2022. augusztus 15. hétfő, Mária napja
Elfeledett szomszédaink
Révay András
2022.07.06 10:39
Magyarország harmadik legnagyobb zsinagógájának épülete Pápán áll, 1846. szeptember 11-én avatta fel Lőw Lipót rabbi, aki később lelkész százados volt Kossuth seregében. A roppant leromlott állapotú épületben 2012. július 15-én egy fénykép és dokumentum kiállítás nyílt meg „Elfeledett szomszédaink – Családok, sorsok történetek a pápai zsidóság két évszázadából” címmel. A kiállítás sorsa legalább olyan hányatott lett, mint a neki helyet adó épületé. Jelenleg Budapesten, az újpesti UP Rendezvénytérben látható július 30-ig, hétköznapokon (hétfőtől péntekig) 14 és 18 óra között. A belépés díjtalan.

A kiállítás anyagát dr. Gyekiczki András, szociológus, jogász, „vasszorgalommal” gyűjtötte össze és 2012-ben Rajk László látványtervével mutatták be a romos épületben. A méltatlan körülmények mellé méltatlan pert is kezdeményezett a Pápai Önkormányzat. A 2010-ben kezdődött gyűjtés során – itthonról és külföldről - mintegy ötszáz fotó és több száz dokumentum került elő, családi és társasági fényképek, hivatalos iratok, koncentrációs táborból, munkaszolgálatból származó igazolások, vonatokból kidobott levelek, visszaemlékezések. Az első kiállítás Pápán négy hónapig állt és mindeddig oda nem került vissza. Folytatódott a gyűjtés is és újonnan megkapott anyagokkal kiegészítve 2014-ben bemutatták Budapesten a Rumbach utcai zsinagógában is. Ott mintegy két hónapig volt látható.

Újpesten minden év júliusában fáklyás felvonulással emlékezünk azokra az Újpestről és környékéről elhurcoltakra, akik, ha ma élnének, akár szomszédaink is lehetnének – mondta el az újpesti UP Rendezvénytérben, a kiállítás megnyitásakor Bedő Kata, alpolgármester. Emlékezni és emlékeztetni kell az ő történetükre! Tanulni a velük elment történelemből, hogy soha ne ismétlődhessen meg, még csak hasonló sem! Idén, a hagyományos megemlékezésen túl, ez a kiállítás is erősítse szándékunkat. A bemutatott arcokkal, családi fényképekkel, a hozzájuk tartozó életutakkal tesszük személyessé, még inkább átélhetővé a megtörtént borzalmakat. A helyükön tátongó űr mindnyájunkat emlékeztet. Pápán már a XVIII. század elején, a terület tulajdonosa, az Esterházy család adott letelepedési lehetőséget a zsidó emberek számára, ők nagymértékben járultak hozzá a település fejlődéséhez.

Újpesten száz évvel később, nagyjából hasonló folyamat vette kezdetét. Károlyi István gróf az első telepessel, Lőw Izsákkal 1835-ben állapodott meg, aki a vásárolt földön bőrgyártó üzemet épített. Őt több zsidó család is követte. Munkájukkal, szorgalmukkal, egy új, modern – szinte amerikai tempóban fejlődő - ipari, polgári várost alapítottak. Mindkét főúr felmérte, hogy a zsidóság meghatározó lehet a település gazdasági előmenetelében. Sajnos alig egy évszázad múltán megtörtént, ami semmilyen korban nem történhetne meg. Törvényekkel fosztották meg a zsidóságot a minden embert megillető jogaiktól, szabadságuktól, életüktől. Pápáról 3000 embert deportáltak, Újpestről 14 ezret. Az elhurcoltak döntő többsége nem térhetett vissza. Mindenkit emlékeztetni kell arra, hogy hová vezet a gyűlöletes és előítéletes világ és napjainkban különösen intő jel kell legyen, mit nem szabad törvényekkel szentesíteni!

Nagyapám Pápáról indult el – emlékezett vissza Iványi Gábor lelkész – van közöm az ott éltekhez, a velük történtekhez. Auschwitz nem egy váratlan történelmi szégyen, közel húsz évszázad szörnyűségeinek a csúcspontja, amiből napjainkig is mindenféle gyűlölet ered. Nálunk meghirdetett „nulla tolerancia” van érvényben az antiszemitizmussal szemben, de zavartalanul folyhatott a „Sorosozás”. Jézus bizonyosan nem volt antiszemita, Pál sem volt az, a Rómaiakhoz írt levelében mintha már rádöbbent volna, hogy túl messzire ment gesztusaiban. Nagyon nagy dolog, amit Gyekiczki András létrehozott, az ilyen emlékezések segíthetnek nekünk részben feldolgozni, részben pedig utat találni oda, hogy lehetőleg ne ismétlődjenek meg ezek a borzalmak.

Dániel könyve ötödik részében olvassuk, hogy Bélsazár király gúnyt űzve mindenből, ami szent volt, a jeruzsálemi templom edényeiből itatta vendégeit, kocsmai eszközökké züllesztve azokat. Megjelent akkor a falon egy kéz, arám szavakat rajzolt: Mene Tekel Ufarszin! Megmérettél, könnyűnek találtattál! Valami ilyesmi megmérettetés zajlik napjainkban is, az erkölcsi hiányosságaink kerülhetnek napfényre ebben a világban. Az amúgy önmagában is erős művészi érték még jobban felértékelődik. Mindössze ötvenegyen maradtak életben a pápai zsidók közül. Gyekiczki András és Rajk László hagyatékán, mely az áldozatokat ismét közénk emeli, értő kezek dolgoznak, könyvvé alakítják. Ennek a kötetnek meg kellene jelenni, talán csak kicsit lenne drágább, mint ami büntetést Andrásnak Pápán ki kellett fizetnie. Ideje, hogy tegyünk valami olyat, ami emléket állít a 150 vagy még több családnak, akikről ez a kiállítás szól.

Závada Pál író szerint az emlékezés nehéz feladat és kevés vállalás teljesítette be olyan sikeresen, mint az a kiállítás, ami 2012-ben nyílt meg a pápai zsinagógában. Nemcsak, hogy máig emlegetjük, de mintha nem is hagyná feledésbe merülni magát. Újra és újra feltámad valamely alakban. Akiket megidéz - a hajdani pápai zsidók - ők mintha cáfolni akarnák, hogy elfelejthetők. Egykori ide- vagy odavalósiak, akikről csak hallomásból értesültünk. Nem! Mert ők is mi vagyunk, ők mibennünk, mi őbennük, kiszakíthatatlanul egymásban. Mintha ezt üzennék: nincs felejtés! Holott dehogyis nincs, nézzünk csak körül. Lépten-nyomon az eltávolítás, kiretusálás, a kihagyás, az átigazítás, a semmibe vevés, a megtörténtek meghazudtolása zajlik. Ezért tartjuk számon, tartjuk becsben a ritka kivételeket, amelyek szembeszegülnek a felejtéssel.

Teszik ezt a szakmai tudás magas fokán, az alkotás minőségi rangján. Hogy miben áll e kiállítás varázsa, megrendítően mutatja meg otthonunkban - ebben az egykor tudásvágytól pezsgő városban – ezeket a családokat. Akik hazájuk eleven társadalmi szövetéből kiszakíthatatlannak látszottak. Erejük teljében, tervekkel a fejükben, a boldogság reményében a szívükben, gyerekekkel az ölükben. Átütő benyomást tesz a látogatóra, hogy mélységes személyesség hatja át ezt a kiállítást. Egy évized távolából, alkotóinak korai halála ellenére is megmarad – most már örökre. Gyekiczki András megpróbáltatásainak, viaskodásainak eleven része lett ez a gyűjtemény. Az pedig, ahogyan a zsidóság halálba hajszolásának botránya éppen az ő életük felmutatásával nyert kézzelfogható, szemmel látható formát, az Rajk Lászlónak köszönhető.

A pápai zsinagógáról szóló film megtekintése után – mintegy zárszóként – Szerdócz Ervin főrabbi a teremtés folyamatára emlékeztetett, az a bizonyos fa a jó és a rossz tudásának fája. Minden attól függ, hogy a termésében hová harap az ember. Az ember pedig ott tudni akart, de nem tudta. milyen veszélyekkel jár a rossz tudás. Ádám a rossz tudással kezdte, a történelem során pedig az ember elfelejtette ezt. Teltek az évezredek, az ember megint evett a tudás fájának gyümölcséből és megint a rossz oldallal kezdte. A zsidókon csapódott le az egész, ők lettek mindenért hibásak. Eljött, majd eltelt Auschwitz és már 78 éve nem tudunk mit kezdeni vele. Olyan kárt okozott a világnak, olyan veszteséget okozott a zsidóknak, hogy 78 év kellett hozzá mire nagyjából ugyanannyi számban lehetünk, mint voltunk.

Magunkra vettük a világ szégyenét, amiért a világ megengedte magának, hogy tegye a zsidókkal, amit megtett. Nagyon nagy megtiszteltetés, hogy ez a kiállítás – Pápa után – most itt lehet. Nézve a fotókat, felismerjük benne önmagunkat. Felismerjük azt, hogy csak egy véletlen, hogy nem én vagyok a fotón és nem ő van itt helyettem. A világ most megint a rossz tudás felé halad. Valaminek történnie kell, hogy a világ megjavulhasson. Isten akkor – a bibliai korban – felöltöztette az embert. Kérjük, öltöztesse fel ismét, rejtse el azt, ami elrejteni való és mutassa meg az arcot, ami mindig látható. Az arcban ezeket a szomszéd arcokat lássuk, és üzenjük, és hirdessük, hogy nincsenek elfeledve!

Kapcsolódó témák
Blog ajánló
Városlátogatások Gaudi Barcelona építésze
 Gaudi Barcelona építészeBarcelona modern város, a korszerű várostervezés egyik legjobb példája.Nevezetességeit, Gaudi gyakran meghökkentő, a szokásos építészeti konvencióktól teljes mértékben eltérő alkotásai jellemzik. De a város modernizmusa nem merül ki az épületeiben: az utcai lámpák, az erkélyek, és Barcelona számos más eleme ezt a légkört erősíti. Tágas sugárutak, a napsütötte terekbe torkolló sikátorok útvesztői, és a kedves, vidám katalán emberek, ez mind Barcelona.Gaudi a katalán művészet kiemelkedő alakja, hitvallása, miszerint a                   „természetben nincsenek egyenes  vonalak”,építészetének jellegzetes stíluseleme volt. A fény építészének is nevezték.A Sagrada Familia: / A Szent Család Engesztelő Temploma / Gaudi életművét, a hatalmas templomot 1882-ben kezdték el építeni, s ha egyszer elkészül, a világ legnagyobb római katolikus bazilikája lesz. Az épület az organikus építészet mintapéldája, de szecessziós, sőt kubista jegyek is találhatók rajta. Kívülről a világ leglátogatottabb építkezésének mondhatjuk, hiszen  valójában építési terület, ahol évente mintegy 3 millió turista keresi fel.                                            Gaudi három homlokzatot tervezett:A keletre néző a Születés Kapuja Az északi a Feltámadás KapujaA nyugati a Szenvedés Kapuja                                   A Születés és a Szenvedés homlokzat     Belül, csodálatos égbetörő, hiperboloid formák, finoman csipkézett világító rozettákon beáradó fény, a festett ablakok visszatükröződő szín-kavalkádja elvarázsolja és lenyűgözi a látogatókat.     A katedrálist neogótikus stílusban kezdték építeni, amikor egy évvel később Gaudi bekapcsolódott a munkába, áttervezte az egészet, de néhány ilyen stílusú elem megmaradt. Később a parabola íveket akarta alkalmazni, de végül is ezt elvetette, és a hiperboloid formák mellett döntött. Építészetében a természetes íveket követte, mottója:„a könyveknél többet ér, ha közvetlenül a természetet tanulmányozzuk.”     A templom alagsorában lévő múzeumban sok részletet ismerhetünk meg. Például, Gaudí különböző súlyú zsákocskákkal modellezte az ívek teherbírását. Fantasztikus ötlet!!!.     A Szent Család templomot XVI. Benedek pápa 2010. november 7.-én szentelte fel, és nyilvánította bazilikává. Ebből az alkalomból misét is celebrált, amely a templomban tartott első szentmise volt. Barcelona többek között Gaudi csodálatos épületeivel vonzza a látogatókat.      Gaudi több más alkotásához hasonlóan a Sagrada Familia is a Világörökség része.  Idős korára a művész magányos, befelé forduló emberré vált. Nincstelen öregemberként halt meg, egy villamos ütötte el, és az emberek hajléktalannak vélték, és egy közkórházba szállították, ahol 3 nap múlva meghalt. Utolsó útjára több mint 10ezer ember kísérte el. A templom egy kriptájába temették el.                                                 Antoni Gaudi önarcképeA Güell Park:A Muntanya Pelada hegyoldalban lévő Güell park szintén Gaudi alkotása. A park, a Szent Család templomához hasonlóan, az UNESCO Világörökség része. A kert névadója, Eusebi de Güelleredeti elgondolása alapján egy parkos kertvárosi városrész kialakításával bízta meg Gaudit, ám az épületek közül csak kettő készült el.      A dicsérő jelzők mellett, számos kritikusa is volt Gaudinak, mondván, hogy hóbortos ötleteire csak költi a megrendelők pénzét, mire a mester válasza az volt, hogy legjobban úgy ismerhetünk meg valakit, ha költjük a pénzét.     Érdekes filozófia!     Gaudi eredetileg egy "lakóparknak" szánta, azonban senki sem akart itt lakni. Így végül maga Gaudi költözött ide családjával. Az épületek, a sétányok, és a lépcsők, mind-mind egy rendkívül különös fantáziavilághoz hasonlítanak, ezt nehéz leírni, ezt látni kell!       Mozaikból kirakott padokon lehet pihenni.      A tér oszlopokon áll, a közepük lyukas, és elvezetik a téren összegyűlt vizet egy föld alatt víztárolóba, ahonnan az egész parkot locsolják.      A Casa Batllo:    A híres Gaudi épület szintén a világörökség része, a híres barcelonai sugárúton, a Passeig de Gracián található, amelyről önállóan is érdemes megemlékezni.          A Casa Battlóra nézve úgy tűnhet, hogy a tervezők célja nem más volt, minthogy az egyenes vonalakat teljes mértékben mellőzzék. A természetes formák, a fények és árnyak fantáziajátéka.    A Casa Miliá / La Pedrera / Gaudi utolsó lakóháza, melyet egy gazdag textilgyáros, Roger Segimon de Milá megrendelésére tervezett, és 1905-től 1907-ig épült. A mester úgy hívta:”ének a kőben”.      A lift csak minden második emeleten áll meg, így kényszerítve a lakókat, hogy megnézzék a ház többi emeletét is.     A tetőn lévő kémények pedig a szürrealista szoborművészet előfutárainak számítanak, úgy néznek ki, mint a Csillagok háborújában a katonák. A Casa Milá gyakorlatilag mindennek az ellenkezője, mint amit szokványos építészetnek ismerünk, sehol egy egyenes vonal, minden lekerekített és gömbölyű. Érdekesség, hogy a Casa Milát terv nélkül, csupán vázlatok alapján építették fel.     Gaudi két épületén kívül más fantasztikus alkotások is találhatóak itt. A 20. század első felében épült házak lakói Barcelona leggazdagabb polgárai voltak.    
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!