2022. augusztus 17. szerda, Jácint és Arika napja
Hangszersimogató, meseóra, kerámia invázió
Révay András
2018.05.14 21:41
Ha hiszik, ha nem, ezek a szavak egy borokat felvonultató rendezvény részprogramjait jelzik. Sokat fejlődött a Rosalia, 2012. az első Magyar Rosé Mustra óta. Azóta kiköltözött a Városligetbe, ahol az idén már 73 borász és húsznál több egyéb kiállító várta, hogy bemutatkozhasson a látogatóknak. A cím pedig azt jelzi, hogy a rendezők megoldották: amíg a papa-mama kóstolgat, a gyerekek se maradjanak szórakozás nélkül.

A megnyitó idejét megtisztelő zápor végül is nem vette el a kedvét az érdeklődőknek. Inkább csak a meleget mérsékelte, a port verte el – jöttek is a látogatók folyamatosan. Választékban pedig nem volt hiány. Az ismert, jó nevű pincészetek mellett ott sorakoztak a piacra most belépni, a közönséget most meghódítani kívánó termelők pavilonjai, a polcokon ott álltak a sorban a palackok. Dr. Dula Bence például egy olyan rosét hozott, amiből nem is túl sok készült. Pinot Noir-ból készített rosét, ennek a szőlőnek a bora pedig vörösborként is jól eladható. Kihasználja a fajta azon csodálatos tulajdonságát, hogy kékszőlő létére fehér bor is lehet belőle. Champagne-ban például a legfinomabb pezsgőket is ebből készítik. A rosé pedig… nos, hát a Provence-i típusú rosék ebből a leggyönyörűbbek. Illatosak, frissek, üdék és nagyon komoly az ízviláguk is. Elmondható róluk, hogy egy nyár, egy szerelem, új nyár új szerelem, ezért is kapta náluk a rosé a Nyáridő nevet! Készítésénél fontos a szüret időpontjának meghatározása. Ők a pH értéket mérik és 3,1-nél kezdődhet a szüret. Ekkor a leginkább ízgazdag, ekkor van összhangban minden beltartalmi értéke. Ezzel a borral Cannesben, a nagy nemzetközi rosé borversenyen már 4 arany és 3 ezüstérmet nyertek! Fontos még, hogy a rosét mindig hidegen kell fogyasztani és nem szégyen, ha fröccs is készül belőle.

 A Budapesttől mindössze hetvenöt kilométerre fekvő Neszmélyen dolgozik a Hilltop borászat. A Rosaliára kétféle rosét is hoztak. A Merlot-ból készült 2017-es rosét ők közép kategóriájúnak nevezik. Ez az a bor, amit sokan keresnek, igazi „beszélgetős”, esti, délutáni alkalmakra való. Kedves, „jól iható”, a klasszikus, magyar rosé stílus ismérveit mutatja, intenzív, gyümölcsös jegyekkel. A másik már a prémium kategóriába tartozik, ez 2016-os, Pinot Noir rosé. Borosabb karakterű, teltebb, vastagabb, krémesebb. Olyan bor, ami – ellentétben a rosé és a nyár kapcsolatára vonatkozó nézetekkel - télen is élvezhető. Kissé sötétebb színéről könnyen felismerhető. A kereskedelem számára Pastrani néven is palackozzák, minőségére jellemző, hogy akár két évig sem veszít értékéből. Mindkét bor tartályos technológiával készült, így lehet a gyümölcsben kialakult zamatokat a legjobban átmenteni a borba.

A Budai Borvidék zenitjén, a Nyakas-hegy lábánál meghúzódó kicsiny település ad otthont a Nyaka Pincének. Ők azt mondják: boraik titka, a több évtizedes szőlészeti, borászati szakmai tapasztalatban, és az emberek önfeláldozó munkájában rejlik. Acéltartályban erjesztett roséjuk négy bor házasításából készült. Kékfrankos (44%), Pinot Noir (30%), Kadarka (15%) és 11 százaléknyi Merlot alkotja. Kifejezetten gyümölcsös, cseresznyés, málnás jegyeket hordoz. Ha kell, egy kis humorért sem mennek a szomszédba. Az egyik boruk címkéjén ez a név olvasható: Aligvárom. Ez is egy cuvée, Müller Thurgau, Chardonnay, Irsai Olivér, és Pinot Gris adja össze benne a legjobb tulajdonságait. A névnek pedig helyi története van. A szájhagyomány szerint a hegynek csak jóindulattal nevezhető emelkedőre menvén az emberek már alig várták, hogy felérkezzenek és a munka megkezdése előtt leöblíthessék az út porát pár pohárkával. A címkén jelzett, stilizált lóalak is a múltba mutat, amikor a környéken még lovakkal is foglalkoztak.

A Bükk alján, Mezőkövesden él és dolgozik, volt kosárlabda játékos, majd edző, végül mégiscsak kikötött a családi birtok, a szőlő, a bor mellett Hajdu Roland. Célja kimondva nem túl bonyolult, de annál nehezebben teljesíthető: minimális beavatkozással, korrekt, termőhelyet és fajtát bemutató bükki borok készítése. Itt a Rosalián – úgy néz ki – ez sikerült is. Kékfrankosa jól bizonyítja, mire képes. Az alap, természetesen a vörösbor. De ott áll mellette a 2016-os rosé – és egy érdekesség, a 2017-es siller. Ez a két év két teljesen eltérő évjárat volt. A 16-os hűvös, a 17-es meleg. Így adódott, hogy a 2016-os északiasabb karakterű, de akár két évig vagy tovább is eltartható, frissebb bor lett. A siller „egy más történet”. A Dollár-hegy termőhelynek nem valami kiemelkedő, inkább búzának való a talaja. Vulkanikus kőzet már nincs benne. Az itt termett bor tehát az alföldi és a hegyi borok közé esik. Ezért aztán A Kékfrankos cefréjét 64 óráig héjon állni hagyták és már erjedés közben préselték. Az erjedést viszont már héj nélkül fejezte be. A trükkös eljárás következtében finom, diszkrét illatú, meggyes, szilvás ízeket mutató bort kaptak, amit csak öt nappal a Rosalia előtt palackoztak. A kóstoló közönsége igen elismerően nyilatkozott róla.

 Lényegesen ismertebb a fogyasztók körében az egri Juhász testvérek tradicionális, családi borászata. A szőlő telepítésétől az érlelésen át, egészen a palackozás befejezéséig, különleges gondossággal, odafigyeléssel dolgoznak. Az eredmény? Bátran elmondhatják, hogy övék Magyarország egyik kedvenc roséja! Akár a legjobban fogyó könyvre alkalmazott „bestseller” kifejezést is használhatnák a Kékfrankos – Merlot – Portugieser egyharmad arányú házasításából származó cuvée-re, melyet széndioxiddal enyhén dúsítva forgalmaznak. Ez a pincészet legfontosabb terméke, a teljes kapacitás közel felét teszi ki. A „bubis” népszerűsége akkora lett, hogy kénytelenek voltak mellé egy „csendes” rosét is készíteni, ugyancsak válogatott alapanyagból, a Paptag és a Kétágú dűlők terméséből. A 12,5 fok alkoholt tartalmazó bort halakhoz, fehér húsokból készült ételekhez ajánlják.

 A Rosalia bejáratánál a Rosé és Pezsgő Liget megjelölés persze nem volt véletlen. Könnyedén találhattak a látogatók pezsgőt kínáló pavilonokat is. Így azután nem is volt abban semmi meglepő, hogy az első eredeti olasz pezsgőcsalád, az 1850-ben alapított Gancia palackjai is ott hűltek az egyik pulton. A Gancia pezsgőháznál a munka a talaj kiválasztásánál kezdődik és – mint nálunk a Tokaji Aszúnál – a puttonyba szüretelt szőlőszemek átvizsgálásával folytatódik. Ők készítik a magyar közönség által már jól ismert Asti és Prosecco pezsgőket is. A Ligetben azért – érthető módon – a legtöbben a rosé pezsgő iránt érdeklődtek – és nem is csalódtak. A pohárba töltve intenzív aroma, leheletnyi rózsával, bogyósgyümölcsökkel lepi meg a kóstolót. Íze friss, száraz, mégis harmonikus. Kellemes utóíze sokáig érezhető. A szakemberek aperetifnek, ételek mellé a halakhoz, zöldségekhez, no meg az ízletes olasz tésztákhoz javasolják, lehetőleg 8-10 fokra hűtve! Már csak ennek a megkóstolása miatt is érdemes volt kilátogatni az idei Rosaliára!

Kapcsolódó témák
Blog ajánló
Városlátogatások Gaudi Barcelona építésze
 Gaudi Barcelona építészeBarcelona modern város, a korszerű várostervezés egyik legjobb példája.Nevezetességeit, Gaudi gyakran meghökkentő, a szokásos építészeti konvencióktól teljes mértékben eltérő alkotásai jellemzik. De a város modernizmusa nem merül ki az épületeiben: az utcai lámpák, az erkélyek, és Barcelona számos más eleme ezt a légkört erősíti. Tágas sugárutak, a napsütötte terekbe torkolló sikátorok útvesztői, és a kedves, vidám katalán emberek, ez mind Barcelona.Gaudi a katalán művészet kiemelkedő alakja, hitvallása, miszerint a                   „természetben nincsenek egyenes  vonalak”,építészetének jellegzetes stíluseleme volt. A fény építészének is nevezték.A Sagrada Familia: / A Szent Család Engesztelő Temploma / Gaudi életművét, a hatalmas templomot 1882-ben kezdték el építeni, s ha egyszer elkészül, a világ legnagyobb római katolikus bazilikája lesz. Az épület az organikus építészet mintapéldája, de szecessziós, sőt kubista jegyek is találhatók rajta. Kívülről a világ leglátogatottabb építkezésének mondhatjuk, hiszen  valójában építési terület, ahol évente mintegy 3 millió turista keresi fel.                                            Gaudi három homlokzatot tervezett:A keletre néző a Születés Kapuja Az északi a Feltámadás KapujaA nyugati a Szenvedés Kapuja                                   A Születés és a Szenvedés homlokzat     Belül, csodálatos égbetörő, hiperboloid formák, finoman csipkézett világító rozettákon beáradó fény, a festett ablakok visszatükröződő szín-kavalkádja elvarázsolja és lenyűgözi a látogatókat.     A katedrálist neogótikus stílusban kezdték építeni, amikor egy évvel később Gaudi bekapcsolódott a munkába, áttervezte az egészet, de néhány ilyen stílusú elem megmaradt. Később a parabola íveket akarta alkalmazni, de végül is ezt elvetette, és a hiperboloid formák mellett döntött. Építészetében a természetes íveket követte, mottója:„a könyveknél többet ér, ha közvetlenül a természetet tanulmányozzuk.”     A templom alagsorában lévő múzeumban sok részletet ismerhetünk meg. Például, Gaudí különböző súlyú zsákocskákkal modellezte az ívek teherbírását. Fantasztikus ötlet!!!.     A Szent Család templomot XVI. Benedek pápa 2010. november 7.-én szentelte fel, és nyilvánította bazilikává. Ebből az alkalomból misét is celebrált, amely a templomban tartott első szentmise volt. Barcelona többek között Gaudi csodálatos épületeivel vonzza a látogatókat.      Gaudi több más alkotásához hasonlóan a Sagrada Familia is a Világörökség része.  Idős korára a művész magányos, befelé forduló emberré vált. Nincstelen öregemberként halt meg, egy villamos ütötte el, és az emberek hajléktalannak vélték, és egy közkórházba szállították, ahol 3 nap múlva meghalt. Utolsó útjára több mint 10ezer ember kísérte el. A templom egy kriptájába temették el.                                                 Antoni Gaudi önarcképeA Güell Park:A Muntanya Pelada hegyoldalban lévő Güell park szintén Gaudi alkotása. A park, a Szent Család templomához hasonlóan, az UNESCO Világörökség része. A kert névadója, Eusebi de Güelleredeti elgondolása alapján egy parkos kertvárosi városrész kialakításával bízta meg Gaudit, ám az épületek közül csak kettő készült el.      A dicsérő jelzők mellett, számos kritikusa is volt Gaudinak, mondván, hogy hóbortos ötleteire csak költi a megrendelők pénzét, mire a mester válasza az volt, hogy legjobban úgy ismerhetünk meg valakit, ha költjük a pénzét.     Érdekes filozófia!     Gaudi eredetileg egy "lakóparknak" szánta, azonban senki sem akart itt lakni. Így végül maga Gaudi költözött ide családjával. Az épületek, a sétányok, és a lépcsők, mind-mind egy rendkívül különös fantáziavilághoz hasonlítanak, ezt nehéz leírni, ezt látni kell!       Mozaikból kirakott padokon lehet pihenni.      A tér oszlopokon áll, a közepük lyukas, és elvezetik a téren összegyűlt vizet egy föld alatt víztárolóba, ahonnan az egész parkot locsolják.      A Casa Batllo:    A híres Gaudi épület szintén a világörökség része, a híres barcelonai sugárúton, a Passeig de Gracián található, amelyről önállóan is érdemes megemlékezni.          A Casa Battlóra nézve úgy tűnhet, hogy a tervezők célja nem más volt, minthogy az egyenes vonalakat teljes mértékben mellőzzék. A természetes formák, a fények és árnyak fantáziajátéka.    A Casa Miliá / La Pedrera / Gaudi utolsó lakóháza, melyet egy gazdag textilgyáros, Roger Segimon de Milá megrendelésére tervezett, és 1905-től 1907-ig épült. A mester úgy hívta:”ének a kőben”.      A lift csak minden második emeleten áll meg, így kényszerítve a lakókat, hogy megnézzék a ház többi emeletét is.     A tetőn lévő kémények pedig a szürrealista szoborművészet előfutárainak számítanak, úgy néznek ki, mint a Csillagok háborújában a katonák. A Casa Milá gyakorlatilag mindennek az ellenkezője, mint amit szokványos építészetnek ismerünk, sehol egy egyenes vonal, minden lekerekített és gömbölyű. Érdekesség, hogy a Casa Milát terv nélkül, csupán vázlatok alapján építették fel.     Gaudi két épületén kívül más fantasztikus alkotások is találhatóak itt. A 20. század első felében épült házak lakói Barcelona leggazdagabb polgárai voltak.    
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!