata jelent meg eddig, a 2002-es és ez a 11-es. A tavalyi árverésen a borból az egész tételt egy kínai vevő vitte haza, az első borárverésen pedig 4,2 millió forintos hordónkénti árat értek el vele. A bor önmagában is tökéletes lenne, és az aszúsodás során a Botrytis már csak, mint kiegészítő tette rá a maga névjegyét. Finom savak, szép szerkezet, elegancia jellemzi. Várható, hogy az idei árverés is hasonló sikereket hoz, mert lassan Magyarországon is megjelennek a befektetők a borpiacon. Gyűjtésre érdemes és muzeális borokat már befektetési alapok is vásárolnak, olyanok, amelyek egy év alatt szinte hihetetlen - 200 százalékos hozamot is elértek.

Kapcsolódó témák
Blog ajánló
Városlátogatások Bled vára Szlovénia
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!