2024. február 28. szerda, Elemér napja
A bor szeretetére tanít a rosé
Révay András
2023.06.12 10:43
Ha június – akkor Rosalia, a gondolathoz kezdhetünk ismét hozzászokni. Elmúlt a járvány és a Városligetben, a Vajdahunyad vár mögötti réten június 9. és 11. között újra csak ott sorakoztak az apró faházak. A programfüzet tanúsága szerint 45 pincészet jött el, hogy megmutassa borainak színe-javát. Közülük is persze elsősorban a rosékat, de akadt pezsgő, még pálinka is és harapnivalóban sem volt hiány. Visszaemlékezve a színek, ízek, illatok forgatagára, annyit bátran kijelenthetünk: Jól teszi, aki naptárában máris előjegyzi magának: jövőre is eljön a Rosaliára!

Az első napon, a 14 órai kezdés táján még csak a legelszántabb rosé kedvelők jelentek meg, akiket nem tántorított el a vastag felhőtakaró, a hol csepergő, hol elálló, majd ismét rákezdő, apró szemű eső. A szervezők jó ötlete, hogy az idén egy jelzőt, „borpiknik” is társítottak a címhez, voltak is, akik megfogadták a tanácsot és a szárazabbnak ígérkező második napon már takarót terítettek le, falatoztak, no meg persze kortyolgattak is. Szerencsére volt miből válogatni. A kínált borok számát felbecsülni is nehéz – valójában nem is érdemes – úgysem lehetne mindet végigkóstolni. Bár hangsúlyozni kell, hogy a pultok mögött mindenhol roppant udvarias kiszolgálók dolgoztak, sajnos előfordult néhol, hogy olyan, aki pontos információt adhatott volna a borokról, nem mindig volt jelen. Ám a borok kiváló minősége feledtetni tudta a szavak hiányát.

A Rosaliához nem csak a közönség hűséges, rendszeresen visszatérő kiállítói is vannak. Az Egri Borvidéken dolgozó dr. Dula Bence nevét, borász tudományát Kaliforniától a Tokaj-Hegyalja Egyetemig ismerik. Ott volt már a legelső Rosalián is, ma úgy látja; a borászat helyzetét illetően nincs ok dicsekvésre. Erőfeszítések vannak, de nem mindig abba az irányba, amerre menni kéne! Ha egy ágazatban, csak a végtermékre ügyelünk, az alap kicsúszhat alólunk. A szőlőtermelés gazdasági kérdéseit kellene előbb rendbe tenni. Sok borászat van, amelyik fillérekért vásárolja fel szőlőt, abból készít bort és mennyisége okán az ő borai kerülnek a fogyasztókhoz. Akik viszont földjük művelésével termelnek szőlőt, boraikkal nem jutnak helyhez a piacon. Nagyon hiányzik a szőlő „védőár” és a valódi eredetvédelem! Mi itt, a Rosalián tartjuk magunkat a sok évtizedes hagyományhoz, megmutatjuk a bevált egri fehérborokat, a Leánykát, Olaszrizlinget, a vörösek közül pedig a Kadarkát, a Medoc Noirt, a Kékfrankost. A rosé nagyon fontos, új és új generációkat csalogató, a bor szeretetére tanító borfajta. Megtanít arra, hogy kezdjünk keresni a borban valamit, ami ízlik, amit szeretünk! Amikor kicsit nevetni, az életet könnyebben venni szeretnénk, kóstoljunk szép rosékat!

Borbély Tamás volt az Év Bortermelője Magyarországon 2020-ban és most is ő állt a pult mögött. Elmondta: nehéz, aszályos év van mögöttünk, sok feladatot adott a szőlő művelése, a szüret időpontjának megválasztása. A Badacsonyi borvidéken a fajtáink jól viselkedtek, bár az idős szőlő könnyebben, a fiatal ültetvények nehezebben tűrték a körülményeket. Inkább kicsit nehezebb, többrétűbb borokat kaptunk, még a friss, reduktív jellegűek is tartalmasabbak lettek, mint korábban – ám ez nem baj. A máskor könnyedebb Tomaj borunk is – ami egy Rózsakő, Olaszrizling, Kéknyelű házasítás – sokkal teltebb bor adott. A frissessége, gyümölcsössége megmaradt, csak valamivel „vastagabb” lett. Újdonság tavalyhoz képest a 2019-es „Gyula papa” Rajnai Rizling – édesapánk ekkor lett nagypapa, a Rajnai pedig már régtől az ő kedvenc fajtája. Hordóban érlelt, szép, ásványos, nagytestű bor lett belőle. Roséból mindig is csak egy volt, a „Kinnagangon” fantázianevet kapott Pinot Noir, most is ezzel színesítjük a kínálatot. A piknikhangulathoz viszont a könnyű nyári Bóbita gyöngyözőborunk illik leginkább.

A látogatók figyelmét bizonyára felkeltette, hogy azonos néven két helyszín is szerepelt a programfüzetben. Az egyikben kiváló minőségű olasz Prosecco pezsgőket mutattak be Valdobbiadenéből, kis pincészetekből. Ezek Olaszországban nincsenek kereskedelmi forgalomban. Nálunk még kevesen tudják, hogy a Prosecco területnév, pont, mint a Tokaji. A Prosecco please cég mintegy harminc félét hoz be, ezek közül a három leginkább különleges a Garbara Cartize Zero, ennek cukortartalma nulla, az Ultimo-ban van két gramm és a San Gregorio-ban 12 gramm cukor. A Prosecco 85 %-ban a Glera szőlőfajtából készül, de négy másik fajta használata is megengedett. A Garbara a klasszikus, az Ultimoban van egy kevés Bianchetta, íze „játékosabb”, a San Gregorio pedig gyümölcsösebb. A pult folytatásaként, a másik név alatt, harapnivalót, Prosciutto di St. Daniele sonkát kínáltak, kenyérrel és olajbogyóval. Olaszországban két híres sonka van, az egyik a pármai, a másik a St. Daniele. Ez utóbbit Padova, Velence környékén készítik. A minőség ellenőrzése már a malacok kiválasztásánál kezdődik és a tenyésztés lépéseit is követik. A sonkát sózzák, rizslisztes masszával bekenik, hogy ne száradjon ki, majd 16-18 hónapig, állandó hőmérsékleten érlelik.

Villányból érkezett a Rosaliára Gere Tamás pincészete. Pultjuknál boraiknak szinte a teljes palettáját kóstolhatták a vendégek. Bár Villány a vörösborok hazája, mégis hoztak egy könnyű fehérbort is. Tamás fia, Zsolt készíti, a Primadonna nevet kapott - és hozzá méltó kecses, könnyed - Muscat Ottonelt. Ugyancsak Zsolt keze nyomát őrzi a Kisasszony rosé. Villányban általában Kékfrankosból készítenek rosét, ez egy picit más, a szőlője Kadarka. A szín eléréséhez két hétig tartott a héjon áztatás, a bor gyümölcsösebb, mint a Kékfrankos rosék. Könnyedebb, szinte légies, a nevének is jobban megfelel. Mellettük természetesen vörösborok is sorakoztak a pulton, mint a karakteresebb Merlot és a Cabernet Franc dűlőválogatásból származó tételei. Villányban sok ifjú borász dolgozik, ők hozták létre a „Redy” borcsoportot, mely némileg az egriek „Egri csillag” borára válasz. A címkén csak egy Y és egy ifjú rajza látszik. A pincészet csúcsbora viszont az Aureus; a Merlot, Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon házasítása. Nem készül minden évben, utólag döntenek és csak a legkiválóbb évjáratokban állítják össze!

A Hilltop Neszmély asztalán öt másik bor mellett két roséval is találkozhattunk. A nyári melegben a Gyöngy – persze gyöngyözőbor – frissít. Összetevői: Sauvignon Blanc, Chardonnay és Szürkebarát, az illatát a Sárga Muskotály határozza meg. A pincészetben a Cserszegi Fűszeresnek nagy múltja van, 1997-ben Angliában az év borának választották ezt a „kimondhatatlan nevű” magyar bort! A roséknál könnyű volt az azonosítás, a Merlotból készült könnyed, gyümölcsös. A Pinot Noir prémium minőségű, a fogyasztók nagyon kedvelték, a rosék környezetében joggal tekinthető „zászlós bornak” is. Mélyebb, tartalmasabb, „óvilági” stílusú bor. „Újviláginak” általában a harsányabb, illatosabb, vibrálóbb színű, jellemzően Amerika illetve Ausztrália, Új-Zéland tájáról származó borokat nevezik a borászok.

 Kiskörösön található a Szentpéteri borpince. A családi vállalkozás 60 hektáron gazdálkodik. Fő termékeik a könnyed, gyümölcsös fehér- és rosé borok. A fesztiválra öt rosét is hoztak: Kadarka, Kékfrankos, Néró és két provencei stílusú, a Cabernet Franc és a 70% Cabernet Sauvignon + 30% Néro roséból álló Cabernero házasítást. A pincészet különlegessége a Szentpéteri Attila által most legelőször – klasszikus eljárással – készített száraz pezsgő. Mindjárt két aranyérmet is szerzett vele, az egyiket Berlinben, a másikat idehaza a Vinagorán. A bemutatottak közül a legizgalmasabb talán a magyar nemesítésű Néró szőlőfajtából készült Néró rosé. Rendkívül gyümölcsös, gyönyörű színű, ez a pince zászlós bora!

Szeged és Makó között, Klárafalván működik a Kontyos Borház. Szőlőt nem használnak termékeik mégis – itt, a Rosalián is – népszerűek voltak. Gyümölcsborok. Készítésük módja 99%-ban megegyezik a szőlőboréval A gyümölcs húsát és a levét erjesztik. A száraz borhoz a hús egy részét átforralják, és utána adják hozzá a mustot. Pultjukon hétféle palack sorakozott. A legnépszerűbb az örök klasszikus, az édes eperbor volt. Rákóczifalván termett gyümölcsből készül, főleg a hölgyek szeretik, szinte robban az édes, epres íze, zamatos – bár száraz változata is van. Ez utóbbi olyan, mint amikor a kertben még nem teljesen érett az eper, de már megkóstoljuk. Kicsit fanyarkás. A bodzaalma borának alapja a Jonathan, friss, ropogós ízű, kevés bodzavirág kivonattal „megtavasziasították”. Volt a pulton néhány gyümölcspálinka is, kisüsti eljárással bérfőzdében készíttetik Nagykörűn – 46 fokosak! 

Kapcsolódó témák
Blog ajánló
Városlátogatások Genova
 GenovaGenova, az ismeretlen tengeri hatalom, mint egy rejtélyes kincsesláda, várja, hogy felfedezzük. A Földközi-tenger uraként évszázadokon át virágzott, és a kereskedelemben megkerülhetetlen volt. Mégis, amikor Genova neve elhangzik, sokaknak Velence jut eszébe, pedig Genova is méltán büszke múltjára és gazdagságára.Egy kis történelemGenova területét időszámítás előtt a görögök lakták, de kikötője feltehetőleg már korábban is működött. A Római Birodalom bukása után önálló városállam lett, melyet évente választott konzulok vezettek, bár névleg a Német-Római császár fennhatósága, és a genovai püspök irányítása alatt állt. A Genovai Köztársaság Földközi-tenger térségének egyik legnagyobb flottájával rendelkezett, hatalma Szardíniára és Korzikára is kiterjedt. Hadi és kereskedelmi flottája jelentős volt, és címere ma is díszíti az olasz flottát.Fénykorát a 13. században érte el, amikor Pisát és az örök rivális Velencét is legyőzte. Később francia, majd milánói uralom alá kerültek, elvesztették Szardíniát és Korzikát is. Genova csak a 16. században virágozhatott fel ismét. Ebben az időszakban számos művész élt és alkotott itt, többek közt Rubens, Caravaggio és Van Dyck. Francesco Petrarca a „La Superba” (magyarul „nagyszerű, gazdag, büszke”) jelzővel illette Genovát: „Nemes város, a tenger partján az Alpok láncainak támaszkodva, büszke falakkal körülvéve, gazdag férfiakkal, a tenger uraival.” A város történelme tele van fordulatokkal, pusztításokkal és újjászületésekkel.Olaszország legnagyobb és Marseille után a Földközi-tenger második legnagyobb kikötője. Itt még egy nagy hajót sem könnyű megtalálni.  Kolumbusz szülővárosában, Amerika felfedezésének 500 éves évfordulójára, a régi kikötő helyén egy szórakoztató központot is létesítettek, mely megtartotta régi nevet, a Porto Anticót.A régi kikötő egy festményenA régi kikötő mellett emelkedik, a 117 méter magas La Lanterna, a világ legrégebbi, máig működő világítótornya, amely Genova jelképe.  Eredetileg egy hegyen állt, de mára csupán egy szikladarabon egyensúlyozik. 1543-ban építették újjá, mert egy felkelésben megsemmisült.  Fénye tiszta időben 36 tengeri mérföldre világít el, ez több mint 60 km-nek felel meg.A Piazza de Ferrari nyüzsgő tere a modern és az ősi Genova találkozási pontja. Északi végében a Carlo Felice Színház, más néven az Opera magasodik, nyugati szegletében a Dózsepalota (Palazzo Ducale) áll. Itt találhatjuk azt a házat is, ahol a város híres szülötte, Kolumbusz Kristóf született. A történelmi belváros, a Centro Storico, mely Európában a legnagyobb, óriási és dúsan díszített középkori épületekkel, melyeket egykor a város gazdag kereskedőcsaládjai emeltek, sikátoros utcácskáival várja a látogatókat. A városrész jelenleg bevásárló negyedként funkcionál.Genova székesegyháza a Via San Lorenzón álló San Lorenzo-katedrális. A francia templomok hatását tükröző templom építését a XII. században kezdték meg. Kincsestárának 1892-ben külön múzeumot is szenteltek, melynek falai és padlója is szürke, köszönhetően a helyi mészkőnek, amiből készültek.Genova egyik legfeltűnőbb palotája a San Giorgio, melynek építése szintén a 13. században kezdődött, majd évszázadokon át változott, így a középkori és a reneszánsz építészet stílusjegyeit is megtaláljuk a gyönyörű épületen.A város ma is büszkén viseli a „büszke” jelzőt, és az utcákon sétálva még mindig érezhető a múlt pompája és gazdagsága. Genova – ahol a múlt és a jelen találkozik, ahol a tenger és a hegyek összeérnek, és ahol minden sarkon újabb kalandok várnak. Ha valaha erre jársz, ne hagyd ki ezt a varázslatos várost!Nézzünk meg egy videót: : https://www.youtube.com/watch?v=Qst_kBNkt8U                                                                                                            vinpet
Városlátogatások Bologna
 Bologna Egy igazi középkori reneszánsz város Bologna Emiglia Romana tartomány fővárosa, Olaszország hetedik legnépesebb települése. Már az időszámítás előtt is éltek itt emberek. Bolognában alapították a világ első egyetemét 1088-ban. Ma is egy középkori jellegű csendes, hangulatos egyetemi város néhány érdekes nevezetességgel.Az olaszok különféle, érdekes jelzőkkel látják el Bolognát: "la dotta" (tanult, az egyetemek miatt), "la grassa" (zsíros, avagy kövér, a nehezebb tészta ételek - tagliatelle, tortellini - miatt), "la rossa" (vörös, az épületek jellemző színe és a helyi baloldal hagyományos túlsúlya miatt). Ide illeszthetnénk a zenélő jelzőt is, mivel az UNESCO a zene kreatív városa címmel tüntette ki.Bologna központi terén, a Piazza Maggiorén áll a város védőszentjéről, Szent Petroniusról elnevezett bazilika, amelyet 1392-ben kezdtek építeni, és ha minden az eredeti terveknek megfelelően zajlott volna, az első Szent Péter-bazilikánál is nagyobb lett volna. A pápai hatalom azonban beavatkozott, nem engedte, hogy a római székesegyház méreteit túlszárnyalják, de még így is a világ öt legnagyobb templomának egyike és a legnagyobb tégla építésű gótikus bazilika.Bologna az árkádok városa, a városközpontban állítólag összesen 38 kilométert tesz ki az árkádok hosszúsága. Az esős idő sem probléma esernyő nélkül.Bologna egyik szimbóluma és a korszak egyik legpompásabb alkotásának számító Neptun szökőkút (Fontana del Nettuno). A kutat Tommaso Laureti tervezte, a bronz szoborcsoport pedig Giambologna egyik korai munkája a 16. századból.A Piazza Maggiore a város főtere. A térre néző legrégebbi épület a Palazzo del Podesta, a városvezetés első székhelye a Torre dell’Arengoval, ami 1259 óta áll. Íves boltozata alatt azokat, akik az egyik oldalon suttognak, a másik sarokban is lehet hallani.A Bolognai tornyok.A 12-13. században valószínűleg 180 torony volt Bolognában, amolyan középkori felhőkarcolók, melyek az építtető családok gazdagságát szimbolizálta. Minél magasabb tornyot épített valaki, annál inkább vagyonosnak számított. Mára kevesebb, mint 20 torony maradt meg, két legkiemelkedőbb közülük a 97 m magas Asinelli torony, és 48 m magas Garisenda torony. A Garisenda-torony az egyetlen igazi ferde torony Olaszországban, mert a pisai az egy campanile, azaz harangtorony. A bolognai ferde tornyokat a város szimbólumaként is emlegetik. Az Asinelli-torony a világ legmagasabb, a középkorban épült ferde tornya. Bologna az a város Olaszországban, ahol a statisztikák szerint a legjobb életminőség. A várost Olaszország gasztronómiai központjának is tartják. Bologna egyetemi város, fontos kulturális és művészeti központ, gazdag kulturális élettel. Számos koncert, fesztivál, színházi előadás vár a látogatókra. Nézzünk meg egy videót : https://www.youtube.com/watch?v=tDmcq2bX4bI                                                                                                                      by vinpet
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!