2020. október 21. szerda, Orsolya és Orsika napja
Borok a déli féltekéről
Révay András
2016.08.05 00:57
Mostanában már nem számít szokatlan eseménynek, ha a Veritas Borkereskedésnél távoli vidékek különleges borait mutatják be. A kaliforniai borok ismertetése után, ezúttal Dél-Afrika néhány érdekességének kóstolójára hívták a szakembereket. Négy pincészet nyolc bora és egy pezsgő szerepelt a kínálati listán.

 Mindenki meglepődve hallotta, hogy e távoli kontinens déli csücskében már több mint háromszázötven éve, 1655 óta foglalkoznak borkészítéssel. Ebben segítségükre van, hogy az éghajlat szinte mindenhol mediterrán jellegű és a terület a Déli-Jeges-tenger felöl érkező hideg Benguela áramlat, valamint a dél-keleti szél, a Cape Doctor hűsítő hatását is élvezi. Ez utóbbi a part menti ültetvényeken megakadályozza a rothadás és a lisztharmat kialakulását. Az ország 101 ezer hektár szőlőterületén számos kitűnő borvidék osztozik. A délnyugati részen, Fokvárostól mindössze negyvenöt kilométerre keletre húzódik az egyik legfontosabb dél-afrikai bortermő terület, Stellenbosch. Itt három hegység, a Stellenbosch, a Simonsberg és a Helderberg a meghatározóak. Míg a völgyek alsó fekvéseiben a hordalékos, homokos talaj, addig a hegyoldalakon már a gránit a jellemző és ez természetesen a borok jellegét is befolyásolja.

 Itt található Ken Forrester családi birtoka is, a Helderberg hegy lejtőin, 40 hektáron. A termelést még 1689-ben kezdték, a Forrester család birtokában 1993 óta van. A ő borkészítési filozófiájuk, hogy egy sor kézműves, egyedileg készített borral igyekeznek csúcsminőséget elérni – és ez sikerül is nekik. Mandela elnök 85. születésnapján például az ő boraikat szolgálták fel. Az egyik legelterjedtebb fajta a Chenin Blanc, talán mert hihetetlen sokoldalúságot mutat. Eredete ma sem teljesen tisztázott, valószínűleg a Loire völgyéből érkezett. Itt Dél-Afrikában legintenzívebb, legízesebb – mézes, vaníliás - borai az öreg tőkékről szedett szőlőből készíthetők. A fajtát sokan Steen néven ismerik. A Forrester birtok Petit Chenin Blanc 2014 bora viszont fiatal, könnyed, jól illik a mindennapok asztalára. Ha korai szüretből származik, akkor a friss, almás jegyek barackkal, körtével egészülnek ki.

 A hegyekkel körülvett Tulbagh völgy különlegessége, hogy egyedül dél felöl nyitott, innen szabadon bejutnak a légáramlatok. A Saronsberg birtok a nevét az egyik hegyről kapta, ahol az ültetvények egy része is fekszik. Az agyagos – köves talajon nemcsak szőlőt, hanem olivát is termesztenek, 2009 óta pedig évjáratos olajat hoznak forgalomba! A vidék szomorú nevezetessége, hogy 1969. szeptember 29-én éjszaka az ország történetének legpusztítóbb földrengése mindent romba döntött, olykor apróbb rengések még ma is érezhetők. A birtokon egy ritka, Magyarországon alig ismert fehér fajtával érnek el szép eredményeket. A Saronsberg Viognier 2012 ízében méz, körte, sárgabarack és virágjegyek sorakoznak. Gazdag, krémes szerkezetű bora finom fűszerekkel, fehérhúsú gyümölcsökkel, visszafogott hordós jegyekkel hívja fel magára a figyelmet.

 Szintén a Stellenbosch régióban található Dél-Afrika egyik legnagyobb családi pincészete a Stellenrust. Az 1928-ban alapított pincészet 400 hektáron gazdálkodik. Az ő mottójuk szerint itt a borkészítés a kiválósággal találkozik! Bár a területük fele Dél-Afrika legjobb „vörösboros” talaján fekszik, a Bottelary Hills hűvösebb lejtőiről kiváló fehérborok kerülnek le. Innen származott a 2012-es Londoni Olimpia három hivatalos borából a fehér és a rosé. Az International Wine and Spirit Competition-2013 egyik aranyérmét a 48 éves ültetvényről szüretelt válogatás nyerte. Kézzel szüretelnek, a szőlőt régi fa alkalmatosságokkal zúzzák, fahordóban spontán erjesztik. A Stellenrust Chenin Blanc Barrel Fermented 2012 palackjain jelzik, hogy 48 éves tőkékről származik. Krémes, vaníliás ízű, kissé magasabb savtartalmú bor.

A kóstolási sorban most jött el az ideje a pezsgőnek – mondani sem kell, ez is különlegesség volt. A Stellenbosch körzetben emelkedő Simonsberg-hegyről elnevezett Simonsig Estate mai tulajdonosai a családfát 1686-ig, az ekkor érkezett hugenotta ősökig vezetik vissza. Ám nem ez az egyetlen, amiért említést érdemelnek. Tőlük került ki Dél-Afrikában az első palackban erjesztett, tehát francia, Méthode Cap Classique stílusban készült a pezsgő. Bizony senki sem gondolta volna, hogy Dél-Afrikában olyan kitűnő pezsgő készül, amiről bátran elmondhatjuk, hogy határozottan jobb, mint a hasonló árkategóriában kapható magyar! A Simonsig Kaapse Vonke Rosé 2013 halvány lazacszínű, elegáns illatában az eper jól felismerhető, ízét kiegyensúlyozott savvilág, elegancia, némi arisztokratikusság jellemzi.

 Dél-Afrika egyik jellegzetes szőlőfajtája az 1925-ben nemesített Pinotage. „Szülői” a Pinot Noir és a Cinsault voltak. Kezdetben – a túltermelés miatt – olcsó borok készültek belőle, de vannak olyan vidékek, ahol már nagyon szép eredményeket érnek el vele. Közéjük tartozik a korábban már említett Stellenrust pincészet is. A 2013-as Pinotage negyvenöt éves tőkék bora. Előállítása itt is kizárólag kézi munkával, a négy évszázados francia borkészítési elvek betartásával, a gépi feldolgozás kizárásával történt. Könnyű vörösbor, íze érdekes, összetett. Előbb földes, dohányos jelleg mutatkozik benne, később viszont határozott gyümölcsösség, málna, fekete cseresznye érezhető, enyhe hordós érintettséggel. A gyártás során 24 órás hideg áztatás után acéltartályban erjedt, de tizenkét hónapig érlelték utána francia hordókban.

 A Saronsberg birtok sem csak a fehérboraira alapozza a hírnevét. A Provance Rooi 2011 a hat Bordeaux-i vörös fajtából ötöt magában hordozó házasítás. Cabernet Sauvignon (40 %), Merlot (32 %), Petite Verdot (11 %), rajtuk kívül még Cabernet Franc (7 %) és Malbec (10 %) található benne. Mélyebb, strukturáltabb bor, a hordós jegyek szépen integrálódtak, tanninja nem bántó. Kontrasztos jellemzőit a talaj típusa és a hőmérséklet határozta meg. Színe mély, nagy testű, elegáns lecsengésű, ami a gyártás folyamatát ismerve cseppet sem meglepő. A borokat külön – külön, összesen húsz hónapig érlelték 38 százalékban új és 62 százalékban másodtöltésű, háromszáz literes francia hordókban. A házasítás, az érlelés tizenegyedik hónapjában történt.

A pezsgőgyártás mellett a Simonsig-nél a borokra is erősen figyelnek. A Redhill Pinotage 2011 – mint a neve is mutatja, a vörös talajú Redhill-ről származik. A válogatás 2013-ban a Veritas Wine Competition aranyérmét kapta. Érlelése szinte már külön tudomány: tizenöt hónapot töltött hordóban, melyeknek 78 százaléka francia, 22 százaléka amerikai, összességükben a kétharmaduk új hordó volt. A bor mély, bíborvörös színű, gazdag illatában a feketebogyós gyümölcsök, melléjük még szilva, vanília, fahéj játszanak az érzékekkel. A hordók hatása nem tolakodó, a tannin sem. Határozottan „férfias” bor, bárányból készült ételekhez bátran ajánlható.

Ugyancsak 2013-ban kapta a Veritas Wine Competition aranyérmét a Saronsberg Full Circle 2011, mely egy Shiraz, (80 %), Grenache (13 %), Mourvedre (5 %) és Viognier (2 %) házasítás. Nincs abban semmi meglepő, ha a magyar olvasó ezeknek a fajtáknak a többségével még nem találkozott. Jól megfigyelhető a borban, hogy valóban a Shiraz a meghatározó. Színe mély, ibolyás, illata először tartózkodó, de később az érett meggy, a fűszerek érvényesülnek. Alkoholtartalma magas, 14,5 % ! Ízében rengeteg gyümölcs bukkan fel, melyek a korty lenyelése után még hosszan érezhetőek.

A bemutató záró bora Ken Forrester pincéjéből érkezett. A The Gipsy a termelője szerint vidám karakterű, Dél-Rhone-i fajtákból: Grenache (64 %), Shiraz (30 %), Mourvedere (6 %) készített házasítás. Ezt a cuvée-t ráadásul nem is akármilyen válogatás alkotja, a Grenache ugyanis ötvenéves, a Shiraz harmincéves ültetvényről származik, érthető tehát, hogy meglehetősen határozott vonásokat adnak a bornak! Mindezzel együtt szokatlan, hogy ilyen értékű bor csavarzáras palackban kerül forgalomba. Külön – külön mindegyik fajta tizenkét hónapot volt hordóban, majd a házasítás után még újabb 12 hónapos érlelés következett új francia hordókban. Hatalmas beltartalmi jegyei már a kóstolás első pillanatában megmutatkoznak. Szerecsendió, fahéj, fűszerek, vanília ölelik körbe a koncentrált piros gyümölcsöket. Kemény sajtokhoz, marhahúsokhoz ajánlható.

www.borkereskedes.hu

Kapcsolódó témák
2020.10.12 17:53

A vírus sajnos közbeszólt. A Bormedence idei rendezvénye nem egészen úgy sikerült, mint azt korábban megszoktuk, és mint ahogy azt a rendezők – és a látogatók - szerették volna. Összesen 47 borász érkezett meg, Szerbiából már nem engedték át a határon az eljönni szándékozókat. Néhány külhoni borász legalább a borait el tudta küldeni – 11 érkezett - azokat egy közös Bormedence-asztalon, illetve az ismertető kurzusokon matatták be a közönségnek a szervezők.

Idén lesz a negyedik éve, hogy megfürödhetünk a „bormedencében”, a Kárpát-medence borászatainak bemutatkozásán. Tizennégy történelmi régió ötven kiállítójának 150 különféle boránál is több várja a kóstolni, ismerkedni vágyókat október 10-én, szombaton délután három órától, Budapesten a Duna Palotában.

Nagy idő egy ember életében, hát még egy faluéban. Egy olyan falu életében, amelyik hetven évvel ezelőtt még nem is létezett! Budapesttől 91 kilométerre, Pest megye déli részén, a Ceglédi járás területén található, 2800-an lakják. Középületeit ma már napelem-erőmű világítja meg és otthona olyan vállalkozásnak, melynek terméke nemcsak idehaza közkedvelt, de jelentős külföldi exporttal is büszkélkedhet.

Bár a cím ellentmondásnak látszik – valójában nem az. Két, egymással jó kapcsolatban álló pincészet mutatta be Kékfrankos borait egy kis budai borbárban. A Kóstolom borbár szerényen bújik meg a Lövőház és Káplár utca kereszteződésénél, de aki egyszer már felfedezte, nagyon valószínű, hogy vissza fog térni ide.

A borkedvelő, a borászokra csak kicsit is figyelő közönség körében könnyű kérdésnek számít, melyik az a magyar borász, aki hamarább lett külföldön „Az év borásza”, mint idehaza? A kérdést akár még a borászatának nevével is kiegészíthetnénk, valószínűleg az sem tenné nehezebbé a válaszadást.

Blog ajánló
Városlátogatások Bled vára Szlovénia
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!