- elérhetőségeink telefon: +36 20 539 6061
e-mail: utazonet@utazonet.hu
2023. december 7. csütörtök, Ambrus napja
Pillanatok a történelemből
2022.05.24 20:05
A történelem, a tiszti pálya, a katonaélet iránt érdeklődők számára sok új, érdekes információt nyújthat egy frissen megnyílt kiállítás. A Ludovika Akadémia történetét feldolgozó állandó múzeum nem egyszerűen hadtörténelmi jellegű kiállításnak ad helyet, hiszen középpontjában nem az események, hanem elsősorban az emberek állnak. Az előzetes bejelentés nélkül látogatható kiállítás helyszíne a Nemzeti Közszolgálati Egyetem, Ludovika Szárnyépület, (1083 Budapest, Ludovika tér 1.) Az esetleg változó nyitva tartás idejéről a https://www.uni-nke.hu oldalon lehet tájékoztatást kapni.
A Nemzeti Közszolgálati Egyetem nem csupán az egykori Magyar Királyi Honvéd Ludovika Akadémia épületeit és parkját foglalta el, hanem annak szellemiségét, az itt folyó képzés pozitív célkitűzéseit is magáénak vallja - kezdte egy visszatekintéssel megnyitó beszédét dr. Deli Gergely, a Nemzeti Közszolgálati Egyetem rektora és nyomban a további feladatokat is meghatározta. Ez az örökség ugyanakkor nagy felelősséget ró ránk és természetesen olyan kreatív munkát igényel, hogy az egykor megfogalmazott célok korunk kihívásai között is érvényesülhessenek. A tisztképzés céljai között mindig szerepelt, hogy az intézmény hazájukat szerető, vallásos, megbízható, alárendeltjeikről gondoskodó, lovagias gondolkodású tiszteket bocsásson ki falai közül.
A katonai tudományok elsajátítása mellett helyet kapott a társasági és kulturális nevelés is. Táncolni, énekelni, vívni és lovagolni is tanultak a növendékek, megismerkedtek a művészetek szinte minden ágával, és a hadtudományon kívül más tudományterületekkel is. Az oktatásban a főváros legjobb művészei, tudósai is részt vettek nem csak a katonák. A tisztjelölteknek otthonosan kellett mozogniuk a társadalmi élet legkülönbözőbb rendezvényein is. Ugyanakkor egy egyetemi diplomát szerzett embertől már elvárható az általános műveltség és a viselkedési szabályok elsajátítása, egy honvédtiszttel szemben pedig a fegyelmi, erkölcsi, jellembeli tulajdonságok birtoklása is. Voltak növendékek, akik nem maradtak katonák, de ők is komoly művészeti, tudományos vagy sportsikereket értek el. Mindez a ludovikás nevelés eredményeinek tudható be. Ma pedig ugyanúgy elengedhetetlenül fontos követelmény a hazaszeretet, a hazafias gondolkodás, az általános és szakmai műveltség, a társadalmi együttélésben példamutató szerepvállalás alapvető jellemvonásokká tétele!
Egyetem nem nagyon szokott kiállításokat rendezni, így hát érthető, hogy egy sereg problémával, kérdéssel találkoztunk a létrehozása során – ismerte el dr. Csikány Tamás dandártábornok, tudományos rektorhelyettes, a Hadtudományi és Honvédtisztképző Kar Hadtudományi Doktori Iskolájának vezetője. Határozottan el akartuk kerülni – mondta, hogy „hivataltörténeti” kiállítást csináljunk, ami bemutatja az 1808-1945 közötti időszakot. Inkább az érdekelt, hogy a két háború között hogyan jött létre, kapcsolódott a „ludovikás”-hoz a magasabb értéket hordozó jelző? Nyilván elsősorban szakmai ismereteik révén, hiszen úgy készítették fel őket, hogy az első tiszti beosztásuknak meg tudjanak felelni. Az is kimondott cél volt, hogy olyan képzést, tudást kapjanak, ami tiszti előmenetelük során majd segítse őket, és magasabb tudományi ismereteket is el tudjanak sajátítani. Hozzá pedig a társadalomban olyan helyet kellett elfoglalniuk, amely méltó volt számukra. A társadalom pedig segítette ebben az Akadémiát.
Elég erre csak egyetlen példát említeni. Ferenc József 1901-ben csapatzászlót ajándékozott a Ludovika Akadémiának. Ez a lépés az egész Habsburg Birodalomban fontos ünneppé vált. A király látogatásának tiszteletére a fővárost fellobogózták, kitisztították, Kivilágították az útvonalat, ahol a király és a főhercegek érkeztek. Az ünnepség napirendjét már előző nap közölték az újságok. Az ünnepségre több díszszázad sorakozott fel. Az uralkodó és a főhercegek mellett megérkezett a magyar miniszterelnök, a honvédelmi miniszter, a közös hadügyminiszter, a közös vezérkar főnöke – szóval mindenki, aki az állam katonai és politikai vezetésében számított valamit. A zászlóanya Márai Auguszta főhercegnő volt. Micsoda elismerése volt ez az Akadémiának! Az eseményt este a Ludovika Bál zárta – ez utóbbi, szép hagyományt szeretnénk feléleszteni – árulta el dr. Csikány Tamás dandártábornok.
A most nyíló kiállítás tehát egyfajta szellemiséget próbál bemutatni, hogyan zajlottak itt a mindennapok. Érintőképernyős berendezés segítségével olvasható, milyen folyóiratokat adtak ki az Akadémián, de az is látható, milyen társadalmi élet folyt, milyen étkészletet használtak a tisztek. Sokféle emlékre próbál rávilágítani, hogy megmutassa azt a nagyon széles és gazdag világot, ami a Ludovikát jellemezte. Cél volt még az is, hogy modern kiállítás legyen, tehát az informatikai eszközök használata mellett még lőni is lehet majd. No nem valódi fegyverrel. Olyan elektronikai berendezéssel helyettesítik a hiteles távolságot, ami a végén még osztályozza is a lövőket! Van egy vívóterem részlet, ötven különböző ponton lehet meghallgatni a tájékoztatást és telefonos applikáció is segíti az élmény teljessé válását.
A rövid szalagátvágó ceremóniát követően pohárköszöntőjében dr. Padányi József vezérőrnagy, a Katonai Műszaki Doktori Iskola és a Ludovika-történeti Kutatóműhely vezetője gratulált a megvalósítóknak, hiszen a kiállítással régi tervük szökkent szárba. Kiemelte: a múzeumok, gyűjtemények valamikor a középkorban kezdték elnyerni azt a küldetésüket, amely mára elvezetett oda, hogy a hármas egységet, amit a „gyűjt – karbantart – bemutat” jelképez, végrehajtsák. Így azután a múzeumok mindig is részét képezik egy nemzet azonosságtudatának. Ez a kiállítás, mely a Ludovika történetéből, a ludovikások mindennapjaiból mutat be pillanatokat, be fogja tölteni a küldetést, amit valamikor az alapító atyák meghatároztak, hogy a vállalható hagyományokat évtizedeken, évszázadokon át egészen a ma fiataljaiig megőrizze és felmutassa!
Kapcsolódó témák
2022.12.28 15:58
Marokkó fővárosában, Rabatban rendezték meg 2022. november 28. és december 3. között az UNESCO Szellemi Kulturális Örökség Kormányközi Bizottsága tizenhetedik ülésszakát. Az itt meghozott döntés nyomán első alkalommal került egy lófajta és annak tenyésztési hagyományai az emberiség szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájára.
2022.12.22 22:33
Az idehaza mellőzött, külföldön világhírűvé vált magyar tudósok – sajnos eddig sem rövid – névsora 2020-ban újabb taggal bővült. Az Amerikai Egyesült Államokban 1985 óta élő kutatóbiológus szinte egyik percről a másikra került a figyelem középpontjába, vált híressé. A Kínában 2019-ben tapasztalt első megbetegedések után kitört járványt a WHO már 2020. március 11-én világjárvánnyá nyilvánította. Megfékezése eleinte reménytelennek tűnt, mígnem a nagy lendülettel folyó kutatások során felbukkant egy magyar név: dr. Karikó Katalin. Az ő szabadalma alapján készült el 2020-ban, a világon elsőként, a klinikailag is bizonyítottan hatásos oltóanyag a SARS-CoV-2 koronavírus-fertőzés ellen!
2022.07.31 13:43
Valójában ez az elnevezés nem is egészen pontos. A kor nagyjából igen, de hogy sportág? Akkor még biztosan nem volt az. Sokkal fontosabb volt. Ma úgy hívjuk muaythai, de ezt hallván hányan tudják – úgy nagyjából – mit is takar ez a szó? Nem is igen volna értelme erről fejtegetésekbe bocsátkozni, ha a napjainkra sporttá vált egykori harcművészet magyar képviselői a közelmúltban nem értek volna el figyelmet érdemlő sikert.
2022.06.29 21:59
A Múzeumok éjszakáján két rendezvénynek is otthont adott Budapesten a Belvárosi Nagyboldogasszony Főplébánia templom. Nem meglepő, hogy az évenként megrendezett és roppant népszerű rendezvényhez a főváros legöregebb temploma is csatlakozott, hiszen ez az épület már önmagában felér egy múzeummal. Az altemplomban megtartott második előadás a fővárosi fürdőkultúráról szólt és bár témája – első hallásra – nem nagyon illet a helyszínhez, rövidesen kiderült; az előzetes feltételezés téves volt, két okból is.
2022.05.03 14:07
A Nemzeti Közszolgálati Egyetem Hadtudományi és Honvédtisztképző Karán működő Ludovika-történeti Kutatóműhely, 2020-ban, Zrínyi Miklós születésének 400. évfordulója alkalmából már rendezett egy kiállítást, Zrínyiek a haza szolgálatában címmel. Most az Egyetemen egy újabb kiállítás nyílott, a Kutatóműhely Zrínyi-Újváron folytatott feltárási munkáinak eredményéből. A kiállítás szeptember 20-ig látogatható az Egyetem Hungária körúti Kari Könyvtárának épületében.
Blog ajánló
Városlátogatások Milánói séta
MILÁNÓI SÉTA Milánó Olaszország második legnagyobb városa, az ország gazdasági fővárosa, a szépség, a divat fellegvára. A nyüzsgő, elegáns városban világmárkák sokasága kínálja portékáit. Ha jártál már olasz földön és szeretnéd újra megtapasztalni az olaszos életérzést, megcsodálni a pinea fenyőkkel, haranglábakkal, olíva és szőlőültetvényekkel, magasba törő cédrusokkal övezett olasz tájat, akkor ne Milánóba menj. Milánó néhány téren mintha nem is Olaszország része lenne, más az atmoszférája, talán az olaszos karakter, a hangulat hiányzik a városból. Milánóban élvezd a "milánói életstílust", a shoppingolást, a finom ételeket, na és a focit. Kezdjük a sétánkat a város büszkeségénél. A Dóm Helyi elnevezésén a Duomo, Európa harmadik legnagyobb temploma, a római Szent Péter bazilika és a Sevillai katedrális után. Építése mintegy 600 évig tartott és 1813-ban fejeződött be. A gótikus stílusú székesegyház homlokzata reneszánsz és a neoklasszikus elemeket is tükröz. Az egész épület anyaga fehér márvány és több mint 2000 márványszobor díszíti. Emlékszünk még erre a katonadalra a Háry Jánosból? Sej, Nagyabonyban csak két torony látszik, De Majlandban harminckettő látszik. Inkább nézem az abonyi kettőt, Mint Majlandban azt a harminckettőt! Milánó összes tornyáról nincs adatom, de a Duomo 135 tornyával, 96 vízköpőjével, 2245 szobrával lenyűgöző látvány.A dóm tetejéről páratlan a kilátás nyílik a városra, szép időben még az Alpokig is ellátni.A Duomóról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=qfq0zw-7Iqc A Dóm tér A dómon kívül egyéb nevezetességek is megtekinthetők. A dóm előtt áll II. Viktor Emánuel lovas szobra, a Királyi palota (Palazzo Reale), valamint innen nyílik a híres Galéria.Galleria Vittorio Emanuele II. A dóm előtti téren található a mai bevásárló központok elődje, a Galleria Vittorio Emanuele II, az árkádokkal díszített passzázs, mely az Olasz Királyság első királyáról kapta a nevét. A fedett passzázs a dóm teret, a Piazza del Duomót, a Piazza della Scalával köti össze. Elegáns, fényűző boltok, vendégcsalogató kávézók és éttermek között sétálhatunk, a Milánó szalonjának is nevezett gyönyörű mozaik díszítésekkel ékesített galériában. A kupola allegorikus freskói a világ négy tájára utalnak. A nyolcszögben láthatunk egy bika mozaikot, mely Torino város jelképe. A legenda szerint szerencsét hoz a torinói bika tökén féllábon vagy sarkon körbe forogni. Itt mindig tömeg van, sorban állnak a látogatók a szerencsére várva. Annyian forognak ott, hogy a bika hasánál ma már csak egy lyuk látszik. A Galériáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=JRTWEcn3Nu4Teatro alla Scala A világhírű operaház 1778-ban nyílt meg, sokáig itt volt Európa legnagyobb színpada. Építését Mária Terézia rendelte el, miután a korábbi színházépület, a Teatro Regio Ducale egy tűzvészben elpusztult. Még ma is a világ egyik vezető operaházának tartják. Olyan művészek léptek itt fel mint Maria Callas vagy Pavarotti. A Scala épülete kívülről lehet, hogy nem úgy tűnik, mintha ez lenne a világ egyik legjelentősebb operaháza, viszont belülről nagyon pazar látványban lehet része az ide látogatóknak. Castello Sforzesco A milánói hercegek korábbi rezidenciája a város egyik legjelentősebb építészeti alkotásának számít. Franceso Sforza, eredetileg védelmi célból épített újjá egy korábban, ezen a helyen lerombolt építményt, de a vár egyre inkább királyi palota jelleget kezdett felvenni az évek folyamán. A XV. század végére a kor egyik legpompásabb hercegi székhelyévé vált. A világháborúban súlyosan megsérült, de gyönyörűen helyreállították. Ma múzeumok működnek benne.. A Castello Sforzesconak számos szép belső udvara van. A kastély mögött 47 hektáron terül el a Parco Sempione, Milánó egyik legnagyobb parkja, a milánóiak egyik kedvenc pihenőhelye. A park végén, az Arco Sempione, egy Napóleon által 1807-ben emelet diadalív áll.Bosco Verticale A Bosco Verticale az építészet és a természet csodálatos kombinációja. A függőleges erdő elnevezésű két lakótorony 2014 óta a legnagyobb látványosságok közé tartozik. Különlegessége, hogy a városrehabilitációs program keretében a két magas toronyépület teraszaira és erkélyeire 730 fát, 5000 tő cserjét és 11 000 tő évelő növényt telepítettek, hogy csökkentsék a városi szmogot.A városi sétáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=t0BAy3lmn6s vinpet
MILÁNÓI SÉTA Milánó Olaszország második legnagyobb városa, az ország gazdasági fővárosa, a szépség, a divat fellegvára. A nyüzsgő, elegáns városban világmárkák sokasága kínálja portékáit. Ha jártál már olasz földön és szeretnéd újra megtapasztalni az olaszos életérzést, megcsodálni a pinea fenyőkkel, haranglábakkal, olíva és szőlőültetvényekkel, magasba törő cédrusokkal övezett olasz tájat, akkor ne Milánóba menj. Milánó néhány téren mintha nem is Olaszország része lenne, más az atmoszférája, talán az olaszos karakter, a hangulat hiányzik a városból. Milánóban élvezd a "milánói életstílust", a shoppingolást, a finom ételeket, na és a focit. Kezdjük a sétánkat a város büszkeségénél. A Dóm Helyi elnevezésén a Duomo, Európa harmadik legnagyobb temploma, a római Szent Péter bazilika és a Sevillai katedrális után. Építése mintegy 600 évig tartott és 1813-ban fejeződött be. A gótikus stílusú székesegyház homlokzata reneszánsz és a neoklasszikus elemeket is tükröz. Az egész épület anyaga fehér márvány és több mint 2000 márványszobor díszíti. Emlékszünk még erre a katonadalra a Háry Jánosból? Sej, Nagyabonyban csak két torony látszik, De Majlandban harminckettő látszik. Inkább nézem az abonyi kettőt, Mint Majlandban azt a harminckettőt! Milánó összes tornyáról nincs adatom, de a Duomo 135 tornyával, 96 vízköpőjével, 2245 szobrával lenyűgöző látvány.A dóm tetejéről páratlan a kilátás nyílik a városra, szép időben még az Alpokig is ellátni.A Duomóról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=qfq0zw-7Iqc A Dóm tér A dómon kívül egyéb nevezetességek is megtekinthetők. A dóm előtt áll II. Viktor Emánuel lovas szobra, a Királyi palota (Palazzo Reale), valamint innen nyílik a híres Galéria.Galleria Vittorio Emanuele II. A dóm előtti téren található a mai bevásárló központok elődje, a Galleria Vittorio Emanuele II, az árkádokkal díszített passzázs, mely az Olasz Királyság első királyáról kapta a nevét. A fedett passzázs a dóm teret, a Piazza del Duomót, a Piazza della Scalával köti össze. Elegáns, fényűző boltok, vendégcsalogató kávézók és éttermek között sétálhatunk, a Milánó szalonjának is nevezett gyönyörű mozaik díszítésekkel ékesített galériában. A kupola allegorikus freskói a világ négy tájára utalnak. A nyolcszögben láthatunk egy bika mozaikot, mely Torino város jelképe. A legenda szerint szerencsét hoz a torinói bika tökén féllábon vagy sarkon körbe forogni. Itt mindig tömeg van, sorban állnak a látogatók a szerencsére várva. Annyian forognak ott, hogy a bika hasánál ma már csak egy lyuk látszik. A Galériáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=JRTWEcn3Nu4Teatro alla Scala A világhírű operaház 1778-ban nyílt meg, sokáig itt volt Európa legnagyobb színpada. Építését Mária Terézia rendelte el, miután a korábbi színházépület, a Teatro Regio Ducale egy tűzvészben elpusztult. Még ma is a világ egyik vezető operaházának tartják. Olyan művészek léptek itt fel mint Maria Callas vagy Pavarotti. A Scala épülete kívülről lehet, hogy nem úgy tűnik, mintha ez lenne a világ egyik legjelentősebb operaháza, viszont belülről nagyon pazar látványban lehet része az ide látogatóknak. Castello Sforzesco A milánói hercegek korábbi rezidenciája a város egyik legjelentősebb építészeti alkotásának számít. Franceso Sforza, eredetileg védelmi célból épített újjá egy korábban, ezen a helyen lerombolt építményt, de a vár egyre inkább királyi palota jelleget kezdett felvenni az évek folyamán. A XV. század végére a kor egyik legpompásabb hercegi székhelyévé vált. A világháborúban súlyosan megsérült, de gyönyörűen helyreállították. Ma múzeumok működnek benne.. A Castello Sforzesconak számos szép belső udvara van. A kastély mögött 47 hektáron terül el a Parco Sempione, Milánó egyik legnagyobb parkja, a milánóiak egyik kedvenc pihenőhelye. A park végén, az Arco Sempione, egy Napóleon által 1807-ben emelet diadalív áll.Bosco Verticale A Bosco Verticale az építészet és a természet csodálatos kombinációja. A függőleges erdő elnevezésű két lakótorony 2014 óta a legnagyobb látványosságok közé tartozik. Különlegessége, hogy a városrehabilitációs program keretében a két magas toronyépület teraszaira és erkélyeire 730 fát, 5000 tő cserjét és 11 000 tő évelő növényt telepítettek, hogy csökkentsék a városi szmogot.A városi sétáról készítettem egy videót is: https://www.youtube.com/watch?v=t0BAy3lmn6s vinpet
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok. Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok. Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat: “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat: “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink
Keress bennünket a Facebookon!