A Csarnok tér 5. szám alatt található étterem nem ma kezdte működését: a Borbíróság név a 2000-es évek közepe óta egyet jelent a hazai családi pincészetek és a minőségi magyar konyha támogatásával. Az étterem a közelmúltban teljesen megújult, és a „Market to table” elvét követve mindent közvetlenül a szomszédos vásárcsarnokból szerez be. Ez garantálja a maximális frissességet, még ha emiatt a napi ajánlat olykor korlátozott mértékben érhető csak el. A helyszínen járva exkluzív eseménybe csöppentünk: az étterem elindította vendégséf-sorozatát, melynek első arca a magyar gasztronómia fenegyereke, Bíró Lajos volt. Bár a séflegenda pop-up menüje mindössze egyetlen napig volt elérhető, az étterem vezetése megerősítette: a jövőben rendszeresen számíthatunk hasonló, limitált gasztro-eseményekre, ahol a meghívott séfek teljesen szabad kezet kapnak.
Azért a „borbíróság” név is megmaradt, mert anno, az induláskor rendkívül széles borválasztékkal akartak dolgozni, különösen a kis, családi pincészeteket felkarolva. Valóban több százféle boruk volt. Ezt a hatalmas készletet azonban egy idő után nehéz volt kezelni, követni, így változtattak a koncepción. Először egy nagyjából 60-féle borból álló szelekcióra álltak be, ami sokkal jobban kézben tarthatóvá vált. A „bíróság” szó pedig arra utalt, hogy mindig bemutatják a borokat. Kizárólag olyan tételeik vannak, amelyeket a pincérek bátran ajánlhatják. Ez a széles borválaszték napjainkra is érvényes, bár igaz, hogy most már csak mintegy negyven különböző borféleségre szűkült, de így is roppant változatos ételpárosításokhoz ad lehetőséget.
Visszatérve viszont az ételekre, íme a három legizgalmasabb fogás, ami tökéletesen mintázza a Borbíróság megújult, fúziós gondolkodásmódját: A klasszikus vese-velő, Bíró Lajos-módra: A budapesti étlapokról mára szinte teljesen eltűnt, nehéz belsőségfajta igazi reneszánszát éli. A 20 dekás, posírozott sertésveséből és sertésvelőből álló, kifejezetten laktató fogás elkészítésekor a tetejére tojást ütnek. Bíró Lajos ízlése szerint, nagy, igazi „parasztkonyhai” adagban, friss kenyérrel kerül a vendég elé. Előételnek sok, ezért – ha legalább ketten vannak – a vendégek megoszthatják egymás között. A furcsának ható szakkifejezés – posírozott - azt jelenti, hogy gyöngyöző vízben, forráspont alatt főnek az alapanyagok. Az eljárásnak köszönhetően az ételek sokkal ízletesebbek lesznek.
Japán bolognai: Nem elírás, a klasszikus olasz tészta fúziós verziója. Spagetti helyett friss, búzalisztes rámen tésztával tálalják, a fűszeres, darált sertéshúsból készülő, egészen meglepő, roppant finom ízhatású ragut pedig sűrű, gazdag tonkotsu (japán húsleves) alaplével húzzák fel, a tetejére pedig egy tökéletes, 6-7 perces lágytojás kerül. Elfogyasztása után senki sem fog panaszkodni, hogy éhen maradt! Ezeknél az alkalmaknál, amikor bejön a vendég, valószínűleg nem tudja majd, hogy itt épp egy különleges esemény zajlik. Ezért, amikor a pincérek bemutatják az étlapot, mondanak pár szót a vendégséfről. Bemutatják a fogásokat, amik az ő fejéből és az ő „tollából” származnak. Miután a vendég választott, a séf is kijön a konyháról, és személyesen, asztalról asztalra járva ismerteti az ételeket.
Túrógombóc ázsiai csavarral: Az alapja egy tökéletesen kivitelezett, hagyományos, puha magyar túrógombóc, ám a tálalásnál friss citromhéjat reszelnek rá, a kísérő tejfölbe pedig szezámolajat kevernek, ami egészen új, meglepő dimenziót ad a desszertnek. A étterem Nyilas Gábor és Barna Ádám séfek által vezetett konyhájának célja egyértelmű: a külföldi turistáknak megmutatni a tradicionális magyar ízeket francia konyhatechnológiával ötvözve, a hazai közönségnek pedig bizonyítani, hogy a megszokott alapanyagainkban még rengeteg meglepetés és kreativitás rejlik.
