- elérhetőségeink telefon: +36 20 539 6061
e-mail: utazonet@utazonet.hu
2023. december 1. péntek, Elza napja
Lelket és értelmet épít
2021.07.22 19:15
A járvány miatt sajnos tavaly elmaradt 23. Zsidó Kulturális Fesztivált az idén bepótolják. Az augusztus 22. és 30. között mindjárt öt helyszínen futó nagyszabású eseménysorozat szerves részét képezi Budapest művészeti és kulturális életének. Jelmondata: az „Éljük át újra!”, magában hordozza annak kívánságát, hogy újra megélhessük az együvé tartozás örömét a zenében, irodalomban és a társművészetekben. A fesztivál feladata, hogy felmutassa a magyar és zsidó kultúra legszebb kincseit, azokat az örökbecsű művészi alkotásokat, melyek meghatározzák Magyarország és a Kárpát-medence kulturális arculatát – hangzott el a programsorozatot bemutató sajtótájékoztatón a felújított Rumbach utcai zsinagógában.
A fesztivál műsorában a vallási tartalmak iránt érdeklődők ugyanúgy megtalálják a számukra kedvező programot, mint a könnyedebb stílus kedvelői. Nagyon régóta vártuk már, hogy ez a csodálatos épület régi pompájában nyithassa meg újra kaput – emlékezett vissza a korábbiakra Kiss Henriett, a Rumbach utcai zsinagóga vezetője. Ez a templom egyszerre képes arra, hogy a vallás, valamint a lelket és az értelmet építő kultúra helye legyen. Dr. Kunos Péter, a Budapesti Zsidó Hitközség ügyvezető igazgatója ezt még azzal egészítette ki, hogy az állam a helyreállításhoz 3,2 milliárd forint támogatást nyújtott, a beruházást pedig sikerült a tervezett költségkereteken és határidőn belül tartani! Felhívta a figyelmet arra is, hogy az UNESCO Magyar Nemzeti Bizottsága javaslatára, Az ENSZ Oktatási Kulturális és Tudományos Szervezete ebben az évben két világhírű magyar születésének 100 évfordulóját emelte be rendezvénynaptárába és ajánlotta a megemlékezést - Szenes Hannáról, az ígéretes fiatal költőről, a cionista ellenállás hőséről és Cziffra György zongoraművészről - az egész világ számára.
A tájékoztatón megjelent művészek közül Klein Judit, a Haverim zenekar szólóénekese, műsoráról szólva elmondta, a zsidó zenei világ kincseiből mutatnak be válogatást, kezdve a legősibbektől, a szefárd, latino nyelvű dalokon át, a modernekig. A névválasztás nem véletlen, a haverim, azt jelenti: barátok. A zenekar tagjai is barátok, de mi, a világon mindannyian, a zenének barátai vagyunk, és ezzel próbálunk hidat képezni korok és emberek között. Új köntösbe is öltöztetünk régi dalokat, így lesz a jiddis dalból szving. Augusztus 22-én Mujahid Zoltán ad rendhagyó Szécsi Pál emlékkoncertet a Hegedűs Gyula utcai zsinagógában. Kifejezetten erre az alkalomra írva, vonósnégyes és zongorakíséret mellett szólalnak majd meg az ismert dallamok, úgy, ahogy még az eredeti előadó sem hallhatta.
A fesztivál új helyszíneként mutatkozik be a Rumbach utcai zsinagóga. Itt Malek Andi és Jáger Bandi, a Yentl című film leghíresebb slágereiből válogat. Kettőjük együttműködése öt évvel ezelőtt ebben a zsinagógában kezdődött, főleg a jazz és a világzene területén mozognak, de ápolják a zsidó zenei hagyományokat is. A film zenéje nagyszerű szövegű gyönyörű dallamokból áll, az énekesnek is öröme telik benne – hangsúlyozta Malek Andrea. Egy kicsit azért mégis alakítanak rajta, a saját lelkületükhöz illesztik, új ruhát, új értelmet kapnak, noha örökérvényűek. A film egy nő történetéről szól, akinek hiába van esze, akkor is meg kell hajtania magát egy férfi előtt. Ugyanitt a zsinagógában másnap, augusztus 23-án, Gryllus testvérek és Szalóki Ági lépnek fel, „Volt egyszer egy kis zsidó” című műsorukkal.
Egy különleges összeállítás hangzik fel augusztus 24-én a Dohány utcai zsinagógában Illényi Katica és Berki Tamás közreműködésével. Címe a mindenki által ismert világsláger: „Somewhere Over The Rainbow” már magában utal arra, hogy nagyon sokszínű lesz a műsor, sok ember, sok műfaj képviseletében érkezik hozzá. Az est házigazdája Don Lázi – Lázár István, aki a kortárs művészvilág egyik legszórakoztatóbb és legtehetségesebb, virtuóz hangszeres szólistája, humoristája. Nem kevésbé lesz különleges a Rumbach utcában augusztus 25-én Korcsolán Orsolya és az Anima Musicae Kamarazenekar estje, a Piazzola 100. A száz éve született Astor Piazzolának állítanak emléket, aki a tangó koronázatlan királya volt. Képzeletbeli tengelyt hoznak létre Tel Aviv és Buenos Aires között. Olyan komponisták műveit is el fogják játszani, akik Izraelben olyasmit jelentenek, mint Budapesten Bartók, de természetesen Piazzola leggyönyörűbb dallamaié lesz a főszerep. Ezek közül is kiemelkedik majd Piazzola szólóhegedűre és kamarazenekarra írt műve: Négy évszak Buenos Airesben, melyet Vivaldi örökérvényű Négy évszaka ihletett, lefordítva a tangó nyelvére.
A Hegedűs Gyula utcai Zsinagógában az 30-as évek sikerfilmjeinek betétdalaival várja Kamarás Iván a közönséget augusztus 24-én. Az „Egy fess pesti este” nagyon sok személyes történettel is fűszerezi a Meseautó vagy Seress Rezső nótáit. A Rumbach utcában a Sabbathsong Klezmer Band előadásában Szenes Hanna megzenésített verseit is hallhatja a közönség augusztus 30-án. A naplójából és az édesanyja visszaemlékezéseiből kirajzolódott egy történet is, mely a zenés műsor részét alkotja. A Dohány utcai zsinagógában viszont ugyanekkor egy ősbemutatóra kerül sor. Bíró Eszter – tizenkét tagú zenekar által kísért - szólóestje során Födő Sándor, Kaddis című alkotását ismerheti meg a közönség. Ezt a művet a Holokauszt 75. évfordulóján szerették volna tavaly bemutatni, most pedig az adja különleges aktualitását, hogy mindeddig kevés szó esett a koronavírus áldozatairól. A művet egy ősrégi zsidó-arámi nyelvű ima inspirálta, így alkalmat ad megemlékezni a mostanában elhunytakról. Helyet kaptak benne Szenes Hanna, Szép Ernő, Radnóti Miklós verseire, komponált művek is. Az előadás a Zsidó Fesztivál záróeseménye lesz. A rendezvénysorozatról bővebb információ a www.zsidokulturalisfesztival.hu címen található.
Kapcsolódó témák
2020.01.03 19:01
Rendhagyó módon, a Liszt Ferenc Repülőtér SkyCourt Konferencia Központjában tartották a XIII. Budapesti Cirkuszfesztivál tájékoztatatóját – és a szervezőknek erre jó oka volt. A rendezvényt a Fesztiválon majd fellépő, fiatal kínai cirkuszművészek érkezéséhez igazították.
2018.09.18 22:11
Néhány évi kényszerű szünet után ismét megrendezik az ország legnagyobb pörköltfőző fesztiválját szeptember 21-23. között Budapesten, a Népligetben. A rendezvény érdekessége, hogy 22-én, szombaton csatlakozik hozzá a Millenárison a Rockfesztivál is.
2018.06.09 19:20
Magyarország egyik legnagyobb, összművészeti rendezvényét június 21. és 24. között tartják Tatán. A 25. évébe lépett Víz, Zene, Virág Fesztivál családi fesztiválnak is mondja önmagát, de több fontos gondolat hirdetését is felvállalja. A címében mindjárt hármat, ám az idén ezek mellé még egy negyedik – legalább annyira lényeges – is társul.
2018.06.07 18:47
A franchise rendszerben működő népszerű borkereskedés, a Borháló, már harmadik éve kizárólagos beszállítója a „Sziget” nyári rendezvényeinek. Az ő boraikat vásárolhatja a fogyasztó a VOLT, a Balaton Sound, a Sziget, a B. my Lake, az EFOTT és a Strand Fesztivál rendezvényein, ez pedig hatalmas felelősséget ró a kereskedésre. Az elmúlt két év tapasztalatai után az idén a Mátrai borvidék feltörekvő pincészetére, a Dubicz Borászat és Szőlőbirtokra esett a választásuk, velük építettek ki együttműködést.
2018.05.08 08:37
Elképesztő bőségű, szinte felmérhetetlen gazdagságú programmal várja vendégeit az idén 25 éves Sziget Fesztivál. Az érdeklődésre jellemző, hogy az augusztus 8-tól 15-ig tartó rendezvényre az ötnapos bérletek már el is fogytak és a Diákprogram keretében vásárolható jegyekből is alig van már!
Blog ajánló
Városlátogatások Milánói séta
MILÁNÓI SÉTA Milánó Olaszország második legnagyobb városa, az ország gazdasági fővárosa, a szépség, a divat fellegvára. A nyüzsgő, elegáns városban világmárkák sokasága kínálja portékáit. Ha jártál már olasz földön és szeretnéd újra megtapasztalni az olaszos életérzést, megcsodálni a pinea fenyőkkel, haranglábakkal, olíva és szőlőültetvényekkel, magasba törő cédrusokkal övezett olasz tájat, akkor ne Milánóba menj. Milánó néhány téren mintha nem is Olaszország része lenne, más az atmoszférája, talán az olaszos karakter, a hangulat hiányzik a városból. Milánóban élvezd a "milánói életstílust", a shoppingolást, a finom ételeket, na és a focit. Kezdjük a sétánkat a város büszkeségénél. A Dóm Helyi elnevezésén a Duomo, Európa harmadik legnagyobb temploma, a római Szent Péter bazilika és a Sevillai katedrális után. Építése mintegy 600 évig tartott és 1813-ban fejeződött be. A gótikus stílusú székesegyház homlokzata reneszánsz és a neoklasszikus elemeket is tükröz. Az egész épület anyaga fehér márvány és több mint 2000 márványszobor díszíti. Emlékszünk még erre a katonadalra a Háry Jánosból? Sej, Nagyabonyban csak két torony látszik, De Majlandban harminckettő látszik. Inkább nézem az abonyi kettőt, Mint Majlandban azt a harminckettőt! Milánó összes tornyáról nincs adatom, de a Duomo 135 tornyával, 96 vízköpőjével, 2245 szobrával lenyűgöző látvány.A dóm tetejéről páratlan a kilátás nyílik a városra, szép időben még az Alpokig is ellátni.A Duomóról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=qfq0zw-7Iqc A Dóm tér A dómon kívül egyéb nevezetességek is megtekinthetők. A dóm előtt áll II. Viktor Emánuel lovas szobra, a Királyi palota (Palazzo Reale), valamint innen nyílik a híres Galéria.Galleria Vittorio Emanuele II. A dóm előtti téren található a mai bevásárló központok elődje, a Galleria Vittorio Emanuele II, az árkádokkal díszített passzázs, mely az Olasz Királyság első királyáról kapta a nevét. A fedett passzázs a dóm teret, a Piazza del Duomót, a Piazza della Scalával köti össze. Elegáns, fényűző boltok, vendégcsalogató kávézók és éttermek között sétálhatunk, a Milánó szalonjának is nevezett gyönyörű mozaik díszítésekkel ékesített galériában. A kupola allegorikus freskói a világ négy tájára utalnak. A nyolcszögben láthatunk egy bika mozaikot, mely Torino város jelképe. A legenda szerint szerencsét hoz a torinói bika tökén féllábon vagy sarkon körbe forogni. Itt mindig tömeg van, sorban állnak a látogatók a szerencsére várva. Annyian forognak ott, hogy a bika hasánál ma már csak egy lyuk látszik. A Galériáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=JRTWEcn3Nu4Teatro alla Scala A világhírű operaház 1778-ban nyílt meg, sokáig itt volt Európa legnagyobb színpada. Építését Mária Terézia rendelte el, miután a korábbi színházépület, a Teatro Regio Ducale egy tűzvészben elpusztult. Még ma is a világ egyik vezető operaházának tartják. Olyan művészek léptek itt fel mint Maria Callas vagy Pavarotti. A Scala épülete kívülről lehet, hogy nem úgy tűnik, mintha ez lenne a világ egyik legjelentősebb operaháza, viszont belülről nagyon pazar látványban lehet része az ide látogatóknak. Castello Sforzesco A milánói hercegek korábbi rezidenciája a város egyik legjelentősebb építészeti alkotásának számít. Franceso Sforza, eredetileg védelmi célból épített újjá egy korábban, ezen a helyen lerombolt építményt, de a vár egyre inkább királyi palota jelleget kezdett felvenni az évek folyamán. A XV. század végére a kor egyik legpompásabb hercegi székhelyévé vált. A világháborúban súlyosan megsérült, de gyönyörűen helyreállították. Ma múzeumok működnek benne.. A Castello Sforzesconak számos szép belső udvara van. A kastély mögött 47 hektáron terül el a Parco Sempione, Milánó egyik legnagyobb parkja, a milánóiak egyik kedvenc pihenőhelye. A park végén, az Arco Sempione, egy Napóleon által 1807-ben emelet diadalív áll.Bosco Verticale A Bosco Verticale az építészet és a természet csodálatos kombinációja. A függőleges erdő elnevezésű két lakótorony 2014 óta a legnagyobb látványosságok közé tartozik. Különlegessége, hogy a városrehabilitációs program keretében a két magas toronyépület teraszaira és erkélyeire 730 fát, 5000 tő cserjét és 11 000 tő évelő növényt telepítettek, hogy csökkentsék a városi szmogot.A városi sétáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=t0BAy3lmn6s vinpet
MILÁNÓI SÉTA Milánó Olaszország második legnagyobb városa, az ország gazdasági fővárosa, a szépség, a divat fellegvára. A nyüzsgő, elegáns városban világmárkák sokasága kínálja portékáit. Ha jártál már olasz földön és szeretnéd újra megtapasztalni az olaszos életérzést, megcsodálni a pinea fenyőkkel, haranglábakkal, olíva és szőlőültetvényekkel, magasba törő cédrusokkal övezett olasz tájat, akkor ne Milánóba menj. Milánó néhány téren mintha nem is Olaszország része lenne, más az atmoszférája, talán az olaszos karakter, a hangulat hiányzik a városból. Milánóban élvezd a "milánói életstílust", a shoppingolást, a finom ételeket, na és a focit. Kezdjük a sétánkat a város büszkeségénél. A Dóm Helyi elnevezésén a Duomo, Európa harmadik legnagyobb temploma, a római Szent Péter bazilika és a Sevillai katedrális után. Építése mintegy 600 évig tartott és 1813-ban fejeződött be. A gótikus stílusú székesegyház homlokzata reneszánsz és a neoklasszikus elemeket is tükröz. Az egész épület anyaga fehér márvány és több mint 2000 márványszobor díszíti. Emlékszünk még erre a katonadalra a Háry Jánosból? Sej, Nagyabonyban csak két torony látszik, De Majlandban harminckettő látszik. Inkább nézem az abonyi kettőt, Mint Majlandban azt a harminckettőt! Milánó összes tornyáról nincs adatom, de a Duomo 135 tornyával, 96 vízköpőjével, 2245 szobrával lenyűgöző látvány.A dóm tetejéről páratlan a kilátás nyílik a városra, szép időben még az Alpokig is ellátni.A Duomóról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=qfq0zw-7Iqc A Dóm tér A dómon kívül egyéb nevezetességek is megtekinthetők. A dóm előtt áll II. Viktor Emánuel lovas szobra, a Királyi palota (Palazzo Reale), valamint innen nyílik a híres Galéria.Galleria Vittorio Emanuele II. A dóm előtti téren található a mai bevásárló központok elődje, a Galleria Vittorio Emanuele II, az árkádokkal díszített passzázs, mely az Olasz Királyság első királyáról kapta a nevét. A fedett passzázs a dóm teret, a Piazza del Duomót, a Piazza della Scalával köti össze. Elegáns, fényűző boltok, vendégcsalogató kávézók és éttermek között sétálhatunk, a Milánó szalonjának is nevezett gyönyörű mozaik díszítésekkel ékesített galériában. A kupola allegorikus freskói a világ négy tájára utalnak. A nyolcszögben láthatunk egy bika mozaikot, mely Torino város jelképe. A legenda szerint szerencsét hoz a torinói bika tökén féllábon vagy sarkon körbe forogni. Itt mindig tömeg van, sorban állnak a látogatók a szerencsére várva. Annyian forognak ott, hogy a bika hasánál ma már csak egy lyuk látszik. A Galériáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=JRTWEcn3Nu4Teatro alla Scala A világhírű operaház 1778-ban nyílt meg, sokáig itt volt Európa legnagyobb színpada. Építését Mária Terézia rendelte el, miután a korábbi színházépület, a Teatro Regio Ducale egy tűzvészben elpusztult. Még ma is a világ egyik vezető operaházának tartják. Olyan művészek léptek itt fel mint Maria Callas vagy Pavarotti. A Scala épülete kívülről lehet, hogy nem úgy tűnik, mintha ez lenne a világ egyik legjelentősebb operaháza, viszont belülről nagyon pazar látványban lehet része az ide látogatóknak. Castello Sforzesco A milánói hercegek korábbi rezidenciája a város egyik legjelentősebb építészeti alkotásának számít. Franceso Sforza, eredetileg védelmi célból épített újjá egy korábban, ezen a helyen lerombolt építményt, de a vár egyre inkább királyi palota jelleget kezdett felvenni az évek folyamán. A XV. század végére a kor egyik legpompásabb hercegi székhelyévé vált. A világháborúban súlyosan megsérült, de gyönyörűen helyreállították. Ma múzeumok működnek benne.. A Castello Sforzesconak számos szép belső udvara van. A kastély mögött 47 hektáron terül el a Parco Sempione, Milánó egyik legnagyobb parkja, a milánóiak egyik kedvenc pihenőhelye. A park végén, az Arco Sempione, egy Napóleon által 1807-ben emelet diadalív áll.Bosco Verticale A Bosco Verticale az építészet és a természet csodálatos kombinációja. A függőleges erdő elnevezésű két lakótorony 2014 óta a legnagyobb látványosságok közé tartozik. Különlegessége, hogy a városrehabilitációs program keretében a két magas toronyépület teraszaira és erkélyeire 730 fát, 5000 tő cserjét és 11 000 tő évelő növényt telepítettek, hogy csökkentsék a városi szmogot.A városi sétáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=t0BAy3lmn6s vinpet
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok. Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok. Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat: “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat: “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink
Keress bennünket a Facebookon!