2020. augusztus 10. hétfő, Lőrinc napja
Francos Kacér Pletyka
Révay András
2018.07.14 18:18
Mielőtt a cím, így együtt olvasván bárkiben is megütközést keltene, sietünk leszögezni, a szavaknak ezúttal egyáltalán nincs semmi bántó, obszcén tartalma, jelentése! Rövidesen találkozhatunk velük üzletek polcain, érdekes új borok palackjainak címkéjén. Ezek mindhárman bornevek!

A furcsa nevekkel a nagyközönség számára még kevéssé ismert pincészetek tizenhét, igen érdekes, határozottan újdonság számba menő borának bemutatóján találkozhattunk a Veritas Borkereskedés rendezvényén. Igen könnyen megjósolható róluk, hogy rövidesen a vásárlók kedvencei lesznek – nem csak a szokatlan elnevezések okán! A Mátrai Borvidéken, Gyöngyöstarjánban dolgozó Kiss Attila máris jelentős sikereket mondhat magáénak: 2013-ban elnyerte Magyarország legjobb újbora címet Kékfrankos Rosé borával, majd 2015-ben országos Olaszrizling teszten a 2014-es a „Csakazértis” Olaszrizling bekerült a top 10 listába. Az ő bora a Francos, neve lezser, fesztelen megközelítést sugall. A palackban 2017-es Rizlingszilváni rejtőzik. Acéltartályban, reduktív eljárással készült, könnyű, illatos, önmagában és fröccsnek is jó. Primőr, igazi nyári bor, fogyasztását 12 fokra hűtve ajánlják. A „Kékes” címkéjén viszont a két tenyér a Mátra hegyeit idézi, a 2017-es Kékfrankos a csúcstól nem is messze terem. A fajtajelleget jól mutatja, száraz, könnyű, tanninja nem tolakodó. A hagyományos vörösboros eljárással készült, hat hónapot töltött 500 literes ászokhordókban. Egyetlen rendeltetése van: a nyári éjszakákat kellemesebbé tenni!

 A Szekszárdi Borvidéken, Mecseknádasdon, a Kelet-Mecsek Tájvédelmi Körzet határán, 41 hektáron gazdálkodik a Hetényi Pincészet. Területük 92 százalékán kékszőlőt, többségében Kékfrankost termelnek, de mellette azért van még Merlot, Cabernet Franc és Kadarka is. Azt már néhány éve tapasztalhatjuk, hogy mind több pincészet készít kékszőlőből fehérbort. Az ötlet és az eljárás nem új. Mivel a színanyagok a bogyó héjában találhatók, az elképzelhető legrövidebbre kell csökkenteni az időt, amíg a lé a héjjal érintkezik. Így nem old ki színezéket. A további lépések már a borásztól függnek, ezért a borok is nagyon különbözőek. A Hetényi Pincészet különlegessége a Fehér Kadarka! Az erre szánt szőlőt a többinél egy jó hónappal korábban szüretelik. A bor nagyon friss, a jelző, hogy jól iható, nem igazán pontos rá. Az első korty után úgy érzi az ember, most nyomban, egy fél üveggel meg tudna inni belőle, csak pusztán az élvezet kedvéért! A többi kadarkából a második törkölykalap feljövetele után engedik le a levet. A bor így ízében, illatában kicsit több lesz a rozénál, de kevesebb a vörösbornál. Ez a siller. Nem az elmélyült tanácskozásra, sokkal inkább a könnyed beszélgetéshez való. Ezért is lett Pletyka a neve. A pincészet – az országban egyedülállóként – magának készíttet hordót, négy évig szabad ég alatt tárolt tölgyfából. Ezekben az 500 – 1000 literes hordókban készült a 2013-as Merlot. A szeptember végi-októberi szüret után a kádas erjesztést követően a bor 1 ½ évet tölt a hordókban és ezt még hosszú palackos érlelés tetézi. Különleges alkalmakkor sem vallunk szégyent vele.

Balatonfüreden, a Zelna Borászat mindössze 2014 óta létezik. Már a kezdetektől biogazdálkodást folytatnak, az idei, a 2018. lesz az első év, amikor igazolt biotermelőknek mondhatják magukat. Boraik stílusát tekintve szerintük a legfontosabb, hogy frissek, gyümölcsösek legyenek, de emellett megmaradjon bennük a termőhelyi karakter is. Különlegességük a könnyen felismerhető, sárgacímkés, 2015-ös Olaszrizling. Hegybor, ami a Balatonbornál magasabb minősítést jelent. Hat különböző dűlőből, hat különböző időpontban szüretelt szőlő borából készült házasítás. Másfél éves palackos érlelés után került forgalomba. A fehér címkével jelzett palackban a 2015-ös évjáratú Szürkebarát a származási hely, a dűlő nevét viseli: Csiten. Tölgyfahordóban öt hónapot töltött és ezt kétéves palackos érlelés követte.

 A soltvadkerti családi birtok alapjain, a 2000-es évek elejétől, fokozatosan jött létre a Lantos Borászat. Ma már ott tartanak, hogy az idén beválogatták őket a Nemzeti Borkiválóságok Könyvébe. A húszhektáros birtokot széles fajtakínálat jellemzi. Úgy tartják: a borban fel lehet fedezni a borász egyéniségét, a minőségbe beépül az öröklött és a megszerzett tudás, valamint a tapasztalat, de ahhoz, hogy igazán jó borok szülessenek, elengedhetetlen feltétel a borkészítés önzetlen szeretete. Ötletes bornevekért ők sem mennek a szomszédba. A hagyományos művelésű, kifejezetten magyar, kunsági fajta, a Kövidinka, „kedves” bor. A magyar gyümölcsökhöz hasonló, virágos illatú, sima ízű, az idősebbek nosztalgiából fogyasztják, a fiataloknak felfedezés. „Eladja magát”, ezért is lett a neve „Neked”. Minőségét a Vinagorán 2016-ban nyert ezüstérem jelzi! Amikor a Cserszegi Fűszerest 1960-ban Bakonyi Károly létrehozta, eredetileg nem az Alföldre szánta. Ám gyorsan kiderült, hogy ott igen jól érzi magát ez a szőlő. A Lantos Borászatnál játékos, fiatalos ízvilágú bor készül belőle, ezért is áll a címkén a „Kacér”. Ez a bor az Országos Cserszegi Versenyen lett ezüstérmes. A borászat roséjának nevét viszont a fogyasztók adták, mert aki csak megkóstolta, azt mondta: „Méég”! Valójában házasítás, 60 % Kékfrankos, 30 % Cabernet Franc és 10 % Kadarka van benne. Kifejezetten eper, málna illatú, száraz, ugyanakkor mégis tartalmas, hosszan lecsengő utóízű bor. Bátran elmondhatjuk róla, aki megismerte, megkóstolta, keresni fogja a boltok polcain.

 

 

Kapcsolódó témák

Nagy idő egy ember életében, hát még egy faluéban. Egy olyan falu életében, amelyik hetven évvel ezelőtt még nem is létezett! Budapesttől 91 kilométerre, Pest megye déli részén, a Ceglédi járás területén található, 2800-an lakják. Középületeit ma már napelem-erőmű világítja meg és otthona olyan vállalkozásnak, melynek terméke nemcsak idehaza közkedvelt, de jelentős külföldi exporttal is büszkélkedhet.

Bár a cím ellentmondásnak látszik – valójában nem az. Két, egymással jó kapcsolatban álló pincészet mutatta be Kékfrankos borait egy kis budai borbárban. A Kóstolom borbár szerényen bújik meg a Lövőház és Káplár utca kereszteződésénél, de aki egyszer már felfedezte, nagyon valószínű, hogy vissza fog térni ide.

A borkedvelő, a borászokra csak kicsit is figyelő közönség körében könnyű kérdésnek számít, melyik az a magyar borász, aki hamarább lett külföldön „Az év borásza”, mint idehaza? A kérdést akár még a borászatának nevével is kiegészíthetnénk, valószínűleg az sem tenné nehezebbé a válaszadást.

A Békési Pálinkafőzde idén ünnepli fennállásának 35. évfordulóját. Hazánk egyik legnagyobb kereskedelmi főzdéje ez alkalommal prémium termékcsaládját új taggal bővítette, debütál a Békési Barackpálinka – derült ki a forgalmazónál, a Veritas borkereskedésben tartott tájékoztatón.

Minden eddigit felülmúló sikerrel zárult az idei – sorrendben már a XVI. Újbor és Sajt Fesztivál. A borversenyre korábban sosem látott mennyiségű, 525 minta érkezett, mutatva ezzel a fesztivál rangjának növekedését a borásztársadalomban. Megrendezésének helye is változott, a Vajdahunyad várból az Erzsébet körútra, az egykor volt Royal, ma Corinthia Hotel díszes termeibe költözött.

Blog ajánló
Városlátogatások Somogyi kirándulás
Somogyi kirándulásSomogyország, a balatoni üdülővárosok és a gyönyörű megyeszékhely Kaposvár mellett, számos érdekes, történelmi és kulturális élményt kínál a látogatóknak. Ezek közül szeretnék bemutatni néhányat.Somogyvámos, Pusztatorony:Somogyvámos határában sétálva, a kukoricaföldek és a mosolygó napraforgó táblák mögött egyszerre elénk bukkan egy magányos, romjaiban is fenséges torony. Az Ihász-dűlőnek nevezett dombon látható a Pusztatoronynak nevezett középkori templomrom.A Pusztatorony romja a korai letelepedés bizonyítéka. A régészeti feltárás és az építészettörténeti kutatás szerint az eredetileg román stílusban épült templom egyhajós, félköríves szentéllyel valószínűleg a XII. században épült.Somogyvári Bencés ApátságSzent László király alapította hazánk egyik legjelentősebb monostorát Somogyváron 1091-ben. Az egykor virágzó apátságra ma már csak a romok emlékeztetnek. Nem lehet véletlen, hogy Szent László király itt, Somogyország szívében alapított monostort. Ez ugyanis Koppány földje volt. 997-ben innen indult végső csatájára a pogány vezér. A Várdomb aljában lévő forrás legendája szerint Koppány legyőzése után itt mosta le kardját Szent István király. A XI. századi királyi alapítású monostorok között a tihanyi mellett a somogyvári az egyetlen, amelynek alapításáról hiteles feljegyzés (notitia) maradt ránk. Alapításának ünnepén, 1091-ben, Szent László király mellett jelen voltak országos és egyházi főméltóságok, II. Orbán pápa követe, Saint-Gilles apátja szerzeteseivel és Péter, a somogyvári monostor apátja. A király rendkívüli gesztusa volt, hogy a somogyvári szerzeteseket a többi magyarországi bencés rendháztól eltérően nem rendelte a pannonhalmi apátság alá. Az új látogatóközpont interaktív kiállításával élményszerűén mutatja be a monostor egykori mindennapjait és Szent László életét.A kilátóról nagyszerű a rálátás a hajdani monostor épületmaradványaira.Történelmi érdekességek:1192-ben III. Béla király kezdeményezésére szentté avatták László királyt. Ekkor jegyezték le legendáit, és ekkor születtek az őt dicsőítő himnuszok, miseszövegek. A legenda szerint a temetés idején egy fényes ragyogású csillag mutatott az égen a kolostor irányába, ahová szent testét helyezték. Az ereklyesír: Somogyvár legjelentősebb, és legrejtélyesebb pontja a templomban feltárt ereklyesír. A legújabb kutatások szerint Szent László nem volt eltemetve Somogyváron. Ez azonban nem zárja ki, hogy szentté avatása után a bencések Váradról kaptak egy ereklyét.A kocsi csoda:Szent László király még életében úgy rendelkezett, hogy testét Váradon, az általa alapított székesegyházban temessék el. Halálakor kísérői a nagy meleg miatt úgy döntöttek, hogy mégis inkább a közeli Fehérvárra, Szent István és Imre herceg nyughelyéhez viszik a király testét. Éjszaka azonban, amikor mindenki aludt, csodálatos körülmények között a szekér „magától indult Váradra a helyes úton".Széchenyi kastélyA jelenlegi kastély helyén álló épületet, előbb Széchenyi Zsigmond építette át eklektikus stílusban, majd Széchenyi Dénes bővítette 1870-ben. A kastély belső, művészi faburkolatának román stílusú motívumát egy juhászlegény faragta, akit a gróf taníttatott ki erre a mesterségre. A kastély ma sérült gyermekek nevelőotthona.Szász Endre KastélymúzeumA művész életművét gondozó közhasznú egyesület 2011-ben alakult, és nyitotta meg a Szász Endre Kastélymúzeumot. Várdán, Szász Endre egykori lakhelyén, a hat hektáron elterülő ősfákkal körülvett emlékház előzetes időpont egyeztetés alapján látogatható.Nézzünk meg egy videót a somogyi kirándulásról: https://www.youtube.com/watch?v=DsH92xLlk2M                                                                                                                                                                                                                                      vinpet
Városlátogatások Somogyi látnivalók
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!