2020. október 21. szerda, Orsolya és Orsika napja
Heuréka!
Révay András
2015.11.08 22:08
Három különleges, a feltalálás és a fantasztikum jelentésárnyalatait, az utópia és a csoda sokszínűségét körüljáró tárlattal válik teljessé a „Heuréka!” a Műcsarnok őszi-téli kiállítás-sorozata. A Vörösváry Ákos, Malgot István és Csertő Lajos munkáiból látható tárlatok 2016. január 31-ig látogathatók.

 A címet Arkhimédésztől kölcsönözték, aki a legenda szerint kiáltott így örömében, felfedezvén a fizika egyik fontos alaptörvényét. Ám a három kiállításnak még két másik közös jellemzője is van: a nyitottság és a konvenciómentesség. Nyitottság a sokszínűségben, értékekben, stílusokban, műfajokban és a konvenciómentesség, ami azt jelenti, hogy nagyon sokféle közönség számára szeretnék kinyitni a kaput. Hangsúlyozni kívánják az álmodozás merészséget, a valóság távoli szféráinak nagy ívű összekötését. A felfedezések mozzanatos jellege napjainkra elhalványult, és egy kimagasló tudományos teljesítmény sokféle tudást összegző csapatok kutatómunkájának eredménye. A művészet ugyanakkor mindmáig közvetlen kapcsolatban van a feltalálás, az alkotásélmény ősi, katartikus tapasztalatával.

Vörösvári Ákos gyűjteményes tárlata a „Létra” címet viseli. Térey János költő e kiállításrész bemutatását egy idézettel kezdte: „A tárgyi világnak az a makacssága van, hogy sohasem végződik be.” Itt, most ennek az ellenkezőjéről van szó, meghatározatlanságában is meghatározott a hatása. A titka a mérték, a birtokbavétel mérséklete, mely nem a mennyiségre utazó, fanatikus gyűjtőé. A kiválasztás szinte szertartásos. Józanság a vadászat során és higgadtság az elkülönítésben. Gyűjteményt alakítani nem a teremtés, hanem az elrendezés művészete. Nem alkotás, de mégis elsajátítás. Tulajdonunkká teszi azt, amit elszórva találtunk és csoportosítjuk legjobb ízlésünk szerint. Tehát a kulcs: a válogatás. Meg a sorrend.

Az a szeszélyes, kifinomult és korántsem naiv gyűjtő, akinek a tárgyai most itt vannak, ciklusokban gondolkozik. Valamilyen közös tulajdonság alapján létrehozott egy sosemvolt csoportosítást. Kiaknázott ezer lehetőséget, hogy az összefüggés eszenciaként épüljön be a szemlélő tudatába. Az elsődlegesen néprajzi tárgyak, demizsonok, tulipános ládák, cseréptálak, szüreti kádak – így együtt - mind jelentenek valamit, önmagukon túl. A „magas és a mély művészet” tárgyai új elrendezésben más értelmet, olykor szakrális minőséget nyernek. Vörösváry Ákost a szétforgácsolódás élteti. A művészet pereme, a kopás, a patina. Magyarország egyik édeni vidékét, a Tapolcai-medencét, a diszeli malmot szemelte ki gyűjteménye szállásaként – bizonyára nem véletlenül. Egykori pangó, elfeledett vidékből mára ismét ismert hely lett, élvezetek forrása, kulináris paradicsom. Az új lovastanyák, borbárok mellett a gyűjtő a pusztulásra ítélt tárgyakat megmentve hozott létre értékeket. Ez pedig valódi művészet!

 Csertő Lajos műhelyébe Kemény István író, költő vezette be a látogatókat. Ez a műhely Dunaújvárosban található, akkora, ami egy budapesti kiállítótérben visszaadhatatlan, átélhetetlen. Alkotó tevékenysége a hatvanas évektől kezdődően folyamatos. Műterme a Dunai Vasmű egyik régi üvegcsarnoka. Gigantikus belső tér. Benne műtárgyak tömege, fából, papírból, acélból, gipszből. Festékek, szerszámok, gépek. Egyszer csinált két hindu oltárt. Az anyagot – több tonna követ – hajóval hozatta valahonnan Ázsiából, Genovában rakták ki és onnan szállítatta Dunaújvárosba, majd – elkészültük után – Bombay mellé! Ő száz - százötven évre tervez. Az a valószínűtlen alkotó erő, ami hajtja, türelmetlenség nélkül nem létezhet.

Csertő Lajos messzire jutott. Őt a középkori polihisztorok utódjának szokták nevezni. Aki viszont megnézi az alkotásait, annak már a polihisztor szó kevés. A demiurgosz világalkotó szelleme platoni értelemben a világ alakítója és atyja, de nem a teremtője. A világ rendjének modelljét nem ő hozza létre, készen találja, de ő visz rendet a zűrzavarba. Azt akarja, hogy minden jó és hozzá hasonló legyen. Kiállítása tehát betekintés egy demiurgosz életébe! A nyugalma és az odafigyelése minden részletre képtelenségnek hat. Kórházi dekorációnak készült kerámia madárcsapatát úgy helyezte el a kórházban, hogy kifelé mutassanak. A betegek lássák, hogy innen el is lehet menni! Talán ezt a világszemléletet hívják humanistának. Vagy mondjuk inkább szeretetnek?

 Úgy tudjuk a hagyományból és a nagy mesterektől, Homérosztól, Thomas Manntól, hogy valamikor a „tengely idő” előtt - Kr. előtt 600-tól Kr. után 600-ig – istenek, démonok, nimfák és egyéb lények itt nyüzsögtek körülöttünk - emlékeztette a hallgatóságot Vekerdy Tamás pszichológus. Azóta a világ kiürül, mindinkább üres világban élünk. Hová lettek ezek a lények? Beköltöztek a mély tudattalanba! Ahonnan betegítenek, neurotizálnak, ha nem tudunk velük valódi és érdemi kapcsolatba lépni. De erre általában csak a művész képes. Ezek mind ki akarnak törni és ehhez igénybe veszik a művész személyiségét. Ha kell, tönkre is teszik, csak hogy megszülethessenek!

Malgot István szobrai között mi is úgy érezzük, hogy a falakat feszítgetik azok a lények, akik ott vannak. Arra pedig, hogy úgy meg tudja idézni őket, ahogyan megtette, szükséges volt, hogy mindennapi tudatát – amit mi oly fontosnak tartunk hétköznapi életünkben – ő kiürítse. Viszont telítette mindazzal a jóval, amit a világban maga körül talált. A hatalommal való viszonyában ma anarchista. Korábban volt szélsőségesen szabadságkereső – hogyan is létezhetne a művészet a legszélsőségesebb szabadság és szabadosság nélkül? Irányított művészet nincs! Egy művész természetesen liberális – bármilyen megbotránkoztató manapság ez a szó. A művész önmagában semmi, ha nem tud kapcsolódni embertársaihoz, tehát a művész szociális is!

És természetesen szüksége van arra, hogy konzervatív legyen – ha úgy tetszik – vagyis mélyre fúrhassa gyökereit abban a talajban, amelyből vétetett. Malgot bozótvágó késsel hatolt át korunknak mindezeken az eszmei áramlatain és ezeket össze is zsúfolta magában. Miután pedig tökéletesen bevette, sikerült ki is ütnie tudatából. Ezt az üres tudatot használták fel azok a lények arra, hogy megjelenjenek. Nem szónoklatok formájában. A művek szemlélője nézze a felületeket, a hajlatokat, a mozgások ritmusát. Nézzék a formákat! Hiszen ami lényeges, soha nem jelenik meg a tartalomban. Ott csak a félrevezető jelszavak vannak. Mindig abban aminőségben jelennek meg, amit egy mű létrehozott. Malgot Istvánnak ezt a minőséget sikerült létrehoznia és megragadnia.

www.mucsarnok,hu

Kapcsolódó témák

Puccini, Bohémélet című operáját 1937 óta ugyanabban a rendezésben láthatja a magyar közönség. Február 19-én új felfogásban mutatja be az Erkel Színház. Az előadás érdekessége, hogy ez a modern változat egyáltalán nem idegen a mű eredeti, 1896-ban megfogalmazott szellemiségétől.

Már hagyomány a Borháló üzleteiben, hogy időről - időre felülvizsgálják a készleteiket és az újonnan érkező borokból bemutatót tartanak. Ilyenkor gyakrabban nyílik az ajtó, sűrűbben jönnek a látogatók, vásárlók. Valamennyien egyetértenek abban, hogy érzékelhetően bővül a választék, egyre színesebb a paletta, folyamatosan bukkannak fel érdekes, új borok.

Már szinte hazajárnak a szlovén képzőművészek a budapesti I. kerületbe, a Várnegyed Galériába. Ezért nem is volt meglepő, hogy a Szlovén Kultúra Napja alkalmából ismét ott nyílt gyűjteményes kiállításuk „A lélek tükre” címmel.

A cím talán némi fejtörésre ad okot, világosabb lesz, ha az azték név helyett a nálunk jobban ismertet használjuk. Ő Tollaskígyó, az azték mitológiában a tudás és a tanulás istene, aki most néhány hétre Budapestre költözött.

Arról, hogy a II. Világháború során rengeteg műkincs tűnt el a hazai múzeumokból – már nagyon sokat hallottunk. De, hogy ugyanez lejátszódott harminc évvel korábban is – nos, arról mindeddig semmit! Egy új kutatás most erre kíván fényt deríteni.

Blog ajánló
Városlátogatások Bled vára Szlovénia
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!