2020. november 30. hétfő, András és Andor napja
Az élő színház varázsával semmi sem vetekszik
Révay András
2015.01.31 22:59
„Délutáni frissítő” címmel, irodalmi – művészeti program indult útjára a budapesti Firkász kávéházban. A kezdeményezés, melyet először szinte csak baráti beszélgetésnek szántak, néhány alkalom után színvonalas társasági eseménnyé nőtte ki magát.

Legutóbbi összejövetelük során Ruttkai Évára emlékeztek, kicsit rendhagyó módon. A Vígszínház művésze, Csőre Gábor, 2002 után másodszor, 2014. december 30-án vette át a Ruttkai Éva gyűrűt, amit minden évben a színésztársak ítélnek oda az előző naptári évben általuk legjobbnak tartott kollégáknak. Nagyon meglepődött – mondta – mert egy társulatban nem szokás, hogy egymás után többször díjazzanak valakit. Náluk több társulati díj is van, de az egyik legértékesebb a Ruttkai-emlékdíj. Az alapítók kikötése 1987-ben az volt, hogy odaítélésébe sem a Párt, sem miniszter, sem a színház igazgatója nem szólhat bele, csak a művésztársak – ez adja valódi értékét, bár maga az aranygyűrű sem lebecsülendő. Mivel a művész már másodszor kapja a díjat, választhatott, fehér vagy sárga aranyból legyen-e? Most a fehéret kérte. Szerepeiről szólva elmondta: a kisebb szerepet rosszabb játszani, mint a nagyobbat. Nem azért mert kicsi, hanem, mert egy következő jelenetben nem javíthat a színész, ha az előzőt elrontotta. A kis szerep sokkal nagyobb odafigyelést, pontosságot igényel. Az ő generációjának életéből már „kiesett” a rádiójáték és a televíziózás, ám a szinkronszerepek még kínálnak színészi lehetőségeket. Megmagyarázhatatlan módon elmulasztja a Magyar Televízió, hogy felvegye, rögzítse a legértékesebb színházi előadásokat, pedig nem kerülne olyan sokba.

 Ruttkai Éva 1951-től haláláig a Vígszínház tagja volt. A színház történelmének megkerülhetetlen alakja Mészöly Gábor, és nem csak azért mert ő az alapító művészeti igazgató, Ditrói Mór dédunokája. A beszélgetésre olyan fényképet is hozott magával, melyen ő a dédnagypapa ölében ülve látható. Sajnos – állapította meg – nemhogy a nagy elődök, de az előző színészgeneráció neve, arca is mindinkább kikopni látszik a ma élők emlékezetéből. Domján Edit vagy Feleki Kamill – mintha nem is léteztek volna. Ditróiról pedig ma már a szakemberek is alig tudják, hogy ő volt a modern színházi játékstílus megteremtője. A normális, társalgási, lelki rezdülésekre odafigyelő előadásmódot kívánta meg a „kulisszaszaggató” szavalás helyett. Az ő érdeme volt az egységes színtársulat megteremtése is. Kolozsvárról hozott Pestre olyan fiatalokat, akik itt később a színház kiválóságai lettek. A Vígszínház – érdemes megjegyezni – 1896. május elsején nyílt meg, Jókainak a Barangok című darabjával – ami megbukott! Viszont 1902. január 1-től március 25-ig száz magyar előadást csináltak, egyebek mellett Herczegh Ferenc, Molnár Ferenc, Heltai Jenő műveiből. A sajtóvisszhangot hozzá „Ady Bandi” teremtette meg. A humoros elemeket sem nélkülöző visszaemlékezés során a hallgatóság megtudta: a gazdasági válság idején Márkus Emília szappanfőzési engedélyt kért, Ditrói Mór pedig trafikot kapott.

A beszélgetés vendége volt a legendás színészházaspár, Ruttkai Éva és Gábor Miklós lánya, Gábor Júlia, a Ruttkai-emlékdíj alapítója is, aki mindjárt az elején meglepő kijelentést tett. Színházba járásának kezdeteiről nincsenek, nem is lehetnek emlékei, mert Ruttkai Éva még hetedik hónapos terhesen is játszott. Júlia a gyerekkorát a Vígszínházban töltötte. Két utcányi távolságra laktak, természetes volt, hogy naponta bejár, a nagymama is ott volt nézőtéri felügyelő. Minden darabot sokszor látott, legszívesebben a színpadról, oldalról nézte az előadást, így hát könnyen felfedezhette: mindegyik más. A színészek két egymást követő napon sem ugyanúgy játszanak. Számára nagyon hamar nyilvánvalóvá vált, hogy az élő színház varázsával semmi sem vetekszik! Beszélt arról is, milyen hálás a szüleinek azért, hogy a legkisebb színészi tehetséget sem örökölte tőlük. Lehetősége bőven lett volna arra, hogy ha csak egy picit is tehetséges, színész legyen belőle. Ettől az úttól korán és határozottan elzárkózott, ma sem bánta meg. Előfordult, hogy a szüleivel – hármasban – bementek egy étterembe vacsorázni és az ott ülők tapsban törtek ki. De a hallatlan népszerűség mellett jól látta a pálya terheit. Inkább a Bölcsészkarra járt, könyvtáros lett az Állatkertben. Ottani időszakát pontosan jellemezte egyetlen mondatával: „Az állatokkal jóban voltam.” Persze a színház mégsem eresztette, utolérte a végzet, következő munkahelye a Nemzetközi Színházi Intézet magyar központja lett, ahol csodálatos tizenhat évet töltött el. A kávéház közönsége jót mulatott, amikor a beszélgetés humorban bővelkedő, magánjellegű részénél kiderült, a színház ma is ott él az otthonában, hiszen a férje – egykor egyetemi tanára – Szigethy Gábor, író, kritikus, színháztörténész, színpadi szerző. Mindketten azóta is jelen vannak minden fontos színházi eseményen.

Elég jó évad áll mögöttem, vette át a szót Für Anikó, aki már másfél éve a Képzelt beteg című Moliére darabban játszik a Pesti Színházban. Kedvenc szerepet, szerepálmot nem tud megnevezni. Az a véleménye, hogy héttől tízig köteles azt szeretni, amit éppen csinál. Nem lehet olyan munkát jól végezni, amit az ember nem tud teljes szívvel magához ölelni. Készül egy új darab is, „Csoda, hogy élünk” címmel. Székely Csaba írta, látlelet a mindennapokról, hogyan látnak minket ideát, a Székelyföldről. Önirónikusan, egyik oldalt sem kímélve szól a problémákról. A bemutató március végére várható. Tervei között szerepel – a korábbi két lemez után – esetleg egy harmadik összeállítása is Hrutka Róberttel.

 Előadóművész, miközben irodalomtörténetet, beszédkultúrát tanít az ELTE Bölcsészettudományi Karán Havas Judit. Egykor Latinovics Zoltán tanítványa volt, az ő rendezésében szerepelt több darabban is az Egyetemi Színpadon. A Firkász kávéház közönsége tőle inkább ezekről az előadásokról hallhatott. Arról, hogy a rendező elvárta, a kezdő fiatal művészek figyeljenek egymásra. Mindenkivel külön-külön foglalkozott. Olyan rétegeket, belső világot volt képes megnyitni mindenkiben, ami nem várt tulajdonságokat hozott felszínre. Szeretett a „színpadhoz szokott, ám a Főiskola által nem elrontott” fiatalokat rendezni. Sminkelni viszont Ruttkai Éva tanította Havas Juditot. A titkát ma sem árulja el senkinek.

A „Délutáni frissítő” sorozata a kávéházban a jövő hónapban folytatódik. Február 26-án két vendégük lesz. Olyan, aki egy személyben humorista, író, dramaturg, forgatókönyvíró, jogász, biztosítási szakember, és egy másik, aki gyermekszínészként kezdte, ma főrendező. Trunkó Barnabás volt a Rendőrtiszti Főiskola tanára, az Állami Biztosító igazgatója, a Ludas Matyi munkatársa, karikaturista, a Rádiókabaré szerzője és műsorvezetője, 1976-tól megszűnéséig a Mikroszkóp Színpad dramaturgja. Jelenleg a Hócipő főmunkatársa. Kalmár Tibor tizenhét darab szerzője, 10-ben színészként játszott, 109-nek rendezője volt. Kettőjük beszélgetése jó szórakozást ígér.

www.firkasz.hu

Kapcsolódó témák

Különleges ünnepség színhelye volt a Budapest-Belvárosi Nagyboldogasszony Főplébánia-templom. Altemplomában mutatták be azokat a képeket, melyekkel a budapesti Lengyel Intézet, szent II. János Pál pápa születésének centenáriuma alkalmából, rendhagyó módon, a metróban állít emléket a Szentatya személyének és tanításának. A Metró Galériában a lengyel pápa tíz gondolatával találkozhat az utazóközönség. A pápától származó idézetek a róla készült ritka felvételeken olvashatóak.

Állításunk igazolására pedig egyetlen tény is elég. A címben említett rigó nem madár, hanem növény. Dísznövény, magyarul kúpvirág, tudományos neve Rudbeckia hirta, „Sárgarigó”. Szólni azért érdemes róla, mert több száz példánya is megtalálható Budapesten, a XIII. kerületben, a Gyöngyösi sétányon tartott bemutatón.

Várhatóan úgy egy hónap múlva új szálloda nyílik Budapesten, a VIII. kerületi Népszínház utcában. Merész dolognak tűnik ez ebben a járványdúlta időben, amikor vendég alig van és inkább zárnak, mint nyílnak hotelek. A négycsillagos Montage Fashion Hotelben mégis szinte már majdnem minden kész a szállóvendégek fogadására.

Mostanában, amikor szinte az egész világ a klímaváltozás okaival, következményeivel foglalkozik, Budapesten, a XIII. kerületben beszéd helyett inkább tesznek azért, hogy csökkenjen a légszennyezés. Teszik ezt úgy, hogy mindjárt a főváros egyik égető gondjának enyhítéséhez is hozzájáruljanak!

Akár ez is lehetett volna a 79. OMÉK jelmondata, az igazságot ugyanis híven tükrözi. Kiállítóiban és látogatóiban egyaránt vegyes érzelmeket keltett. Mindjárt a belépéskor zavarba jöttek. Az épületeken belül ugyanis - a többi kiállításnál megszokottól eltérően – egyáltalán nem volt semmiféle jelzés, számozás, útbaigazítás! Sem a pavilonok sarkán, sem a közöttük lévő utak felett. Mindenki ténfergett, tekergett, amíg véletlenül rábukkant arra a kiállítóra, akit keresett.

Blog ajánló
Városlátogatások A Fóti tó
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!