2020. szeptember 22. kedd, Móric napja
A térdinamika művésze
Révay András
2016.03.20 23:43
Szerigráfiák és multiplikák címmel nyílt kiállítás a budapesti Vasarely Múzeum gyűjteményéből a Francia Intézet kiállítótermében. A kiállítás Vasarely művészetének egyik legjellemzőbb műfajára, a sokszorosított eljárásokkal készült művek bemutatására helyezi a hangsúlyt.

 „Szociális művészetről álmodom. Hiszem, hogy az emberben mély vágyódás él a kép iránt” – vallotta Vásárhelyi Győző, ma ismert nevén Victor Vasarely. A budapesti Francia Intézet kiállítótermét a Szépművészeti Múzeum segítségével felújították. A múzeum időszakos bezárása 2015 második féléve óta a két intézmény kapcsolata a korábbinál is szorosabbá vált, ez a kiállítás pedig most az együttműködés csúcspontjának számít. Ebben az évben két fontos évfordulót is ünnepelünk. Victor Vasarely születésének 110. és Aix-en-Provence–ban a Vasarely Alapítvány fennállásának 40. évfordulója lesz az idén. A budapesti kiállítás valójában egy sorozatnak a nyitánya, mert Franciaországban hármat is rendeznek majd Vasarely műveiből. Aix-ben ennek okán Magyarország évét is megszervezik.

A kiállítás megnyitására Budapestre érkezett Pierre Vasarely, a Vasarely Alapítvány elnöke, a művész unokája. Elmondta, a családban köztudott volt, hogy a művész és felesége, Claire Vasarely (Spinner Klára) milyen erősen kapcsolódott Magyarországhoz. Ünnepségek itthon is lesznek, ezek közül az első, április 9-én, szülőhelyén, Pécsen. A művész Pécsről már gyerekként elkerült, a család előbb Pöstyénben, majd Budapesten élt. Művészeti tanulmányait is itt végezte. Előbb az újpesti gyárak munkásfiataljainak szervezett Szabad Képzőművészeti Rajz és festőiskolát látogatta, majd 1928-tól a weimari Bauhaus művészköreiből végleg visszatérő Bortnyik Sándor „Műhely” nevű magániskolájába járt. Itt a funkcionalista műhelyszemlélet, a grafikai tervezés és az új tipográfia alapelveit sajátította el. Az 1930-ban Párizsban letelepedő Vasarely alkotásaiban a Bauhaus hatása később erősen megmutatkozott.

 Ez a kiállítás válogatás Vasarely munkásságának grafikai részéből, hiszen grafikai tervezőként kezdte pályáját. Előbb reklámgrafikával foglalkozott és csak később – 1939 után – fordult más irányba. Ennek a most megnyílt kiállításnak azért Szerigráfiák és multiplikák a címe, mert művészetében a sokszorosításnak igen nagy szerepe volt. A szerigráfia azt jelenti: szitanyomat és valóban, rengeteg sorozatot készített ezzel a technikával. A háromdimenziós plasztikái – a multiplikák – is több példányban léteznek. A művészetnek a közösségbe való integrálásával foglalkozott. A nagy példányszámú nyomatok készítése segítette a művészet „demokratikussá tételében”. A kiállításon három mappából, tehát sorozatból láthatunk képeket. A „Gordes” és a „Cinetique N-B” sorozat minden tagja felkerült a falakra, a „Hommage à J. – S. Bach” mappa nem teljes. Mindegyik eredeti lapról több száz, hiteles, számozott, aláírt, sokszorosított példányt készített.

 Vasarely Gordes kastélyában rendezte be a hetvenes években Didaktikai Múzeumát. Itt az egész életművét, a kezdetektől ennek a múzeumnak a megnyílásáig készült alkotásokat bemutatta. A Gordes mappa - mely három rézkarcot, három litográfiát és szöveges oldalakat tartalmaz - tizenkét eredeti lapjáról 250 másolat készült. A „Cinetique N-B” különleges szerigráfia sorozat. Az N-B jelzés a francia fekete – fehér szavakra utal. Ezek a lapok is 250 példányban készültek. Erről a budapesti kiállításról elmondható, hogy szinte maga Vasarely válogatta össze, mert amikor a Gordes mappát összeállította, jelezte, hogy mikortól tekinti magát képzőművésznek. A nagy váltás az életműben 1948-ban történt, amikor új sorozatát elkezdte.

 A kiállításon mindössze egy festmény, egy vászonra akrilfestékkel készült kép látható. Ez az egyetlen, ami nem sokszorosított. A figyelmesen szemlélődő felfedezheti ennek a szerigráfia eszközével készült „rokonát” a Cinetique N-B mappában. Az egyik fekete – fehér kép ugyanezt a kompozíciót mutatja. Életművében fontos szerepet játszik grafikai tudása is, amit még Bortnyik Sándor iskolájában sajátított el. Ugyanakkor azt is látnunk kell, hogy a francia nyomdaipar nélkül ez a tökéletesség nem jöhetett volna létre. Vizuális kísérletei a kor tudományos eredményeit vették alapul. A kibernetika és az asztrofizika felfedezései egyaránt felkeltették figyelmét. Központi szerepet kapott nála a kétdimenziós formákból és azokat kitöltő színekből álló vizuális világ, érzékcsalódásokat, optikai illúziókat hozva létre.

A kiállítótér közepén látható multiplika, a Vega Mir 1973 kinetikus mélyrelief, a Bach mappa 1. sz. melléklete. Plexi, szerigráfia és fém felhasználásával készült. Erről viszont azt mondta a művész, hogy gyerekként a falusi házak dupla ablakain áttekintve már látta azt a bizonyos kinetikus mozgást, a nézőpont változásainak következményeit az ablakokra rajzolódó párában vagy jégvirágban. Alkotásainak egy részében pont ezt tapasztalhatjuk, a mikor a néző mozgásának eredményeként jön létre percenként új és új mű. Az általa megalkotott sejtszerű rendszerekből születtek a négyzethálóra illesztett alapnégyzet felnagyításából adódó, középen „felfúvódó” Vega-képek, illetve a hatszögekből szerkesztett sejtstruktúrák végtelen ismétlődéséből, mértani elemek sorozatszerű elrendezésén alapuló alkotásai.

 A budapesti Szépművészeti Múzeum – a francia nyelvet beszélő országokon kívül – az egyik legaktívabb a francia művészet bemutatásában – emelte ki dr. Baán László, a Szépművészeti Múzeum és a Magyar Nemzeti Galéria főigazgatója a kiállítás megnyitásakor. Ugyanilyen intenzívvé váltak az utóbbi években a mi megjelenéseink is Franciaországban. Éppen a néhány nappal ezelőtt nyílt meg és négy hónapig látható Párizsban, a Musée du Luxembourg-ban egy különleges magyar kiállítás. Vásárhelyi Győző - Victor Vasarely nevét is francia-magyar művészként ismerte meg a világ. A kapcsolódásnak ezzel még nincs vége. Hasonló jelentőségű kiállítás kettő is lesz ebben az évben idehaza. Modigliani és Picasso – egyikük sem francia születésű – mindketten Franciaországban váltak fontos és híres művésszé. Nekik lesz az idén kiállításuk a Magyar Nemzeti Galériában.

 Vasarelyi egyetemes művész jelentette ki, és a 2016-os év legfontosabb programjának nevezte a Vasarely kiállítást őexcellenciája Eric Fournier, Franciaország magyarországi nagykövete. Ezt az ő évének tekintjük – mondta – már a nagykövetség karácsonyi üdvözletén is az ő egyik képe volt. Róla gondolkodva legtöbbször a térdinamika szó jut eszünkbe, hogyan alakítja át a teret. Hogyan válnak semmivé a határok és szűnnek meg ilyen alapon a nemzetiségek is. Párizs jelenleg tele van a magyar művészet értékeit bemutató plakátokkal, Budapesten most a Vasarely, később pedig a másik két kiváló művész munkáinak megtekintésére hívnak majd a plakátok. Provence-ban pedig megrendeznek egy olyan kiállítás sorozatot, ahol például József Attila verseket is felolvasnak.

http://www.franciaintezet.hu

Kapcsolódó témák

Ez volt a kezdet, az első lépés a világsikerhez vezető úton – mondta el Rajk László azon a sajtótájékoztatón, ahol bejelentették: Oscar-díj jelölést kapott a Saul fia című magyar film.

A sztárvendég, Plácido Domingo iránti óriási érdeklődésre való tekintettel estéllyé alakítja február 6-i rendezvényét a Magyar Állami Operaház. Estélyt adnak, és ezzel esélyt, hogy a világhírű spanyol énekes fellépését 1236 vendég láthassa színháztermi kényelemben.

A tizenkettedik Újbor és Sajtfesztivál a Bánk Bán Bordalával nyílt meg Budapesten a Vajdahunyad Várban, a Mezőgazdasági Múzeumban. A jó hangulat nem csak ennek volt köszönhető. A borászok bizakodóak, a 2015-ös év jó évjáratnak ígérkezik. Az pedig köztudott, hogy a bor és a sajt egymásnak jó barátai. Ahol sűrűbben nyílik a palack, ott több fogy a sajtokból is.

A Gundel Művészeti Díjat az ezredforduló tavaszán alapította a Gundel Étterem vezetősége. Az első díjátadásra 2001 májusában került sor: eleinte 10, a későbbi években 14 kategóriában díjazták a különböző művészeti ágak legjobbjait. Idén a díjazottak csoportja átalakult, egyenként két tagból álló, hat szakmai kuratórium dönt és a sor egy hetedik. új kategóriával gazdagodott.

Ötödik alkalommal rendezik meg Budapesten az InterContinental Szálló báltermében, november 29-én, vasárnap, 10 és 16 óra között a Diplomata Vásárt. A rendezvény a Diplomata Házastársak Budapest, és a szálloda közös szervezése, melynek célja, hogy rászoruló magyar intézmények támogatására pénzalapot gyűjtsenek.

Blog ajánló
Városlátogatások Pápa városa
 Pápa Az egykor bővízű Tapolca-patak völgyében, a Bakony hegység és a Kisalföld találkozásánál fekszik ez a gyönyörű város. Története: A települést először 1214-ben említik oklevélben. II. András Nóráp egy részét eladományozta János fia Hektornak. A birtokrész határainak leírása során említik az „utat, ami Pápáról jön” („viam, quae venit de Papa”). A középkorban a vidék egyik meghatározó végvára volt, a Bécs előtti védvonal részeként a harmadik legnagyobb vár volt Győr és Veszprém után.A kedvező földrajzi adottságainak köszönhetően a város gyors fejlődésnek indult. A Tapolca patak malmai még a távolabbi vidék gabonájának őrlésére is képesek voltak. A város jelentőségét országos hírű iskolája az 1531-ben alapított Református kollégium is emelte, ahová Petőfi Sándor és Jókai Mór is járt. Nevének eredete: Számos monda kering a település elnevezésének eredetéről. A legismertebb történet szerint István király itt találkozott Asztrik püspökkel, aki átadta a pápától hozott koronát. Ekkor a király így kiáltott fel: „Ecce papa misit mihi coronam”, vagyis „Íme, a pápa koronát küldött nekem”, a nép pedig az egyházfő iránti tiszteletből és hálából nevezte el Pápának a várost. A helytörténészek szerint a város, Popo bajor lovagról kapta a nevét, aki az államalapítás korában a település elöljárója lehetett. Van két humorosnak is tekinthető történet is. Géza fejedelem fia, a későbbi István király még csecsemőként ezen a helyen mondta ki először, hogy papa, és Géza atyai szíve örömében adta volna a nevet a városnak. Volt, aki a púp szóból eredeztette Pápa nevét, mivel a város egy dombon épült. Látnivalók: A Nagytemplomot Fellner Jakab uradalmi építész tervei alapján kezdték el építeni. A copf stílusú impozáns méretű, egyhajós csarnoktemplomot 1795. május 3-án szentelte fel Pierer József püspök.A Griff szálló nevét az Esterházy-család címerében szereplő madárról kapta. Tánctermében egykor nagy bálok, előadások és zenés estek zajlottak. Itt járta a táncot Kisfaludy Sándor későbbi hitvesével, Szegedy Rózával, és itt lobbant szerelemre egy színésznő iránt, majd ábrándult ki pár nap múltán és írta meg „Szín és való” című versét 1842-ben Petőfi Sándor.A Pápai Református Kollégium Gimnáziumának és Művészeti SzakközépiskolájaAz Esterházy kastély A kastély az egykori vár alapjainak felhasználásával épült fel, Franz Anton Pilgram tervei alapján.A város történelmének egyik fontos eleme a Kluge család kékfestő műhelye, melyet a Tapolca patak vízével működtettek. Ma múzeum mutatja be a nagy múltú mesterséget.Nézzünk meg egy videót: https://www.youtube.com/watch?v=y7P656zvMVQ                                                                                                                          vinpet /forrás: internet/
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!