2020. október 26. hétfő, Dömötör, Amanda és Armand napja
Az Olaszrizling hava
Révay András
2014.10.22 20:10
Ahogyan az elődeink az egyes hónapokat bizonyos jellemző tulajdonságok szerint nevezték el, nem tévednénk sokat, ha az októbert mi is átkeresztelnénk. A második alkalommal megtartott „Olaszrizling október” sikere ugyanis felhatalmazást adhatna rá.

A kóstoló napján délután, telt ház volt a Sofitel Budapestben. Hatvanhárom pincészet jelent meg és hozta el válogatott borait – mintegy 160 tételt. A kóstoló kezdetén bemutatkozott az egy évvel ezelőtt alakult Balatoni Kör. elmondták, hogy hogy távlati céljuk egy új régiós borkategória bevezetése egységes címkével és arculattal, jól azonosítható stílussal, megfelelő ár-érték aránnyal. Ennek minőségi garanciáját és piaci sikerét leginkább az biztosíthatja, ha szinte minden jó nevű balatoni pince részt vesz benne, elkészítve saját Balaton Borát, a védjegy minőségbiztosítási rendszerének megfelelően. A Kör nyitott, bárki csatlakozhat, aki a feltételekkel egyetért. Az utóbbi húsz év a családi pincészetekről és a különbözőségekről szólt. A következő időszak feladata a régiós arculat felépítése lesz. Ám mielőtt az Olaszrizlingekről szó esnék, érdemes beszámolni egy meglepő tapasztalatról. Az idei esős év okán sokan panaszkodtak, hogy tönkrement a szőlő, semmi jó nem várható. Ugyanakkor több borász egybehangzó álláspontja szerint az idei év mutatja majd meg igazán, ki az, aki valóban ért ahhoz, amit csinál. Ki az, aki valóban ért a szőlőhöz, a borhoz és ki az, akit csak az előző jobb évjáratok tettek naggyá. Jövőre majd meglátjuk!

 A Zánkán működő Canter Borháznak már a címe is jó: Borosok útja 1. A kóstolóra a Magnus borcsalád tagját, egy Nagysomlói Olaszrizlinget hoztak. Bár ez a hegyet a legtöbben nem az Olaszrizlinggel hozzák kapcsolatba, a tájjelleg ebből a bemutatott borból is kiérződik. Egyáltalán nem könnyed, sokkal inkább „lusta” borként írható le. A borházra pedig az jellemző, hogy boraikat soha nem a hagyományos recept alapján készítik, hanem mindig a szüret adottságainak, az évjáratnak megfelelően igyekeznek különlegességet előállítani. Az Olaszrizlinget nemcsak palackban, hanem ötliteres „bag in box”-ban is forgalomba hozzák és az ültetvényükön ezen kívül még Merlot és Kékfrankos is található. Ez utóbbiból rosét készítenek.

 Zánkához közel, Szentantalfán, már 1721 óta dolgozik a Dobosi család. Kizárólag biotermeléssel foglalkoznak. Náluk a biogazdálkodás nem egy divatos jelszó, amivel csak vendéget kívánnak csalogatni. Bármelyik borukat kóstoljuk is meg, kiderül: itt átlagon felüli teljesítményről van szó! Az ősz idén esős volt, a szüretet ezért csak a megszokottnál két héttel később kezdhették. A bemutatóra ezért – újborként – a korábban érő, a Rizling és a Schaszla keresztezéséből származó Rizlingszilvániból (Müller Thurgau) hoztak. Ez illatosabb, mit az Olaszrizling ám kicsit vékonyabb is. A látogatóknak kínált Olaszrizlingjük a tavalyi termésből származott és osztatlan elismerést aratott.

Aki pedig a következő asztalhoz lépett, jelképesen még az sem hagyta el a Káli-medencét. Istvándy Jenő pincészete Szentbékkállán található. Legbüszkébbek a Kála nevű, 2013-as Olaszrizlingjükre. Korábban ilyen név alatt házasítást hoztak forgalomba, ez az első év, amikor tisztán, egyetlen fajta bora van a palackban. Korán szüretelték, mert az volt a cél, hogy 11 %-nál ne legyen több az alkoholtartalma. Jó „ivóbort” akartak készíteni és ez sikerült is. Február közepén került a palackba és ezt is – mint a rosét – fiatalon kell meginni. Akkor mutatja a legszebb arcát. A pincészet másik alapbora a Parfym, nőiesebb. Összetétele: 50 % Olaszrizling, 25 % Királyleányka és ugyanannyi Rizlingszilváni. Enyhén illatos, félszáraz. Ennél sem a nagy testű, inkább a könnyed, jól iható bor készítése volt a cél.

 Bár Chardonnay, Szürkebarát, Pinot Blanc, Sárgamuskotály, sőt még Kékfrankos és Merlot is megtalálható a Söptei Pincészet kínálatában, a bemutatóra mégis a 2013-as Olaszrizlinggel érkeztek. A család a XIX. század vége óta foglalkozik szőlő- és bortermeléssel, filozófiájuk szerint az igazán finom borok elkészítéséhez nemcsak a szőlőt és a belőle készült nedűt kell szeretni és ismerni, hanem a vidéket, a földet, ahol a tőke és a tradíció gyökerezik. A pincészet Csopak határában a Péter-hegy lábánál épült fel és a reduktív technológia mellett a tölgyfahordós eljárást is alkalmazzák. Így próbálnak friss, gyümölcsös, de a fajtajelleget is megőrző, ráadásul még beltartalmában is gazdag borokat készíteni. A vállalkozás érdekessége, hogy a pincészethez borétterem is tartozik, ráadásul a főszakács is családtag!

A Borbély Családi Pincészet a több generációs családi hagyományú szőlőtermesztésre és borkészítésre épül. A pincészet borainak ismerői számára is újdonság volt a Karós Olaszrizling válogatás, mely hatvanéves, bakművelésű tőkékről származik. Mindössze ötszáz liter készült belőle, új hordóban erjedt, ez jól mutatja aminőséget is. A Bács hegy néven palackozott 2012-es Olaszrizling válogatás húsz hektoliteres hordóban várta ki a maga idejét, tartalmas, ásványos bor lett belőle. A vidám, zöld címkéjű „Fröccsnekisjó” Olaszrizling a „birtokbor”. Ha a Balatoni Kör célját megvalósítva létrehozza a Balaton borát, úgy ezt a bort abba csoportba szánják. Pincészetükben a modern technológia alkalmazása mellett ragaszkodnak a hagyományokhoz, így boraik ászokhordós érlelés után kerülnek palackba. Megtalálható bennük az érett szőlő gyümölcsös illata, zamata és a vulkáni talaj adta minerális, terroir jelleg.

 A déli partról, Balatonlelléről érkezett a bemutatóra a Pócz Pincészet. Ők szállóvendégeket is fogadnak, lehetővé téve ezáltal, hogy az érdeklődők laposabban megismerkedhessenek a vidék boraival. Érdemes is, mert a Kokas-hegyi Olaszrizling-2011, egy nagy évjárat jellegzetességeit hordozza. Ennél frissebb, de nem kevésbé figyelemre méltó a Triola-2013, melyben 60 % Olaszrizlinget, mellette pedig még Zöldveltelinit, Chardonnay-t és Chavignon Blanc-t is találunk. Nem a borokat házasították, a szőlőfajták összeszüretelésével készült. Intenzív, virágos illata a májust, gyümölcsös zamata a balatoni nyári esték hangulatos beszélgetéseit idézi. Főként halételekhez ajánlják.

Déli szomszédaink úgy tartják, hogy az Olaszrizling őshazája Horvátország. A világon először itt került bor üvegpalackba, 1450-ben! Innen érkezett a Dalmacia Konoba kereskedőház és igen csak nem fukarkodott a kóstolásra kínált borokkal. A „Konoba” szó a dalmát „csárda” megfelelője, egy hely, ahová az emberek behúzódtak a hideg elöl és olivába mártogatott halat ettek, borokat kortyoltak hozzá. Most nyolcféle bort hoztak és bár a nevük azonos, mégis mindegyik más. Az Olaszrizlinget ők Graševina néven ismerik, a 2012-es évjárat Mitrovác néven kerül majd forgalomba. Náluk minden bornak kötelező néhány hónapot hordóban tölteni, mert szerintük ez adja a bor lelkét. Van benne tapasztalatuk, a löszös – homokos talaj alatt meghúzódó bazalton már a rómaiak is termelték az Aureus Mons-t. Az üzletháznak rövidesen Budapesten is nyílik egy boltja.

 Arról pedig, hogy ha valaki itt is mártogatni szeretne egy falat kenyeret két bor kóstolása között, a Donum Terrae gondoskodott. A kifejezés jelentése: a föld ajándéka – és ez akár igaz is lehetne, hiszen olajakat, vendégváró mártogatósakat hoztak az Olaszrizling Bemutatóra. A saját termesztésű tökmagtól, a vadon termő gránátalmáig, mind kiváló alapanyagokból készült, egészséges, finom ízeket visznek a háztartásokba. A tökmagot nem csak pirítva kínálják, krém is készül belőle, csakúgy, mint a süteményekbe szánt dióból, mogyoróból. A salátaöntetekhez és húsokhoz ezerízű olajokat, a frissítő koktélokhoz selymes gyümölcseceteket ajánlanak. Az asztaluk körül pillanatra sem szűnt az érdeklődés.

 Végül pedig távozóban – leöblíteni a borokat – sokan ízlelgették a Nobilis pálinkáit. Az ő jelszavuk: „Évről évre a legjobbat!” Minden év más. Máskor kezdődik a tavasz és máshogy telik a nyár. Változik a gyümölcstermés is attól függően, hogy mennyit sütött a nap és mennyi eső esett. Ettől lesz a pálinkafőzés egy nagy játék és teszi próbára a pálinkafőző mester tudását, mint ahogy az elején ezt a borászokról mondtuk el. Annak érdekében, hogy bárki megjegyezhesse magának, melyik év pálinkáját kedveli, minden palack Nobilis pálinka magán viseli az év jelzését is. A 2010-esek a 10n  majd így sorban, a 2011-esek 11n jelzést kapták – és így tovább évről-évre. Ha a pálinkáról azt mondjuk: a gyümölcsbe zárt idő, úgy ez a Nobilis italai még fokozottabban érvényes.

Kapcsolódó témák

Különleges ünnepség színhelye volt a Budapest-Belvárosi Nagyboldogasszony Főplébánia-templom. Altemplomában mutatták be azokat a képeket, melyekkel a budapesti Lengyel Intézet, szent II. János Pál pápa születésének centenáriuma alkalmából, rendhagyó módon, a metróban állít emléket a Szentatya személyének és tanításának. A Metró Galériában a lengyel pápa tíz gondolatával találkozhat az utazóközönség. A pápától származó idézetek a róla készült ritka felvételeken olvashatóak.

Állításunk igazolására pedig egyetlen tény is elég. A címben említett rigó nem madár, hanem növény. Dísznövény, magyarul kúpvirág, tudományos neve Rudbeckia hirta, „Sárgarigó”. Szólni azért érdemes róla, mert több száz példánya is megtalálható Budapesten, a XIII. kerületben, a Gyöngyösi sétányon tartott bemutatón.

Várhatóan úgy egy hónap múlva új szálloda nyílik Budapesten, a VIII. kerületi Népszínház utcában. Merész dolognak tűnik ez ebben a járványdúlta időben, amikor vendég alig van és inkább zárnak, mint nyílnak hotelek. A négycsillagos Montage Fashion Hotelben mégis szinte már majdnem minden kész a szállóvendégek fogadására.

Mostanában, amikor szinte az egész világ a klímaváltozás okaival, következményeivel foglalkozik, Budapesten, a XIII. kerületben beszéd helyett inkább tesznek azért, hogy csökkenjen a légszennyezés. Teszik ezt úgy, hogy mindjárt a főváros egyik égető gondjának enyhítéséhez is hozzájáruljanak!

Akár ez is lehetett volna a 79. OMÉK jelmondata, az igazságot ugyanis híven tükrözi. Kiállítóiban és látogatóiban egyaránt vegyes érzelmeket keltett. Mindjárt a belépéskor zavarba jöttek. Az épületeken belül ugyanis - a többi kiállításnál megszokottól eltérően – egyáltalán nem volt semmiféle jelzés, számozás, útbaigazítás! Sem a pavilonok sarkán, sem a közöttük lévő utak felett. Mindenki ténfergett, tekergett, amíg véletlenül rábukkant arra a kiállítóra, akit keresett.

Blog ajánló
Városlátogatások Bled vára Szlovénia
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!