2023. március 31. péntek, Árpád és Benő napja
A szerencse végigkísért
Révay András
2020.01.26 18:27
A borkedvelő, a borászokra csak kicsit is figyelő közönség körében könnyű kérdésnek számít, melyik az a magyar borász, aki hamarább lett külföldön „Az év borásza”, mint idehaza? A kérdést akár még a borászatának nevével is kiegészíthetnénk, valószínűleg az sem tenné nehezebbé a válaszadást.

 A megoldás: Kamocsay Ákos és a Hilltop Neszmély. A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum „Borászportrék” találkozó sorozatának legutóbbi vendégeként nemcsak borkészítési filozófiájának lényegét osztotta meg a hallgatósággal, de betekintést engedett a sikeres életpálya titkaiba is. Megtudtuk tőle, hogy bár édesapja borfelvásárló volt, jó borok tehát mindig voltak otthon, kezdetben ő nem szerette a bort! Székesfehérváron éltek, ott akkor négy középiskola működött – de egyikhez sem volt kedve. A különböző kirándulások során viszont megtetszett neki Budapest és – hogy ide jöhessen – inkább a budafoki Borgazdasági Technikumot választotta. Ott pedig megszerette a szakmát. Az érettségin már elhivatott borásznak érezte magát, így indult a pálya. Az iskolaválasztás nem tudatos döntés volt, inkább csak szerencsés – emlékezett vissza a kezdetekre Kamocsay Ákos – de a szerencse végigkísért.

 Vándormadár típus vagyok – folytatta tréfálkozva a visszaemlékezést – életemben összesen két munkahelyem volt. Az egyik a Móri Állami Gazdaság, ahol 23 évet dolgoztam, a másik a saját vállalkozásom, ennek is már 27. éve. Érettségi után a Kertészeti Egyetem következett, kötelező szakmai gyakorlatát Móron töltöttem és diploma után az igazgató visszahívott. Végigjártam a szamárlétrát, 1970-től kezdődően technológus lettem, később már főborász. Ott ért a rendszerváltás, 1993 áprilisában jöttem el onnan - nem egészen magamtól. Abban az időben már igen sok bort exportáltunk a Gazdaságból Angliába. Sokaknak érdeke volt, hogy a Gazdaság rosszul menjen és olcsón hozzájuthassanak. Az évi egymillió palackos virágzó angol exportunkkal „beletenyereltünk” a bukásra játszó privatizációs suskus darázsfészkébe.

 Néhány ottani munkatársammal megalapítottuk saját vállalkozásunkat. Megtaláltuk gyönyörű helyen, a neszmélyi Meleges hegy tetején egy kis szövetkezet borászatát, eladó volt és senkinek nem kellett! Magyarország leghosszabb Duna-panorámája terül el alattunk. A borászatnak volt tízezer hektoliter befogadására elegendő acéltartálya, nekünk ez pont jól jött, 1993. augusztus 10-én kibéreltük a borászatot, vettünk hozzá Bécsben még némi felszerelést és szüret után teleraktuk a tartályokat csodálatosan jó borokkal. Megint szerencsém volt, a 93-as év nagyszerű borokat adott. A privatizációs csatározásoknak sajnos a Móri borvidék itta meg a levét, a gazdaság „két szék közül a pad alá esett”. Megvette egy németországi ukrán, aki leszerelte a palackozót és kivitte Ukrajnába. A szőlőültetvényeket kiadták egyéves bérletbe a helyi gazdáknak – a 600 hektárnyi szőlő mind tönkrement.

 Angliába az akkori ÁGKER kereskedelmi irodáján keresztül szállítottuk a bort. Amikor az tönkrement, az egyik munkatárs Interconsult néven vitte tovább, saját borainkat is ő adta el. Mi viszont – 1997 táján - a beruházásunk vége felé jártunk, elkészült az étterem is a kis panzióval, akkor adtuk neki a Hilltop nevet, hiszen a hegy tetején van. Azóta pedig már az egész cégünk ezt a nevet viseli. A sikerek is ekkor kezdtek jönni. Angliában 1997-ben „Az év borásza” lettem, ismét csak – részben – a szerencsének köszönhetően. Ott akkor divat volt a borfogyasztás, óriási volt a választék, nekünk is jó boraink szerepeltek. A rendszerváltás okán odafigyeltek ránk, előtérbe kerültek az innen származó borok. Én letten az első kelet-európai borász, aki ezt a címet elnyerhette, ez pedig a cégünknek is roppant sokat számított. Ennek volt köszönhető, hogy a Cserszegi Fűszeresre Magyarországon is felfigyeltek. Angliában 1998-ban 7500 bor közül az év fehérbora lett. Később ugyan nem ezen a néven vált ismertté, Woodcutters wine (Favágók bora) volt a neve, mert eleinte sokan emlegették úgy is, hogy az a kimondhatatlan nevű magyar bor! Idehaza a Hilltop borok, mint „szoktató” borok lettek népszerűek. Elfogadható áron, izgalmas, friss, gyümölcsös borok voltak, Az volt a célunk, hogy a lehető legnagyobb mértékben megőrizzük az aromavilágot, ami szőlőben megterem. A kevésbé borértők számára bevezetésként szolgáltak. A technológiát ennek rendeltük alá és szigorú, következetes munkával, megalkuvás nélkül meg is valósítottuk.

 Eleinte saját szőlőnk sem volt, vásároltunk, szinte az egész országból. A jó szőlőért viszont mindig harc folyt a piacon, ezért elkezdtünk telepíteni és ma már 400 hektárnyi szőlőnk van. Ahogy fokozatosan termőre fordultak a területek, úgy alakítottuk ki a jó minőségű, prémium borcsaládjainkat, ezek testesek, vastagok érleltebbek, de továbbra is gyümölcsösek. Amikor – 1999-ben – megválasztottak „Az év bortermelőjének” elég nagy vitát kavart, hogy szabad-e nagyüzemi borászt ezzel kitüntetni, de mi később is bizonyítottuk, hogy nem került méltatlan helyre a díj. Termékpiramisunk is ezt igazolja.  Az áraink nem a legmagasabbak, a Hilltop borcsalád a középkategóriába tartozik és a prémium minőségűek sem sokkal drágábbak. Ma 4,5 – 5 millió palack bort készítünk egy évben, ezek között a legmagasabb minőségűek 30-40 ezer palackot tesznek ki.

Magyarországon nincs fizetőképes kereslet ilyen mennyiségű drágább borra, az exportpiacon pedig a magyar borok sajnos még nem eléggé elismertek! Most a termelésünk fele itthon, másik fele külföldön talál gazdára. A világban, máshol nem azt nézik, hogy melyik pincészet, melyik gazda csinálta a bort, hanem, hogy hol terem a szőlő! Nálunk – főleg a magas minőségű boroknál – még sokáig komoly szerepe lesz a borásznak, a borászatnak, miközben kezdenek tért hódítani a címkéken a fantázia nevek is. Mi például az IHLET Cuvée hátcímkéjén némi titokba is beavatjuk a fogyasztót. Ez áll rajta: „A borász figyeli a természetet, szemmel tartja az ízek, aromák fejlődését, a savak játékait. Kedvenc fajtájának évjáratonkénti alakulását és megjelenik mindig egy vágy…de jó lenne, ha ilyen lenne. Nos, az idén gondos válogatás, nagyszerű szőlőfajták és hozzáértő borászati munka eredményeként kellemes, ízgazdag, intenzív illatú, gyümölcsös, telt, testes bor született, mely a Neszmélyi borvidék jellegzetességeit hordozza.”

Az évek alatt nagyon sok újdonságot vezettünk be Magyarországon. ezeket nem mi találtuk ki, figyeltük, mi történik külföldön. Az egyik ilyen volt a „bag in box” – a dobozban forgalmazott bor, ami idehaza óriási ellenérzést váltott ki. Lassan megismertettük a közönséggel, hogy ez ugyanaz a bor, mint a palackban, csak 4 palacknyi van benne, tehát gazdaságosabb, jól hűthető, nem kell dugókat húzni. Rá is jöttek az emberek mennyire praktikus, vásárolják – szinte már mindenki készít ilyet. Mi most műanyag zsákokban fogjuk forgalmazni a borainkat, olyan lesz, mint a kenguru erszénye, megtakarítható vele a papírdoboz. Sajnos csökken nálunk a borfogyasztás, de új ötletekkel talán megnyerhetők a fiatalok. Divat lett viszont a gyöngyözőbor, mi is készítjük, az országban a legkorszerűbb gép nálunk van hozzá. Mindezek mellett a legfontosabb mégis, hogy a magyar boroknak külföldön is rangot adhassunk. Bármerre járok, azt látom, a boraink nincsenek versenyben. Nem tudom megmondani, mit tegyünk, de hogy valamit nem jól csinálunk, az biztos!

 

Kapcsolódó témák
Blog ajánló
Városlátogatások Makó a hagyma városa
 Makó a hagyma városaA város nevének említésekor rögtön a hagymára, a látványos fürdőre és Makó vitéz jeruzsálemi útjáról szóló mondára gondolunk. A Maros jobb partján fekvő település a fentieken kívül számos látnivalóval, érdekességgel és finom ételekkel várja az érdeklődőket. Ismerkedjünk meg ezzel a napfényes várossal! Makó elnevezése pogány eredetű, türk nyelven „dicsőséges”-t jelent. A településről az első írásos feljegyzés 1247 -ből maradt fenn. A török hódoltság alatt többször feldúlták, jelentősége a karlócai béke után növekedett meg. A 18. században Csongrád vármegye székhelye lett, 1890-ben a történelmi Magyarország 12. legnagyobb városa volt. A város fő megélhetési forrása a mezőgazdaság volt, ezen belül Makó a vöröshagyma termesztéséről vált világhírűvé. Kulturális élete a 20. században teljesedett ki, itt élt József Attila, Juhász Gyula és Móra Ferenc is. A város fokozatosan vált egyre élhetőbbé, vonzóbbá a befektetők és a turisták számára. A Hagyma fővárosaként is szokás emlegetni. Főként hungaricumnak számító hagyma révén ismert, de "Magyarország legvirágosabb városa címet is többször elnyerte". Néhány szó a hagymáról A makói vöröshagyma elnevezés csak az itt ültetett növényre használható. A termesztés különlegessége, hogy a száraz éghajlatnak köszönhetően itt a hagyományos, magról vetett eljárás nem jöhetett szóba. A dughagymás megoldás honosodott meg, melynek során a hagyma két évet áll a földben és sokkal nagyobb, zamatosabb és illatosabb termést növeszt. A makói hagymát minden termelő maga nemesítette és úgy vigyázott rá, mint valami kincsre. Bár az utóbbi évtizedekben visszaszorult a termesztése, a városban sétálva lépten-nyomon találkozunk hagymamotívummal. Makót érdemes felfedezni A város és a neves építész Makovecz Imre egymásra találásának köszönhetően, a hagyományainak megőrzése mellett, az organikus építészet települése lett. Több mint egy tucat jellegzetes stílusú épület átformálta a város arculatát. Makó látnivalói A Hagymatikum A gyógyfürdő egyedülálló belső tereivel és a műalkotásnak is tekinthető tetőszerkezetével az organikus építészet egyik magyarországi remekműve. Az épület a város jelképévé és legjelentősebb turisztikai vonzerejévé vált.A részletek külön posztban megtekinthetők https://vinpet1942.blogspot.com/2023/03/hagymatikum-mako-csodafurdoje.html   https://www.youtube.com/watch?v=LB6b7rv-Y7c&t=7s   A Glorius hotel Az elegáns, art deco ihletésű szálloda a boldog békeidők hangulatát idézi. Teraszáról káprázatos kilátás nyílik a szomszédos Hagymatikum gyógyfürdőre.A Hagymaház Ez volt az első Makovecz által tervezett épület a városban. Ahogy a hagymahéjak egymásra simulnak, úgy illeszkedik a kisebb kupola a nagyobb alatt. A belvárosban található Hagymaház a város egyik legismertebb látványossága. Makó színháztermét is magába foglaló, kulturális központ. A négytornyú épület az organikus filozófia tárgyiasult példája, égbeszökő tornyai növényeket idéznek. A fehér falfelület az alföldi tanyavilág házaira emlékeztet.Az épület küldetését Makovecz Imre fogalmazta meg legszebben: „Kívánom minden makói polgárnak, hogy a saját szellemi otthonának tekintse ezt az épületet.”A ZsinagógaMakót kis Jeruzsálemként is hívták, hiszen a második világháború előtt itt élt a legnagyobb számú zsidó közösség a város társadalmának szerves részeként: a makói hagymát zsidó kereskedők adták el, nagy szerepük volt abban, hogy ez az áru világhírű lett. A deportálások után a városban nem maradtak zsidók, a neológ zsinagóga helyét csak egy emléktábla őrzi, az ortodox zsinagóga pedig múzeumként üzemel. Az ortodox Zsinagóga a város egyik páratlan szépségű épülete és egyúttal hazánk második legnagyobb ortodox zsinagógája A csodarabbiként és igaz emberként számon tartott Vorhand Mózes sírja ma zarándokhely, amelyet évente egyszer ortodox zsidók keresnek fel a világ minden tájáról. BérpalotaA Bérpalota az egyik legszebb klasszicista épület, bár fénye már kissé megkopott. Az utóbbi párkánya alatt Európa második legnagyobb molnárfecske kolóniája él. Egyéb látnivalók A József Attila gimnáziumKorona szálló a hősi emlékművelA KönyvtárLombkoronasétány A lombkorona szintjén vezető tanösvény kilátóterasza késő tavasztól koraőszig nagyszerű, színpompás kilátást nyújt a Marosra és az árterére. A sétány minden év március közepén nyit, de ilyenkor a levelek nélküli csupasz faágak látványa még nem vonzó. A város híres szülöttei A 20. század elején élt és alkotott itt néhány évig Juhász Gyula, József Attila, sűrűn megfordult erre Móra Ferenc is. Pulitzer József amerikai újságíró, az újságírás legrangosabb díjának alapítója is makói születésű.Páger Antal, a 20. század egyik leghíresebb magyar színésze, akinek kávéháza is megtalálható Makón.Ebben a városban született Galamb József, aki 1904-től a Ford-típusokat és prototípusokat tervezte Henry Ford detroiti Ford Motor Company gyárában. A leghíresebb modell, a Ford T első példánya 1908. augusztus 12-én készült el. A Ford történelme az úgynevezett makói Ford-falon el is olvasható. Gasztronómia A makói hagymalevest feltétlenül meg kell kóstolni. Tejszínnel készül, ezért egy kissé lágyabb ízű, mint az eredeti francia hagymaleves. Egyéb érdekességek A Maros legendája Élt egyszer egy Tarkő nevű tündér, akinek két lánya volt: az egyiket Marosnak, a másikat Oltnak hívták. Édesapjuk a Fekete-tenger partján fogságba esett, és a lányokat édesanyjuk folyóvá változtatta, hogy így induljanak a megkeresésére. Meghagyta nekik, hogy csak együtt menjenek, kéz a kézben. Ám ahogy az életben, úgy a lányok folyóként is folyton civakodtak egymással. A Maros szelíden csordogált, míg az Olt átvágott hegyen és völgyön. Mire a Dunához értek, már teljesen kimerültek és a külön utak ellenére boldogan ölelkeztek újra egymással. Édesapjukat nem találták meg, mert ahol a Duna a Fekete-tengerbe ömlik, ott a lányokat örökre elnyelték a tenger hullámai.  Messze van, mint Makó Jeruzsálemtől Makó városának semmi köze az ismert mondáshoz, mivel a "messze van, mint Makó Jeruzsálemtől" szólás a keresztes hadjáratok idején keletkezett. Egy Makó nevű vitéz II. András királlyal indult a Szentföldre. Makó vitéz a hosszú út alatt folyamatosan ürítgette a boros flaskákat, és amikor egy szép város tornyain meglátta a keresztet, azt hitte, elérték Jeruzsálemet, pedig csak Splitbe érkeztek, tehát Makó, még nagyon messze volt Jeruzsálemtől. Bízom benne, hogy a látottak felkeltették az érdeklődésed és tervbe veszed annak az aranyos városnak a meglátogatását. Nézzünk meg egy videót a városról:https://www.youtube.com/watch?v=gKAP8jemj2M&t=63s                                                                                                            vinpet
Városlátogatások Makó a Hagymaváros
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!