2020. november 25. szerda, Katalin, Katinka és Katrin napja
Vészharang vagy mentőöv?
Révay András
2020.06.09 18:02
Divat mostanában titkok „leleplezése”. De csalódni fog, aki a cím láttán titkos társaságra vagy nemzetek fölött átnyúló, sötét összeesküvésre számít. A Pallas Athéné Kiadónál idén megjelent kötet, a „Bolygónk globális hatósága” nem erről szól. Ilyen hatóság most még nem létezik! Arról pedig, hogy talán jó lenne, ha létezne, mindenki kialakíthatja a saját véleményét – miután elolvasta a könyvet.

 A könyv először 2019-ben jelent meg a madridi és londoni székhelyű LID Publishing-nál. A cég Madridban az érdekes belső kiképzésű The Record Hall-ban található. A kiadó évente 125 közérdekű és szakmai üzleti könyvet és életrajzot tesz közzé. Érdeklődésének szerteágazó irányultságára jellemző, hogy 2017-ben elindította a kínai vállalkozók életrajzi sorozatát. Professzionális folyóiratokat is készít vezetők számára. A témák között szerepel az ipari és szervezeti pszichológia, a marketing, az értékesítés, a technológia és a pénzügy. Mindezeket olyan üzleti vezetőknek és szakembereknek szánják, akik gyakran nagyon elfoglalt életet élnek. Saját rádiójuk is van, ahol megvizsgálják a jelenlegi tendenciákat, interjúkat készítenek az iparági szakértőkkel és befolyásolókkal az üzleti életben.

Angus Forbes az üzleti élet kiváló ismerője. Ausztráliában, az Adelaide Egyetemen tanult, közgazdász diplomát szerzett. Előbb a londoni City neves pénzügyi tanácsadója, a James Capel és a Merrill Lynch tőzsdeügynökség, valamint a GLG Partners alapkezelő cég tapasztalt szakértője volt, mindemellett pedig elkötelezett környezetvédő. Ám 2007-ben kilépett a pénzügyi szféra kötelékéből, és egy merőben új, hatékony, transznacionális összefogás kialakítása érdekében tevékenykedik. Egy rövid ideig tartó próbát is tett a brit trónörökös hercegi esőerdő projektjének igazgatójaként, most viszont - 2017 óta - tárgyalásokat folytat a globális önrendelkezés és az első nemzetek feletti hatalom megalakulásának támogatására, amely kizárólag a bioszféra védelmére és fejlesztésére szolgál. Könyve erről szól.

A Pallas Athéné Kiadó az idén jelentette meg magyarul ezt a könyvet, melyet – szerzője szerint – három óra alatt végig lehet olvasni. Úgy gondolja, ha valamit nem lehet elmagyarázni húsz percben vagy bővebben kifejteni néhány óra alatt, akkor a magyarázat nem elég erőteljes, nem elég egyszerű. Az időre vonatkozó állítása annál is inkább igaz lehet, mert tarthatunk attól, hogy az olvasó bizonyos részeket átugrik majd. Nem azért, mert érdektelen, hanem mert nehezen olvasható. Valami érthetetlen oknál fogva, oldalakon keresztül spóroltak a nyomdafestékkel. A könyv bővelkedik idézetekben. Ez emelhetné is az értéket, ha nem pont ezeket nyomtatták volna szemrontóan halvány szürkére. Alig lehet elolvasni! Nagy kár, mert némelyik igazán magvas gondolatot közvetít. Sajnos van még egy zavaró pont, amit egy szerkesztői megjegyzéssel, pontosabb fordítással el lehetett volna hárítani. Ez pedig a nagy számok magyar és angol nyelvű megnevezése. Magyarul a nagy váltások megnevezése: millió, milliárd, billió, stb. Angolul a sorrend million, billion, trillion, ők a milliárdot nevezik billionnak. A könyvben, többször fordul elő, hogy egymás mellett használják a milliárd és a billió megnevezést ugyanarra a nagyságrendre, főleg, amikor dollárról van szó. Ám, ha ezen túllépünk, a téma érdemes a figyelemre. A két részből álló könyvnek már az első ötven oldalán belül olyan adatokkal szembesít bennünket, amelyek mindenkit gondolkodásra kell kényszerítsenek.

A szerző meglátása újszerű, és fontos megállapításokat is tesz, mint például: „Az emberiség történetében először fordul elő, hogy az anyatermészet mellé ülhetünk a volánhoz, hogy együtt kormányozzuk a bioszféra működését. (…) pontosan tudjuk, hogy a bioszféra globálisan összefüggő, élő rendszer. Az ökoszisztéma által nyújtott szolgáltatások elvesztése nagyon is valós fenyegetést jelent a túlélésünkre nézve.” Felteszi a kérdést: Ha a legértékesebb vagyonunk, a bioszféra ultrahosszú távú megóvásáért a felelősséget a kedves olvasó viselné, vajon mit tenne? A válasz: „Egészen biztos, hogy nem ruházná a felelősséget 197 műkedvelő amatőrre (a nemzetállamokra) akik szinte soha nem beszélnek egymással a témáról, folyamatosan változó, egyéni programokat igyekeznek megvalósítani, és akik felett nem áll egy átfogó jogosultsággal felruházott központi hatóság.” Hát ezen bizony érdemes elgondolkodni! Szembe kell néznünk azzal, hogy jelenlegi szorult helyzetünk okait saját magunkban kell keresnünk, mert nem hoztuk létre a kormányzás megfelelő eszközét. Bebizonyosodott, hogy az ENSZ erre nem alkalmas. Látnunk kell, hogy az emberiség történetében először, összekapcsolódó, globális polgárságot alkotunk. Három kulcsfontosságú tényező már most is globális jellegű: maga a védendő vagyon; az azt pusztító erő; valamint összekapcsolódó népességünk – szögezi le a szerző.

 A nagy pusztítás című fejezetben megdöbbentő adatokat sorol. Naponta látjuk a híradókban, hogy a bolygó erdőinek 80 százalékát már kivágtuk, a világ az édesvíz szempontjából válságos helyzetben van. Minket ez még nem érint, csak csóváljuk a fejünket, amikor valaki az út mentén dobja ki a szemetet a kocsijából. Pedig az óceánban szemétszigetek úsznak és a műanyagmorzsák megjelentek a tengeri halak húsában! A gondok már látszanak, de ahogy Einstein mondta: „Nem oldhatunk meg valamit azzal, hogy pontosan ugyanúgy gondolkodunk, mint amikor a problémát előidéztük.” A szerző a tragikus végkifejlet magakadályozását szolgáló javaslatokkal szemben nagyon pontosan fogalmazza meg a kudarcra ítélő tényezőket. A világszerte játszott sportokban - a krikett, a foci, a kosárlabda esetében – van nemzetközi szervezet, amelyik felállítja, alkalmazza és betartatja a szabályokat. Vagy ott van a NOB, a Nemzetközi Olimpiai Bizottság! A bioszféra esetében nincs ilyen! Az országok a GDP változó és csak elenyésző hányadát költik környezetvédelemre, az is rosszul hasznosul. Jelen pillanapban tehát nincs olyan szervezet, amelyik képes lenne a szabályozásra és elegendő pénz sincs a probléma kezelésére.

A könyv második része, a Globális Hatóság felállítása működése, pillanatnyilag inkább csak egy utópia részletes - igaz - nagyon logikus kifejtése. De mielőtt ezen a ponton egy elnéző mosollyal letennénk kezünkből, azért gondoljuk meg: Kolumbusz ötletét is megmosolyogták korábban és bár ő végül nem Indiába jutott el, felfedezése a következő évszázadok históriáját alapjaiban változtatta meg. Csakhogy nekünk a változások előidézésére már nincsenek évszázadaink! A bioszféra pusztulása sokkal rohamosabb. A javaslat szerint a nemzetállamok fölött álló hatóság adókat vethetne ki, abból finanszírozná a bioszférát megmentő intézkedéseit. Ahogy az Európai Unióba is befizetnek a tagállamok. Persze kérdés, mikor és hány ország élére kerülhet egy-egy újabb Trump, aki bár nem ért az egészségügyhöz, mégis úgy dönt, nem fizet tovább a WHO-nak, a világ közös egészségügyi szervezetének. Jelenleg is létezik már a karbon-adó a CO2 kibocsátás után, ami országonként különböző mértékű és ezt sem fizeti mindenki. A megoldás mégsem lehetetlen. Ausztrália lehet az első ország a világon, ahol minden szükséges energiát termikus napkollektorok segítségével állítanak elő! A tomboló hidegháború közepén mit tett a Kennedy kormányzat? Kitűzött egy illuzórikusnak látszó célt, hogy embert küldenek a Holdra. Ez megragadta a képzeletet, az emberek hajlandóak voltak adódollárjaik egy részét erre áldozni – a terv 1969-ben sikerült! A NASA mérnökök átlagéletkora ekkor 27 év volt. Az elnök bejelentése idején még egyetemi hallgatók voltak. Egy hasonló illúzió megvalósítása talán a jelen diákjaira vár.

                          Angus Forbes:
BOLYGÓNK GLOBÁLIS HATÓSÁGA
                        Pallas Athéné Könyvkiadó 2020
                        Copy & Consulting Kft. Nyomda
                        ISBN 978-615-5884-83-2
Kapcsolódó témák

Évtizedeken át tartotta magát a felfogás, hogy az érzelmeknek nincs helye a munka világában, és az ideális vezető az, aki racionálisan és érzelem nélkül közelíti meg a problémákat. A valóság azonban: hogy az érzelmek elkerülhetetlenek, amikor egy embercsoport hosszabb időre összejön, hogy bizonyos feladatokon dolgozzon, és ha hatékonyan alkalmazzák, akkor a vezető hangulata, érzelme az eredményesség szempontjából inkább pluszt, mint mínuszt jelent.

Az emberiség egyik legnagyobb kihívása, hogy feloldja a vallások közötti konfliktusokat. Zhihe Wang filozófiaprofesszor szerint létrejöhet egy olyan világ, amelyben a vallások nyitottak egymásra, és gazdagítják egymást. Ennek megvalósításához azt a hozzáállást ajánlja, amelyet a kínai harmonizmus alakított ki, ami a legkülönbözőbb felekezetek számára is segítséget nyújt abban, hogy képesek legyenek elfogadni és becsülni a sokféle vallás értékeit.

Nem túl hivalkodó, a tartalmához képest talán túlságosan is szerény a Pallas Athéné Kiadó legújabb könyvének borítója. „A közjó gazdasága” olyan kérdéseket feszeget – és választ is próbál adni rájuk – melyek napjainkban már égetően aktuálisak, sokakban fel is merülnek, de a legtöbben úgy gondolják, hogy ebben ők tehetetlenek. Megoldásuknak az egyén, magában, képtelen aktív részese lenni. A könyv ezt cáfolja.

Mindazok számára, akiket érdekelnek a történelmi események, valamint a háttérből azokat mozgató folyamatok, meglepő adatokkal szolgálhat egy – már a címében is ellentmondást hordozó – könyv. Írója vitába száll a jelenleg elfogadott eurocentrikus nézetekkel, mely szerint Európa hegemóniája évszázadok óta meghatározója a történelemnek. Más megvilágításba helyez napjainkban zajló eseményeket és némi betekintést enged egy lehetséges jövőbe.

Két szerző – egy mérnök és egy szociológus professzor - közös könyve, a Designing Disorder, 2020 áprilisában jelent meg Londonban, a Verso Kiadónál. A Pallas Athéné Kiadó jóvoltából májusban már a magyar olvasó is kezébe foghatta a városépítés, a városi élet érdekességeivel foglalkozó, „A rendezetlenség megtervezése” című kötetet. A modern város minden korábbinál pontosabban megtervezett, szigorúan meghatározott, ezek a határok pedig elidegenedést szülnek. Nem kell építésznek lenni, saját tapasztalataink alapján is feltehetjük a kérdés: biztosan jó ez?

Blog ajánló
Városlátogatások A Fóti tó
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!