2020. szeptember 18. péntek, Diána napja
Megszállott állapotban
Révay András
2013.07.15 18:18
Fehér Béla 2013-ban Aegon-díjra jelölt regénye, a „Kossuthkifli” alapján forgat tévésorozatot Rudolf Péter, rendező – forgatókönyvíró - producer. A hatrészes, epizódonként 52 perces film várhatóan 2014-ben kerül majd a nézők elé.

Évek óta keresem a lehetőséget, hogy az „Üvegtigris” után bele merjek fogni valami újba – árulta el Rudolf Péter rendező, a filmforgatás megkezdését bejelentő sajtótájékoztatón, a Szentendrei Skanzenben. Amikor viszont elolvastam a regényt, azt éreztem – folytatta – hogy ebből filmet kell csinálni! Csak „megszállott állapotban” tudok dolgozni és ez a könyv nyomban ilyen hatással volt rám. Pontosan ugyanazt a plebejus indulatot, humort és lírát festi, amit én is mindig szeretnék létrehozni. A könyv valójában kalandregény, de egyszerre Jókai paródia is, előkerülnek benne kísértetek éppúgy, mint János Vitéz – közben nagyon rólunk szól. Mindenféle erőltetett áthallásoktól mentesen jelzi: kik vagyunk, hogy élünk itt több száz éve, hogyan nem tudunk összekapaszkodni. Az egészben nagyon sok patriotizmus van és mégis keményen bírál. A legfontosabb eleme a szabadsága és a legnagyobb kihívás ezt átfordítani a film nyelvére.

A sorozat hat részének mindegyike egy – egy nap történetét dolgozza fel. Összesen 107 helyszínen játszódik, ebben hatalmas segítség a Skanzen. Lehetővé teszi, hogy bizonyos helyeket ne kelljen műteremben felépíteni. Szereplőit – több mint száz színész – a magyar színészet legjava adja. A költségvetése, 750 millió forint, csak látszólag nagy, hiszen a hatszor 52 perc három nagyfilm időtartamát adja ki. A helyszínek között őrült kergetőzés zajlik, postakocsit üldöz halottaskocsi, ágyúk dörögnek és egy egész honvédzászlóalj harcol. Nagyon régen készült nálunk kalandfilm. Utoljára talán Várkonyi Zoltánnak adatott meg, hogy ilyen történeteket dolgozhasson fel.

A film egyik főszereplője Haumann Péter szerint élvezet részt venni ebben a csapatban, ahol egy fontos történelmi helyzetben a társadalomnak minden rétege jelen van. Ilyen vagy olyan oldal, csibészek, kalandorok, mesefigurák és egy polgár, aki menti az irháját, de megpróbál a zivataros időben is tisztességes és önmaga maradni. Kezdve onnan, hogy mint cukrász elkezdi árulni a Kossuthkiflit, egészen addig, hogy a végén császármorzsát árul. Miközben személyes indok is hajtja, minél előbb utol kívánja érni megszökött lányát. Ha kell gyászhintóval, ha kell ármány segítségével.

Korkép, üldözéssel. Tömören így foglalta össze Reviczky Gábor a sorozat lényegét. Császári főtanácsost játszik, akit Kossuth-párti fia kirabol. Az apa, a császári kémszervezet egyik vezetője, a legmodernebb filmes megoldások teljes tárházát felvonultatva, minden erejével, minden összeköttetésének felhasználásával, titkosrendőrséggel gátolja, követi a fiát, aki erről nem tud. Út közben mindenki számos kalandba keveredik. A film a mának is szól. Legfőbb aktualitása, hogy sajnos évszázadok óta nem változnak az emberi és társadalmi viszonyok.

A legőszintébb színészi pillanatait éli át a forgatás során Kőszegi Ákos, aki szerepe szerint egy XIX. századi James Bond. Virtuóz módon mindenre hihetetlen gyorsan reagál, bármilyen eszközzel képes elérni azt, amit akar. A császári titkosszolgálat egyik fő ügynöke. Elkíséri főnökét a kalandos úton és az öt nap alatt annyi minden éri, mint más embert egész élete során. Olykor vaddisznóval kell szembenéznie – nem tévedés – adott esetben két–három centiméter távolságból! Érdekessége még a könyvnek – és majd a belőle készült filmnek is, a nyelvezete. Fehér Béla olyan szavakat használ, melyek a szabadságharc idején a köznyelv részei voltak, mára viszont teljesen feledésbe merültek. A jelenetek ízét viszont pontosan ezek a kifejezések adják meg.

Estilla, a cukrászmester lánya, Trokán Nóra első film-főszerepe. Ő az, akit az elegáns katonatiszt megszöktet, postakocsin menekül az apja elől Pozsonytól Debrecenig. A kapcsolat szerelmi történetnek indul, de a lány később kiismeri hódolóját, aki „emberközelből” már nem is olyan vonzó. Természetesen – és törvényszerűen - feltűnik majd a „harmadik”, megteremtve ezzel a választás lehetőségét. A szökevények nem sejtik, hogy üldözőbe veszi őket egy halottaskocsi, sok-sok furcsa szerzettel, varázslatos teremtményekkel találkoznak, miközben a képzelet és a valóság határán egyensúlyoznak.

A történet mozgató rugója Swappach Amadé, Kossuth seregének őrnagya, akit a sorozatban Lengyel Tamás kelt életre. Különféle feladatokat teljesít, inkább kevesebb, mint több sikerrel, és hogy helyét az életben és a katonák között igazolja, arra vállalkozik, hogy leleplez egy császári összeesküvést. Azt gondolja szerelme, Estilla apjáról, hogy a Debrecenből megrendelt, és a cukrászmester által elkészített harminc beigli egy titkos császári üzenetet rejt. A feltételezett hazaárulás leleplezése érdekében ő vállalkozik arra, hogy egy delizsánszon elviszi a szállítmányt Pozsonyból Debrecenbe.

A postakocsi, eredeti nevén tehát a delizsánsz hajtója Batykó, Kálloy Molnár Péter. Számára ez a kalandfilm a hat- hétéves korát hozza vissza, nem is beszélve arról, milyen élmény a forgatáson állatokkal együtt dolgozni. Szelídít kutyákat, istállóban, tehénnel alszik együtt. A történet a Szabadságharc közepén játszódik és ő az osztrákokon, magyarokon és egyéb kalandorokon keresztül vergődik el Debrecenbe. A regénybeli figura humoros, szerethető és – mint az majd a film végén kiderül – meglepő titkot is hordoz. Az író által kedvelt korhű szavak egy jelentős része épp az ő beszédét színesíti.

A legnagyobb kihívás az, hogy olyan XIX. századi filmet forgassunk, amihez nagyon kevés dolog áll rendelkezésünkre – hangsúlyozta Kapitány Iván, a film operatőre. De nem lesz karóra a 48-as honvédeken - ígérte meg, egy régi, híres malőrre utalva! Sok utómunkát igényel majd a film, mert a tájat, a környezetet úgy kell átalakítani, hogy a háttérben semmi ne látszódhasson a mai korból. A ruhákat, a kellékeket, fegyvereket – szinte az országot körbejárva egy mintáért - szakértők, hagyományőrzők bevonásával, aprólékos gondossággal készítették el. A film várhatóan 2014 októberében kerül a nézők elé, akik akkor majd eldöntik, hogy a sok, különféle sorozat közül választják-e ezt és az első rész után kitartanak-e mellette?

www.kossuthkifli.hu

Kapcsolódó témák

A Magyar Nemzeti Galéria állandó kiállításain a 19. századi anyag mindig is fontos helyet foglalt el az épület legreprezentatívabb, első emeleti termeiben. Harminc év után ezt az állandó kiállítást most új szempontok szerint újrarendezték. Ráadásul a jól ismert remekművek mellett, közel egyharmad részben, olyan alkotásokkal is bővült, amelyeket eddig csak ritkán láthatott a közönség.

A szakembereket és a közönséget is egyaránt meglepő eredmény született a 2016-ban már huszonnegyedik alkalommal meghirdetett, „Az év természetfotósa” pályázat értékelése során. A pályázat történetében mind ez idáig soha nem fordult elő, hogy a rangos szakmai versengés úgy a felnőtt, mint az ifjúsági kategóriában kettős győzelmet hozott volna!

2016.10.30 20:35

Melyik városban van hazánk egyetlen diadalíve, hol találtak nálunk múmiákat, hová érkezett annak idején az első vonat, az első dunai gőzhajó és az első villanyvonat? Hol van Magyarországon a legnagyobb tokaji bor gyűjtemény? Mindezeken kívül még számos hasonló kérdést tehetünk fel, de talán már ennyiből is kitalálható: Vácról van szó.

Különleges vendéget hívtak meg a szervezők az újlipótvárosi Firkász kávéház hagyományos „Délutáni frissítő” című programsorozatába. Hazai filmművészetünk egyik legérdekesebb egyénisége vállalkozott rá, hogy egy beszélgetés során némi betekintést enged a filmkészítés sokak számára titokzatos világába.

Igaz, ezúttal nem hajóra száll. A Huszárik Zoltán Alapítvány, a család és az Uránia Nemzeti Filmszínház együttműködése eredményeként, a korán elhunyt filmrendező, Huszárik Zoltán grafikai alkotásaiból nyílt kiállítás az Uránia mozi kávézójában.

Blog ajánló
Városlátogatások Pápa városa
 Pápa Az egykor bővízű Tapolca-patak völgyében, a Bakony hegység és a Kisalföld találkozásánál fekszik ez a gyönyörű város. Története: A települést először 1214-ben említik oklevélben. II. András Nóráp egy részét eladományozta János fia Hektornak. A birtokrész határainak leírása során említik az „utat, ami Pápáról jön” („viam, quae venit de Papa”). A középkorban a vidék egyik meghatározó végvára volt, a Bécs előtti védvonal részeként a harmadik legnagyobb vár volt Győr és Veszprém után.A kedvező földrajzi adottságainak köszönhetően a város gyors fejlődésnek indult. A Tapolca patak malmai még a távolabbi vidék gabonájának őrlésére is képesek voltak. A város jelentőségét országos hírű iskolája az 1531-ben alapított Református kollégium is emelte, ahová Petőfi Sándor és Jókai Mór is járt. Nevének eredete: Számos monda kering a település elnevezésének eredetéről. A legismertebb történet szerint István király itt találkozott Asztrik püspökkel, aki átadta a pápától hozott koronát. Ekkor a király így kiáltott fel: „Ecce papa misit mihi coronam”, vagyis „Íme, a pápa koronát küldött nekem”, a nép pedig az egyházfő iránti tiszteletből és hálából nevezte el Pápának a várost. A helytörténészek szerint a város, Popo bajor lovagról kapta a nevét, aki az államalapítás korában a település elöljárója lehetett. Van két humorosnak is tekinthető történet is. Géza fejedelem fia, a későbbi István király még csecsemőként ezen a helyen mondta ki először, hogy papa, és Géza atyai szíve örömében adta volna a nevet a városnak. Volt, aki a púp szóból eredeztette Pápa nevét, mivel a város egy dombon épült. Látnivalók: A Nagytemplomot Fellner Jakab uradalmi építész tervei alapján kezdték el építeni. A copf stílusú impozáns méretű, egyhajós csarnoktemplomot 1795. május 3-án szentelte fel Pierer József püspök.A Griff szálló nevét az Esterházy-család címerében szereplő madárról kapta. Tánctermében egykor nagy bálok, előadások és zenés estek zajlottak. Itt járta a táncot Kisfaludy Sándor későbbi hitvesével, Szegedy Rózával, és itt lobbant szerelemre egy színésznő iránt, majd ábrándult ki pár nap múltán és írta meg „Szín és való” című versét 1842-ben Petőfi Sándor.A Pápai Református Kollégium Gimnáziumának és Művészeti SzakközépiskolájaAz Esterházy kastély A kastély az egykori vár alapjainak felhasználásával épült fel, Franz Anton Pilgram tervei alapján.A város történelmének egyik fontos eleme a Kluge család kékfestő műhelye, melyet a Tapolca patak vízével működtettek. Ma múzeum mutatja be a nagy múltú mesterséget.Nézzünk meg egy videót: https://www.youtube.com/watch?v=y7P656zvMVQ                                                                                                                          vinpet /forrás: internet/
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!