2021. augusztus 3. kedd, Hermina és Kíra napja
Minden oldala gyönyörű
Révay András
2019.05.28 09:41
Újabb csodálatos könyv látott napvilágot a Kossuth Kiadó gondozásában. Két fotóművész, Vizúr János és Kércz Tibor felvételeiből válogatva állt össze magyar és angol nyelven az „Álmodó Vizek” című kötet, melynek képeiből június 12-ig kiállítás is látható a Természettudományi Múzeumban.

Napjainkban folyamatosan beszélünk arról, hogy a víz mennyisége, tisztasága mennyire fontos mindannyiunk számára. Ez az album igencsak inspiráló lehet arra, hogy ezt komolyan gondoljuk és tegyünk is érte valamit. Az embernek a víz többet jelent, mint puszta létfeltételt - emlékeztetett rá a könyv bemutatásakor Zsila Sándor fotóművész. Minden érzékszervünknek ad valami pozitív ingert. Szánkba véve - bár erre korántsem mindig gondolunk - az életet isszuk a friss hideg vízzel, ízlelése felüdít, felélénkít a szomjúság csüggedése után. A májusi eső illatából – amely ugyan nem a vízé, hanem a csapadéktól felpezsdült természetes aromáké – mélyeket szippantunk, a tüdőnket is tisztítva az erőteljes sóhajokkal. Amikor fürdünk, akár kádban, akár medencében, akár tóban, folyóban, netán a tengerben, a bőrünkön érezzük a selymes, szinte gyógyító simogatást. A fülünkben cseng a köveken átbukdácsoló kis patak csobogása, a folyó árjának zúgása, vagy a tenger moraja. Ennek a végtelenül változatos elemnek a látványa is hasonló hangulatokat tud elővarázsolni.

 Dr. Vizúr János, aki „polgári foglalkozására” nézve pszichiáter és Kércz Tibor, aki vegyészmérnök, mindketten hosszú évek óta foglalkoznak természetfotózással és munkáikat számos hazai és nemzetközi díjjal ismerték már el. Közös kötetüknek művészi fotói a vizet, a könyv főszereplőjét, ötféle oldaláról mutatja meg: a dinamikus, folyton mozgó -változó közeget, a halmazállapotait váltogató anyagot, a világ képét visszatükröző felületet, az önmagán túlmutató absztrakt látványt, valamint az éltető elemet és életteret. Emlékeztet arra: nekünk természetes, hogy ha kinyitjuk a csapot, édesvíz folyik belőle, ihatjuk, főzhetünk vele, gyönyörködhetünk az erdei patakokban, máshol pedig strandolhatunk – de egyre kevesebb olyan hely van a világon, ahol ez természetesnek számít!

Az alkotók mégsem a mindinkább sokasodó problémákat örökítették meg, hanem olyan formában fényképezték a vizet, ami az ő lelküknek kedves. Azt mutatják be, hogy a víz miként néz ki a természetben, milyen a valósága? Ez a téma megihlette már a festőket, zeneszerzőket – elég, ha Debussy, Smetana vagy Johann Strauss műveire gondolunk – irodalmi alkotások, versek is születtek róla, nem meglepő tehát, hogy a fotósokat is vonzotta. Ha jó témát keres a természetfotós, igen gyakran valamilyen víz közeli helyet választ. Ez a könyv is azt mondja el számunkra, milyen szép a víz, olykor állatok is vannak a képeken, hiszen nekik is legalább annyira fontos a víz, mint nekünk, embereknek. Vegyük észre, jegyezzük meg, hogy tőlük sincs jogunk elvenni! Szép ügyet szolgál ez a szép album.

A téma megközelítése a két alkotó részéről nem egyforma. Vízúr János inkább az esztétika, a lélek oldaláról történő megmutatásban erős, Kércz Tibor pedig óriási lendülettel, hatalmas lelkesedéssel kereste fel a világ különböző pontjait, kutatta az izgalmas pillanatokat. Ennek a két stílusnak a keveredése nagyon érdekes, közös művet hozott létre. Az ötlet szülőatyja – ki is lehetne más, mint akinek a neve is „víz úr” – negyven éve fotózik, elsősorban természetfotókat készít. Kezdetben az orvosi hivatásának nyomasztó terheit oldotta fel magában a természet szépségeinek megörökítésével. Komárom megyében a Duna partján nőtt fel, a téma kínálta magát. A könyv összeállításának gondolata viszont csak tavaly fogalmazódott meg benne. Mintegy megszemélyesíti a vizet, azért is lett a könyv címe „Álmodó Vizek”.

A fejezetek közül a „Dinamikus” lett az első, mely a görög mondás, a Pantha rei – tehát a minden folyik, minden mozgásban van, illetve a latin gutta cavat lapidem – a csepp kivájja a követ eszmeiségét jeleníti meg. A víz oldóképessége alakítja ki a barlangokat, a folyók, tengerek partjait pedig a hullámzás és az árapályjelenség formálja, változtatja. A hegyekről érkező erek, patakok folyókká duzzadva sodorják a köveket, azok közben aprózódnak. A magasban még sziklákat mozgat a víz, ezek csiszolódva, gömbölyödve kerülnek egyre lejjebb, míg végül kavics, homok lesz belőlük. Az árvizek levonultával jó termőtalaj marad vissza, mely sok helyen évszázadokig éltette a körülötte élő népeket, a nagyobb áradások viszont életveszélyt, pusztítást hoztak.

Érdekes és talán az egyik legszebb fejezete a könyvnek a „Halmazállapot halmozó” – mely további három alfejezetre oszlik, hiszen a víz lehet folyékony, szilárd és légnemű, a hőmérsékletétől függően. Amikor a vízről beszélünk, persze inkább a folyékony jut eszünkbe és még ilyenkor is egészen más látványt nyújt egy csepp, egy tócsa vagy egy folyó. Valószínűleg mindannyian emlékszünk arra a pillanatra, amikor felfedeztük, hogy egy hópehelynek milyen tökéletes szerkezete van, milyen látvány a havas táj, a zúzmarás fa vagy egy jégcsap. No és a gőz, a pára, a köd, a felhő? Az emelkedő hőmérséklet a vizet is transzcendensebb formába emeli, misztikussá teszi. Akinek megadatott már, hogy repülőgépen ülve benne legyen, átmenjen egy felhőrétegen, hogy elámuljon tízezer méter magasban, az alatta elterülő „hómezőn” – ezt örökre megjegyzi magának.

 Kércz Tibor negyvenöt éves korában tanult meg úszni, fotózni is csak néhány évvel ezelőtt kezdett, ám a vízhez való viszonya közben alaposan megváltozott. Rengeteg helyen járt, jeges helyeken és a trópusokon egyaránt és közben rájött: nincs két egyforma pillanata a víznek – ezt élete végéig képes lenne fotózni. Örökösen és folytonosan változó közeg és őt ez a változás érdekli legjobban. Vízközelben fotózva talán az egyik legizgalmasabb téma a tükröződés. Amikor szellő sem fodrozza a felszínt, nincs sodrása, nem úszik rajta semmi, akkor a víz kiváló tükröző felületté válik. Az így keletkezett kép megkettőzi a valóságot, de fejre is állítja egyben. Ha pedig van hullámzás, levelek, fadarabok, jégtöredékek úsznak benne, meglepő, absztrakt látványt hoznak létre. Ezt fényképezve, a nézőben is elindulhat egy intellektuális, spirituális folyamat – és ha ez hosszasabban is megmarad, akár művészetről is beszélhetünk.

                        Vizúr János – Kérsz Tibor
                        ÁLMODÓ VIZEK
                        Kossuth Kiadó 2019
                        Central Dabasi Nyomda
                        ISBN 978-963-09-9474-3
Kapcsolódó témák

Aki szereti a történelmi eseményekhez köthető talányokat, kedvét leli majd ebben a könyvben. Aki nem – az is elgondolkodik rajta. Talán fel is tesz magának kérdéseket, miket korábban nem tett volna. Az elolvasása tehát nem lesz elvesztegetett idő. Az amerikai Pam Jenoff könyvét az idén jelentette meg az Agave Kiadó, „Elvesztek Párizsban” címmel. Olyan – valóban megtörtént – eseményekről van benne szó, melyekről még a téma iránt érdeklődő olvasó is csak keveset tud.

Bármennyire meglepő, ennek a mondatnak van értelme, noha egészen más összefüggésekben, mint azt várnánk. Vagyunk sokan, akik egy könyv elolvasását a tartalomjegyzéknél kezdjük. Szeretnénk – mindjárt az elején – gyors áttekintést kapni, miről szól a könyv. A Pallas Athéné Kiadónál nemrég megjelent kötet, Julia Hobsbawm, „Az egyszerűség elve” című munkája, már az első pillanatban felvillanyozólag hat.

Sokak érdeklődésére számot tartó könyv jelent meg a Pallas Athéné Kiadónál – még tavaly. Az olvasás első félórájában kissé komolytalannak, a szerző elszabadult fantáziája termékének tűnik. Ám mit szóltunk volna, mondjuk 1980-ban, ha valaki azt mondja; lesz egyszer a zsebünkben egy cigarettatárca méretű doboz, amivel telefonálni, táviratozni, fényképezni, rádiót hallgatni, újságot olvasni lehet. Látjuk vele, mi történik ugyanabban a percben a földgolyó másik oldalán, beszélhetünk külföldön élő rokonainkkal úgy, hogy közben látjuk is egymást. Hát nem biztos, hogy elhisszük, ma pedig már a gyerekeknek is van ilyen! Ezért inkább bánjunk óvatosan az előítéleteinkkel, ezzel a könyvvel kapcsolatban is!

Sokan, sokszor mondták már, hogy Amerika a korlátlan lehetőségek hazája. Több bizonyíték is van rá. Nézzünk egyet! Syamala Gopalan, egy 19 éves indiai lány, 1958-ban tanulni érkezik a kaliforniai Berkeley-be. Doktori diplomát szerez, mellrákkutató lesz. Egy fiatal, fekete fiú, Donald Jasper Harris is azért emigrált 1961-ben Jamaicából, hogy az Egyesült Államokban folytassa közgazdaságtani tanulmányait. Színes diákok összejövetelén találkoztak, 1963-ban házasodtak össze. Két lányuk született: Kamala Davis Harris és Maya Lakshmi Harris. Az 1964. október 20-án született Kamala, ma az Amerikai Egyesült Államok alelnöke!

Amikor ezt a könyvet olvassuk, mi már ismerjük a 2020-as amerikai elnökválasztás eredményét. A szerző, Evan Osnos – amikor megírta – még nem ismerhette. Nem szokványos életrajzot írt, hanem kiragadta az egyáltalán nem szokványos életút néhány időszakát és a nyolc fejezetben – mint filmből kimerevített állóképekkel – megpróbálta bemutatni az embert. Sikerült! A könyv, melynek „érdekessége”, hogy egyetlen kép sincs benne, a jó szemű fotográfus érzékenységével emeli ki a lényeget, hozza közel az olvasóhoz napjaink világtörténelmének egyik legfontosabb szereplőjét.

Blog ajánló
Városlátogatások Tata, az élővizek városa
Tata, az élővizek városa A város a nevét II. Béla magyar király nevelőjéről kapta, mert az uralkodó gyerekként így hívta tanítómesterét: "öreg tata”Az ifjúból magyar király lett és nevelőjének földbirtokot adományozott, amelyre várat építtetett és a településnek a Tata nevet adta.Kedvező földrajzi fekvése miatt igazi központtá Luxemburgi Zsigmond magyar király uralkodása alatt vált, aki a királyi székvárost Buda várából Tata várába telepítette át, a királyi törvénykezés székhelye pedig Pozsony lett. Egy monda szerint közeli Vértes hegy is Zsigmond királynak köszönheti a nevét, mert a magyar könnyűlovas sereget hívták vértesnek. Ennél sokkal hihetőbb történet, hogy amikor I. András király seregei legyőzték III. Henrik német-római császár hadát, katonái vértjeiket eldobálva fejvesztve menekültek. A sok elhagyott vért szinte beborította a hegyet, és innen a név eredete.1765-ben itt alapították meg a Piarista Gimnáziumot, melynek gyermekkorunk kedvenc fizika professzora, Öveges József is a tanára volt.Történelmi érdekesség, hogy 1809-ben, a napóleoni háborúk idején, Ferenc Habsburg király kénytelen volt a franciák elől Tatára menekülni, és itt a kastélyban írta alá a megalázó békét Napóleonnal.A XIX. század közepétől a település és környéke földesurai az Esterházy grófok voltak, akiknek a birtokközpontja az Öreg-tó partján álló kastély volt. Az igényesen felújított kastély régi fényében várja a látogatókat. A korhűen berendezett enteriőrök felidézik az Esterházyak múltját. A vízimalmok városa A település folyamatos vízellátását az Öreg-tavon átfolyó Által-ér biztosítja, a Cseke-tó egy mesterségesen létrejött tó. A városban nagyon sok vízimalom épült: a Pötörke-malom, amelynek névadója a tulajdonos Pötörke Julianna volt, a Miklós-malom, aminek Gróf Esterházy Miklós lett a névadója.Az 1860-as évek végén az addig különálló Tata, Tóvároskert és Tóváros településeket Tata néven egyesítették.Mivel Tata a vízimalmok városa védőszentje Nepomuki Szent János, akinek szobra is van az Öreg-tóban.Az Angolkert és a Cseke tó A Cseke tavat övező  Angolkert a tataiak kedvenc kirándulóhelye. Az árnyas fák takarásában érdekes műromokat is találunk, szimbolizálva egy letűnt kor szépségét. Ezek eleve romnak épültek, felhasználva a vértesszentkereszti apátság középkori romjait és római sírkövek maradványait. A gyönyörű platánsor mellett Tatán ültették hazánkban először a szomorú füzeket. Ebben a festői környezetben bújik meg a copf stílusú Esterházy kiskastély is. A Fényes Forrás A Tatai Fényes Forrás tanösvényen végig sétálva megcsodálhatjuk a lápvidék növényeit, miközben hallgatjuk a madarak csicsergését. A  különleges láperdő minden évszakban más arcát mutatja, állandó változásban van. A lápos  vidéket langyos vízű források tápláltak, melyek a  bányászat miatt  elapadtak és szinte teljesek kiszáradt  a láperdő. A bányászat megszűntével  a források újra életre keltek, sok helyen hallható, ahogy a föld mélyéből előtörő víz bugyborékol, a felszínre érkező buborékok pedig csodás látványt nyújtanak. A hídon sétálva hallható, ahogy a föld mélyéből előtörő víz „bugyborékol”, több helyen pedig csodás látványt nyújtanak a felszínre érkező buborékok.Nézzünk meg néhány videót. A város: https://www.youtube.com/watch?v=Yv1Bmzh9PE8 A vár: https://www.youtube.com/watch?v=SwT5IRLcOvs A kastély: https://www.youtube.com/watch?v=CFFjXKDUZvQ A Cseke tó: https://www.youtube.com/watch?v=zJqOCe86CAQ A Fényes Forrás: https://www.youtube.com/watch?v=JwEfYR6wRZ8
Városlátogatások Tata Fényes Forrás
 Tata Fényes Forrás-tanösvény A Tatai Fényes Forrás tanösvényen végig sétálva megcsodálhatjuk a lápvidék növényeit, miközben hallgatjuk a madarak csicsergését.A különleges láperdő minden évszakban más arcát mutatja, állandó változásban van. A lápos vidéket langyos vízű források tápláltak, melyek a bányászat miatt elapadtak, és szinte teljesek kiszáradt a láperdő.A bányászat megszűntével a források újra életre keltek, sok helyen hallható, ahogy a föld mélyéből előtörő víz bugyborékol, a felszínre érkező buborékok pedig csodás látványt nyújtanak.A fokozatosan emelkedő víz a száraz lábon álló fák egy részét elpusztította, a pusztuló csonkok Bakonybélen lévő Hubertlaki tavat idézik, vagy távolabbra tekintve az erdélyi Gyilkos tó képe sejlik fel.A természet folyamatos megújulása, újra éledése hatására számos növény  megtelepedett és burjánzani kezdett. Tavirózsa virágzik, pillangók, szitakötők repdesnek, a fák koronái közül élénk madárcsicsergés hallatszik. A kiszáradt fákon nagyobb madarak pihennek, a békákat inkább hallani lehet mintsem látni. A 20-22 fokos víz még télen sem fagy be, ezért több madár választja telelőhelyének. Számos különlegesség is él a láperdőben. A korábbi forrástavak közül ma már csak a Katonai-forrásban szabad fürdeni, a többit „visszakapta” a természet. A tóban régebben katonák tanultak búvárkodni, innen kapta a nevét is. Ha végig járod a tanösvényt, nem csupán a Fényes-források különleges növény- és állatvilágából kaphatsz ízelítőt, hanem történelmi vonatkozásokról, legendákról, a víz energiájáról és a régi arai fürdőéletről, valamint megismertetünk a globális klímaváltozás miatt szükséges tennivalókkal. Nézzünk meg egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=JwEfYR6wRZ8   Egy kis ismertető a láperdőről. Mielőtt egy igen különleges, korábban szinte teljesen ismeretlen világba lépnél, ismerd meg a láperdők néhány alapvető jellegzetességét! A láperdők csaknem állandó vízborítás alatt álló erdők, melyek domináns fafaja itt az enyves éger (Alnus glutinosa). A fák gyökérzete a talaj szintje felett kiszélesedik és támasztékként szolgáló ún. égerlábakat alkot. A vízállás itt mindig magas, szabad talajfelszín nyáron, szárazság idején sem látható. A lápok pangó vize oxigénszegény körülményeket teremt, a lassan rothadó növényi részéktől a víz barnás színűvé válik. A lápok is élnek, változnak, fejlődnek az évszázadok, évezredek folyamán. A Fényes-források langyos hőfokú vizeivel áztatott égerlápok szinte „úsznak" az alulról folyamatosan fakadó karsztvizen. Ahogy változik a lápot tápláló források vízhozama, vagy ahogy egyes láperdö részek elöregednek, netán beszakadnak, leülnek, úgy maga az egész láperdő is más-más képet mutat. Ha alaposabban szemügyre vesszük a Fényes környéki lápokat, lápszemeket, azt tapasztaljuk, hogy ezek a lápfejlődés különböző fázisaiban vannak. Azok a lápszemek, amelyek néhány évszázaddal ezelőtt még olyan forrástavak, vagyis a felszínközeli triász alapkőzetig beszakadó forrástölcsérek voltak, mint a Sarki-forrás, mára esetleg teljesen eltömődtek és a szukcesszió előre haladtával lápréti, majd láperdei növényzet borította be. Más lápszemek helyén ingólápok fejlődtek. A lapok tehát folyamatosan változnak, és ez a változás ma is tart. Az itt látható láperdő azért is különleges, mert magán viseli a XX. század emberi hatásait is. Amikor a Fényes-források 1973-ban elapadtak, az addig úszó-lebegő égerláperdő egyre inkább süllyedni kezdett, majd szinte „leült", térdre rogyott az elmúlt fél évszázad széncsatáinak áldozataként. Csaknem 1 métert süllyedt addig, amíg - az utolsó utáni pillanatban - 2001-ben újra fakadtak a források. Bármilyen hihetetlen, de ahol most körülöttünk vizet látunk, ott szinte mindenütt száraz lábbal járható erdők voltak másfél évtizeddel ezelőtt! Az azóta meglehetősen gyorsan (évente átlagosan 1-2 méterrel) emelkedő karsztvíz a megsüllyedt égereseket igen gyorsan öntötte el és a fák jelentős része szinte „megfulladt" a hirtelen magassá váló vízben. Ezek a pusztuló erdőrészek különösen ott szembetűnők, ahol források fakadnak vagy a víz erősen áramlik.                                                                          Forrás: Fényes Fürdő  
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!