2020. október 27. kedd, Szabina és Szabrina napja
Múlt, jelen és jövő találkozása
Révay András
2017.11.14 21:16
November 25-én, szombaton és 26-án vasárnap rendezik meg Budapesten a Vajdahunyad várban, a XIV. Újbor és Sajt Fesztivált. A rendezvényre november 22-ig, kedvezményes áron, elővételi jegy vásárolható a Mezőgazdasági Múzeum pénztárában. A jegy ingyenes kóstolásokra jogosít és ajándék poharat is adnak hozzá.

 Minden évben igyekszünk valami újat kitalálni, bővíteni azokat a lehetőségeket, amikről úgy gondoljuk, hogy fontosak a közönség számára – mondta el a rendezvény előtti sajtótájékoztatón Ferenc Vilmos, a fesztivál főszervezője. Az idén a sajt és a gasztronómia témakörében lepjük meg egy különlegességgel a vendégeinket. A másik örvendetes hír, hogy minden korábbit meghaladóan, már eddig négyszáz minta érkezett a borversenyre és a szám ezen a héten még növekedni fog. Ez a verseny tehát felzárkózott a „nagyok” közé, rangot jelent eredményt elérni benne. Ahogy ez már korábban is szokás volt, egy megye mellett egy borvidék is díszvendége lesz a fesztiválnak. Idén Somogy mellé a Villányi Borvidék társul és még harmadiknak egy fiatal társaság, a 2014-ben megalakult Balatoni Kör is a díszvendégek sorát gyarapítja.

Kimagasló évjárat az idei – tudtuk meg GereTamástól, aki a Villányi Borvidék képviseletében vett részt a tájékoztatón. Minden szőlőfajtából hatalmas nagy minőségűt szüretelhettek és ez a megállapítás jószerével az egész országra nézve igaz lehet. A szüret korán kezdődött, sokáig tartott, ki lehetet várni az utolsó percig a szőlő megérését. Érdemes lesz a fesztiválon sorra kóstolni az újborokat. Igaz a borvidék erőssége nem a korai fajtákban mutatkozik meg, hanem a nagy vörösboroknál, amik majd három-négy-öt-hat év múlva kerülnek a fogyasztók asztalára. Gere Tamás pincészete – mint családi vállalkozás – 1980-ban kezdte működését és azóta jól felismerhető stílusban készítik boraikat. A bemutatón egy liba-napi Oportóval szerepelnek.

 A magyar paraszti kultúrában évszázadok óta elképzelhetetlen a szalonna és a kolbász bor nélkül. Ha semmi más, már önmagában ez a tény is indokolja, hogy az Újbor és Sajtfesztiválon helyet kapnak a kolbászok készítői is. A Darnózseliben dolgozó Darnó Hús Kft. ügyvezető igazgatója, dr. Kovács Péter büszkén sorolhatta, hogy ők az a húsipari vállalkozás, akiknek a vitrinjében 25 darab Magyar Termék Nagydíj sorakozik, több díjazott termék a fesztiválon kóstolható is lesz. A Darnó olyan üzem, amelyik nála nagyobb alvállalkozót foglalkoztat, mert egyes kolbászaikat a Gyula Hús készíti, hozzá még ők az a húsüzem Magyarországon, ahol csak tengeri sót használnak a gyártáshoz. Hentesáruikhoz semmiféle allergént nem használnak és ők voltak azok is, akik beengedték a kamerát a „boszorkánykonyhába”, így a közönség meggyőződhet arról, hogy a szilveszteri virslit is ugyanúgy gyártják, mint mondjuk a júniusit. A családi vállalkozásban egyszerre három generáció dolgozik, a nagyapa, az apa és a fiú már együtt veszi ki a részét a munkából. Ők úgy látják, ezen a fesztiválom a múlt, a jelen és a jövő találkozik, a múltat a fesztivál helyszíne képviseli, a jelen mindenkor az éppen friss újbor, a jövő pedig a bírálatot végző ifjú borászok kezében van.

 Békés megye egyik legkisebb zsáktelepülése, Magyardombegyház, állandó lakóinak száma 150. Dús Ildikó polgármester különösen arra büszke, hogy sajtműhelyük már önállóan is megáll a lábán. Négy éve fogtak kecske tenyésztésbe, háromszáz állatot nevelnek, százmillió forint értékű sajtkészítő üzemükben a legkorszerűbb berendezéseket használják. Náluk minden a nőkön múlik. A falu önkormányzata, a képviselő testület, nőkből áll, a sajtokat nők készítik – no és a kecskék is „lányok”. Korábban mindig csak önkormányzati rendezvényeken volt lehetőségük arra, hogy bemutatkozzanak, most úgy érezték: eljött az ideje, hogy országos nyilvánosság elé lépjenek. Kizárólag kecsketejet dolgoznak fel, így sajtjaikat a tehéntejre allergiások is fogyaszthatják. Tizenötféle sajtot készítenek, ezeknek több előnyös tulajdonságai is van. A kecskesajt hozzájárul az immunrendszer védelméhez, segít a csontritkulás megelőzésében és a pajzsmirigy működésére is jótékony hatású.

A Csopakon dolgozó Söptei Pincészet tulajdonosa, Söptei Zsolt, a Balatoni Körről azt mondta el, hogy tagjaik száma ma már 35-re nőtt. Egyesületük megalakulásával úttörő szerepű gasztronómiai és borászati összefogás jött létre. Céljuk, hogy a Balaton környékén lehetőleg az ott termelt nyersanyagokra épüljön a vendégek ellátása. Sok helyi rendezvényt, versenyt szerveznek, de ami a legfontosabb, ami máris a legnagyobb sikereket érte el, az a Balaton Bor megalkotása, bevezetése. Legelőször 2016-ban, a 2015-ös évjáratú Olaszrizling viselhette ezt a nevet, tavaly 21 borászat harmincezer palack borral jelent meg a piacon, az idén pedig már 24 borászat hatvanezer palack borán olvasható ez a márkanév. A cél, hogy átlépve az országhatárokat, Tokaj mellett a Balaton borrégió neve is beépüljön a külföldi borkedvelők tudatába.

 Sándor Tamás korábban elnyerte már ezen a fesztiválon „Az Év Sajttermelője” címet. Több országban, főként Svájcban dolgozott szakácsként, séfként, ott sajtiskolát is végzett. A Büki Sajtmanufaktúra tehén- és kecsketej feldolgozásával foglalkozik. A vidékükön egyre többen csatlakoznak hozzájuk és kezdenek sajtokat előállítani. Az Újbor és Sajt Fesztiválon a régi, hagyományos friss termékekből – zsendice, orda, joghurt, aludttej, gomolya – tartanak bemutatót. Belőlük hidegkonyhai különlegességeket is készítenek. Ilyen lesz például az aludttejből készült, erdei gyümölcsös sajttorta vagy a szarvasgombából és szilvásváradi füstölt pisztrángfiléből, szőlőmag-olaj hozzáadásával készült sajtkrém. Magyarországon már régebben is volt kéksajt gyártás, ezt a hagyományt is felélesztik.

 A Fáncsi Hegyi Pince a Dél-Balatonon, Kötcsén dolgozik az első boraikkal 2011-ben jelentek meg. Három különleges bort mutattak be: az első egy „zöldbor” a Zöldveltelíni, ami Sopron és Pécs mellett náluk is szépen megterem. A második az Irsai Olivér, a harmadik pedig, a Szürkebarát egy meglepő változata, a Pinot Gris Pink, amit némi malíciával akár „Rózsaszínbarát”-nak is nevezhetnénk. Céljuk egy olyan turisztikai központ létrehozása Kötcsén, ahol minden korosztály számára teljes értékű kikapcsolódást nyújthatnak. Vendégeik kényelmére különös gondot fordítanak, ízlésesen kialakított panzió, jakuzzi és finn szauna is várja a hozzájuk érkezőket. Kisebb létszámú csoportok számára még konferenciák megtartására is van lehetőség.

Günzer Tamás Pincészete is a Villányi Borvidéken található, mintegy huszonöt éve készítenek borokat. Rosé Cuvée-jük tavaly ezen a fesztiválon nemcsak a Top Tíz-be került, hanem ott még a Champion díjat is megkapta. Folyamatosan tapasztalják, hogy az újborokra egyre nagyobb igény és kereslet van, ezért ők is fokozottan ügyelnek ezek minőségére. A most bemutatott rosé is hasonlóan készült, mint a tavalyi, mellette pedig egy fehér cuvée-vel szerepelnek, ami Ottonel Muskotály, Olaszrizling és Chardonnay házasítás. A vállalkozás 1991-ben indult és az első palack bort 1998-ban töltötték le. Ma már 330 ezernél tartanak és terveik között szerepel, hogy szőlőterületükben szeretnék elérni a hatvan hektáros nagyságot. Günzer Tamásnak fia és lánya is részt vesz a vállalkozásban így van kinek továbbadni majd a mesterséget.

 Az 55 hektáron gazdálkodó Kristinus Borbirtok – a Balaton déli partjának lankáin - nevét a tulajdonosáról, dr. Wolfgang Kristinusról kapta. Szeretnének minden piaci igényt kielégítő borokat készíteni, a mindennapok borfogyasztói számára csakúgy, mint a legmagasabb minőségi elvárásokat támasztóknak – beleértve a külföldi vásárlókat is. A borversenyre idén egy Irsai Olivérrel, egy Sauvignon-nal és egy Roséval neveztek be. Mivel a Balatonnál dolgoznak, vörösboraiknál is inkább a gyümölcsösségre a frissességre törekednek. Közülük nem egy már a tavasszal megtalálható lesz a boltok polcain. A borászat mellett a vendéglátásra is nagy figyelmet fordítanak, egész évben nyitva tartó éttermükben öt szakács dolgozik és Magyarországon egyedülálló szolgáltatásuk a bor mozi.

Kapcsolódó témák
2020.10.12 17:53

A vírus sajnos közbeszólt. A Bormedence idei rendezvénye nem egészen úgy sikerült, mint azt korábban megszoktuk, és mint ahogy azt a rendezők – és a látogatók - szerették volna. Összesen 47 borász érkezett meg, Szerbiából már nem engedték át a határon az eljönni szándékozókat. Néhány külhoni borász legalább a borait el tudta küldeni – 11 érkezett - azokat egy közös Bormedence-asztalon, illetve az ismertető kurzusokon matatták be a közönségnek a szervezők.

Idén lesz a negyedik éve, hogy megfürödhetünk a „bormedencében”, a Kárpát-medence borászatainak bemutatkozásán. Tizennégy történelmi régió ötven kiállítójának 150 különféle boránál is több várja a kóstolni, ismerkedni vágyókat október 10-én, szombaton délután három órától, Budapesten a Duna Palotában.

Nagy idő egy ember életében, hát még egy faluéban. Egy olyan falu életében, amelyik hetven évvel ezelőtt még nem is létezett! Budapesttől 91 kilométerre, Pest megye déli részén, a Ceglédi járás területén található, 2800-an lakják. Középületeit ma már napelem-erőmű világítja meg és otthona olyan vállalkozásnak, melynek terméke nemcsak idehaza közkedvelt, de jelentős külföldi exporttal is büszkélkedhet.

Bár a cím ellentmondásnak látszik – valójában nem az. Két, egymással jó kapcsolatban álló pincészet mutatta be Kékfrankos borait egy kis budai borbárban. A Kóstolom borbár szerényen bújik meg a Lövőház és Káplár utca kereszteződésénél, de aki egyszer már felfedezte, nagyon valószínű, hogy vissza fog térni ide.

A borkedvelő, a borászokra csak kicsit is figyelő közönség körében könnyű kérdésnek számít, melyik az a magyar borász, aki hamarább lett külföldön „Az év borásza”, mint idehaza? A kérdést akár még a borászatának nevével is kiegészíthetnénk, valószínűleg az sem tenné nehezebbé a válaszadást.

Blog ajánló
Városlátogatások Bled vára Szlovénia
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!