2020. április 2. csütörtök, Áron napja
Edd a hajót kézzel!
Révay András
2014.12.03 20:14
Volt idő, amikor Grúzia nevének hallatán, Magyarországon az embereknek elsőként a konyak jutott eszébe. Azután a grúz konyak évekre eltűnt az üzletekből, míg egyszer csak, tavaly Budapesten, az Andrássy út elején, megjelent egy grúz étterem, melynek azóta párja is született.

Az a tény, hogy idén, novemberben már a második grúz étterem is megnyílt, önmagában is bizonyítja: az első sikeres lett. Ez a második, igen forgalmas helyen, a WestEnd City Center második emeletén, sok arra járót késztet megállásra. Már csak szokatlan neve okán is: Hachapuri! Vermes Áron, aki egy személyben mindkét üzlet igazgatója elárulta, a „hacsapuri” szó egy jellegzetes grúz ételcsalád neve. Olyan, mintha mi azt mondanánk: pörkölt. Van belőle ilyen is, olyan is, a hacsapurinál is pont ez a helyzet. A grúzok által kedvelt, különféle sajtos tésztaételeket együttesen nevezik így. A csoportba tartozik – sok más mellett - az Acharuli, mely hajó alakú, az Imeruli lepény és a lasagne-szerű Achma.

Az ötlet a már hosszabb ideje Magyarországon élő grúzoktól származik. Őket megfogta a város szépsége és a lehetőség, hogy egy tőlük távol eső, európai városban mutathatják meg kultúrájuknak legalább egy részét. Az Andrássy úti étterem – köszönhető részben kitűnő elhelyezkedésének is – hamar népszerűvé vált, a magyar és a külföldi közönség körében egyaránt. Persze a konyhája is komoly vonzerő. A grúz ételek nagyon jellegzetesek. Fellelhetők bennük az európai és a keleti konyha hatásai, keveredve a környező, nyugat-ázsiai országokból származókkal. Számtalan zöld és szárított fűszert felhasználó, változatos ételeket kínálnak. Grúzia minden tartományának megvan a maga sajátos gasztronómiai hagyománya. Ráadásul a rengeteg húsos étel mellé a zöldséges ételek széles választékát ismerik.

Mindkét budapesti étteremben két-két grúz szakács is dolgozik. Ők a garanciái annak, hogy valóban hiteles, grúz ízekkel találkozik náluk a vendég. A grúz tulajdonosok viszont egy-egy hónapra több magyar szakácsot Grúziába küldtek, hogy ők pedig ott sajátítsák el a hagyományos konyhatechnikai fogásokat, az ízesítések módját. Ott ugyanis a fűszerezés meglehetősen sajátos. A kebabokhoz például szárított gránátalma port adnak, a görög „szénamag” pedig minálunk teljesen ismeretlen. Sok koriandert, olajos magvakat, dióféléket használnak, ez utóbbiakat darált zöldségekkel, céklával, spenóttal, főtt káposztával, répával keverik. A diókrémet padlizsánba töltik, de lehet a töltelék paradicsomos vagy fokhagymás, így azután érthető, ha roppant bő választéka nyílik a vegetáriánus ételeknek is.

A két étterem étlapja azonos, harmincnál is több eredeti - hideg és meleg - grúz étel közül lehet választani. Az élen a sajtos-tojásos hajó, az Acharuli áll. Sokan erre mondják, hogy ez „a hachapuri”. Az egyik leginkább grúz étel, ám a magyarok is ezt szeretik a legjobban. Valóban hajó alakúra formázott, kelt tészta, eredetileg sulguni sajttal töltve. Ez olyan friss sajt, ami a szállítást nem bírná, ezért nálunk kikísérleteztek egy kizárólag tehéntejből készült sajtkeveréket. Nincs benne semmi adalék, sem ízfokozó. Olyan jól sikerült, hogy még a grúzok is „megnyalják az ujjukat” utána, merthogy ezt leginkább kézzel eszik! A tésztát a sajttal kemencében sütik, amitől ropogós lesz a héja és puha a belseje. Sütés után egy tojás sárgáját ütik rá és egy kis vajjal tálalják. Készítik marha- vagy csirkepörkölttel, babbal vagy más zöldségekkel töltve is.

Grúzia másik legnépszerűbb étele a Kaukázusból származó Hinkali. Itt, Pesten is nagyon szeretik. Frissen nyújtott, házi tésztából készült töltött batyuk, melyeket főtten vagy bő olajban kisütve tálalnak. Van marhahúsos, gombás, sajtos, spenótos – fogyasztásához pedig itt sem használnak evőeszközt. Azt javasolják, hogy kézzel megfogva, kicsit harapjunk bele az oldalába, szívjuk ki a szaftot, úgy fogyasszuk el a kis csomagokat. A WestEnd éttermének másik „slágere” a grillezett ételek csoportja. Elkészítésükhöz faszenes grillt használnak. A híres grúz saslikot sertésoldalasból készítik, de van csirkéből is. Kapható mellette grúz kebab, grillezett bárányborda, mindegyiket grillezett zöldségkörettel és a tonis puri nevű, kemencében sült friss, grúz kenyérrel tálalják. Azok számára, akik a sertéshúst nem fogyasztják, a kebabot tölthetik darált pulykahússal is.

A házilag készült édességek népszerűségi listáját a Medok és a Tropocska vezeti. A Medok, linzertészta-szerű, rétegezett - különösen édes - csokoládés sütemény, a Tropocska pedig vaníliakrém, tengeri csiga formájú, leveles tésztába töltve. A grúz puding, a Pelamusi alapanyaga a különleges Saperavi szőlő szirup. A hírneves magyar találékonyságra példa, hogy a két étteremben megpróbálkoznak a grúz ételek „továbbfejlesztésével” is. Grúziában ugyan nem ismerik, de Budapesten elkezdték kínálni az édes hajókat –ugyancsak nagy sikerrel. Készül belőlük nutellás-banános és túrós-lekváros töltelékű is. Ezeknek a tésztája is más, édesebb egy kicsit, mint a hagyományos Acharulié.

A fűszeralapanyagok mellett az italok egy részét is közvetlenül Grúziából szerzik be. A szörpök között van citromos, körtés, Saperavi-szőlős, krém-szódás és – a valóban nagyon érdekes ízvilágú, határozottan frissítő - tárkonyos. A grúz borokból ötfélét, két vöröset és három fehéret kóstolhatnak a vendégek. A leghíresebb ezek között is a Saperavi, mely vörösbor, és ugyancsak vörös a félédes Kindzmarauli. A fehérborok közül száraz a Kondoli és a Rkatsiteli Chardonnay, ám az igazi különlegességnek a Gviani számít. A mi Tokajinkhoz hasonlít, de az édességét nem a Botrytis idézi elő, mint az aszúnk esetében. Nagyon sokáig a tőkén hagyják a szőlőt, csak márciusban szüreteleik, teljesen töppedt állapotban.

A két Hachapuri Budapesten, az Andrássy úton és a későbbi a WestEndben azért jött létre, hogy Európa számára is könnyen befogadhatóan, modern design elemekkel tűzdelve szeretesse meg a Grúz gasztronómiát. Azok, akik már felfedezték ezeket az éttermeket, megerősíthetik: az ötlet bevált!

Kapcsolódó témák

Szokatlan esemény helyszíne lett Budapest egyik legismertebb borkereskedése, a Dohány utcai Veritas. Első pillanatban az ember talán azt gondolná, hogy zászlót váltottak és az alkoholellenesek táborához csatlakoztak, de elég körülnézni a helyiségben, hogy nyilvánvaló legyen: erről azért szó sincs! Van itt bor bőséggel, de most van valami más is.

A világhírű - három Michelin-csillagot szerzett - francia séf, Olivier Roellinger nevével fémjelzett szakácsversenyt 2010-ben hívták életre. A több francia szervezet közreműködésével létrejött verseny célja a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, kiváltképp a halak életterének megőrzése. Bár a versenyen korábban csak francia és spanyol fiatal szakácsok vettek részt, 2016-ban a szervezők ezt 30 ország részvételével európai szintre terjesztették ki. Érdekessége még, hogy csak 25 év alatti versenyzők indulhatnak.

Az első budapesti halfesztivált hat évvel ezelőtt rendezték meg, nem titkoltan azzal a céllal, hogy ráirányítsák a figyelmet a halfogyasztás hasznára, fontosságára. Az idén már a hatodik Halfesztivál megrendezésére kerül sor, ám – mint azt a rendezők elmondták – Magyarországon a halfogyasztás csak rendkívül lassan nő.

Ezzel a három szóval lehet összefoglalni a leglényegesebb sajátosságait a harmadik alkalommal megrendezett SIRHA-Budapest szakkiállításnak. Ezúttal tizenöt ország háromszáz kiállítója jött el, hogy bemutassa a vendéglátó- és az élelmiszeripar újdonságait, melléjük még szakácsok és cukrászok voltak a különleges versenyek szereplői.

A cukrászok 2007-ben indult kezdeményezése, a Magyarország tortája, most a szakácsok körében is követőkre talált. A Budapesti Gazdasági Egyetem impozáns Lotz-termében meghirdették a „Magyarország étele 2018” melegkonyhás szakácsversenyt és vele egy időben – már hetedik alkalommal – az OKÉS Közétkeztetési Szakácsversenyt is.

Blog ajánló
Egy nap a városban És most akkor hogyan élvezzük a tavaszt a városban?
Csodás idő van odakint, még néhány napig, aztán visszatér a hideg. Természetes, hogy mindenkinek viszket valamije, hogy ugyan már, menjünk ki egy picit. És mivel nincs kijárási tilalom, csak ajánlás, sokan teljesen figyelmen kívül hagyják ezeket. Emlékszem, mennyire meghökkentem mindig, hogy a mi milyen gyorsan és ellentmondást nem tűrően bevezettük a cigitilalmakat annak idején, most is azt gondolom, hogy egy kijárási tilalom is fegyelmezettebben működne nálunk, mint egy átlagos európai országban. De mivel nincs, a városban a változás sem annyira észrevehető. Ági, az Egy nap a városban túravezetője például úgy védekezik, hogy egyedül marad otthon, és egyedül is megy mindenhová (jellemzően boltba). Nem közelít senkihez két méternél közelebb, vagyis kiválasztja a szélesebb utcákat és kevesebb embert, meg általában biciklivel jár. A Margit hídon hazafelé bekanyarodott a szigetre is, és ott látta a fenti jeleneteket. Ami egyébként tökéletesen alkalmas a vírus mindennél gyorsabb terjedésére: az egyik csoportban ha csak egy ember fertőz, az egész csoport megfertőződik, és amikor elindul mindenki haza, a többi földön ülő csoport mellett elhaladva tuti lesz egy-két újabb fertőzés, ami megint csak egy-két teljes csoportot betegít meg. Egy ember képes pár óra alatt 30-40 ember megfertőzésére. Szóval nem, nem csak a nyugdíjasok flangálnak és trécselnek az utcán. Persze, túl lehet élni, de én nem lennék senki helyében egy-két hét múlva, amikor elkezdi gyanítani, hogy tüdőgyulladása van. Egy korombeli ismerősöm végigment most ezen: hazaküldés, félrediagnosztizálás, kórházból elküldés másik kórházba, későn befektetés, súlyosbodás, azóta bent fekvés. Koronavírusra mondjuk nem tesztelték, neki állítólag máshonnan lett tüdőgyulladása. Én ezen nem akarok végigmenni, és amikor majd ott lesznek, hát ők sem. A legjobb, ha otthon maradunk. Ha ki kell mennünk valamiért, akkor itt tesszük ki magunkat veszélynek: A lépcsőházban, a korlátokat sok ember megfogta, mi ne tegyük. Lehetőleg úgy menjünk ki az ajtón, hogy ne találkozzunk szembe senkivel a szűk folyosókon. Ha családi házban lakunk, az előny, mert most úgy ülhetünk be az autóba, hgoy tuti nem érintkezünk senkivel még csak időeltolással sem. Sokan mennek autóval most mindenhová, valójában tényleg jobb a tömegközlekedésnél és a gyalog sétánál. A bicikli is lehet jó, mert távol vagyunk az emberektől, de itt is nagyobb a kockázat az autóhoz képest. Kisebb autós kirándulásokat például tehetünk, egy kör ki a városból, ha nem is szállunk ki, az a legjobb. Megállunk valami festői helyen, elővesszük a szendvicseket, és megesszük, napfénytető előnyben. Rengeteg olyan sétahely van a városban, ahol nincsenek emberek, és könnyű két méteren kívül maradni mindenkitől, vagy akár nem is találkozni senkivel. Ezt szintén leellenőrizhetjük autóban ülve, és ha nem megfelelő a helyzet, egyszerűen álljunk tovább. Ha megfertőz valaki, és te tovább fertőzöl, azzal 3-4 héttel hosszabbodik a járvány vége, ami így akár egy évig vagy még tovább is elhúzódhat. Könnyű belátni, hogy ezzel szemben ha mostantól senki nem fertőz meg senkit, akkor meg 3-4 hét alatt vége az egésznek. Ahogy azonban most csináljuk, az az első forgatókönyvhöz van közelebb, ami elhúzódó otthonülést, ezáltal klausztrofób őrületet és olyan gazdasági visszaesést hoz, hogy abból jó darabig nem lábal ki senki. Persze, marha jó tavasszal a barátokkal dumálni a fűben ülve. És eddig a világ legsúlytalanabb dolga volt. De most a legsúlyosabb tettek egyike lett, rögtön az egymás arcába köhögés után. Értékeljük át ezt a dolgot. Úgyhogy én azt csinálom, hogy otthon tervezek. A budapesti túra helyett megtervezem a jövőbeli budapesti túráimat. Előveszem a Budapest témájú könyveimet (van jó pár, itt írtam néhányról), és elkezdem végre bújni azokat is, amiket félretettem az esős napokra. Ha érdekességre találok, felírom, hol történt, és bejelölöm a térképen, vagy a Google Mapsen ráteszek egy jelölést. Odaírom, melyik könyv hányadik oldalán van a ráutaló rész. Tegyetek így ti is, antikváriumokból simán lehet online rendelni. Így, amikor már lehet, és elmúlik a járvány, mindennél jobb túrákat tehettek, akár a barátokkal, és ti lesztek az idegenvezetők. A saját városotokban, az ezerszer bejárt helyeken, de most mégis friss szemmel: eszetekbe jut a karantén idején elolvasott érdekes sztorik halmaza. Várhatóan én is és Ági is ír majd a blogra könyvajánlókat, hogy ezt a tervező munkát megtehessük, és képzeletben úgy sétálhassunk a városban, ahogy csak szeretnénk.
Egy nap a városban Mi lesz most az Egy nap a városban bloggal?
Úgy tűnik, hogy a járványra való tekintettel az Egy nap a városban blog egy darabig nem tud olyan klasszikus posztokat szolgáltatni, amit megszoktatok tőle. Tudniillik hogyan élvezzük a várost, a városi nyüzsgést és a jó helyeket. Mert most inkább mindenki maradjon otthon, és legyünk rajta túl minél gyorsabban és fájdalommentesebben. Ez nem jelenti azt, hogy a blog teljesen bezár, de az biztos, hogy alapanyag híján ritkábban és más jellegű anyagokkal - például történelmivel vagy publicisztikával - jelentkezem. Én az új helyzetre való tekintettel másfajta tartalmakat fogok írni a következő időben, de nem a blogra, mert ezek az írások már nem férnek bele az Egy nap a városban blog Csaba és általam kialakított, 2010-es fókuszába. Az “Ádám ma otthon marad” című blogon jelentetem meg a mostani helyzetre reflektáló, meg mindenféle egyéb gondolataimat, tapasztalataimat. Mivel az egy személyes blog, ezért valamennyi érdeklődési köröm helyet kap majd rajta, elég veszélyes kilengéseket produkálva időnként. Első írásom az oldalon: Újraindítjuk a világot, és ez minden jónak a forrása lehet. Első posztként leírtam, hogyan tudjuk a legjobbat kihozni a mostani helyzetből. Majdnem az Egy nap a városban blogra töltöttem fel, de aztán átolvasva láttam, hogy ez már más. Már más iránya van benne a gondolatoknak, a város teljesen eltűnt, és előbukkant az, amiről eddig keveset írtam: hogy én hol és hogyan élek. És itt is fogok tartózkodni mostantól az idő nagy részében. Természetesen, hogy nehéz lesz a városra koncentrálnom innen. Még csak az ablakból sem azt látom. Úgyhogy akinek van kedve, kövesse a Facebook oldalon az írásaimat, vagy nézegesse a blogot rendszeresen. Ezen a Facebook oldalon minden írásom megjelenik majd, legyen az Egy nap a városban, Ádám Ma Otthon Marad vagy más helyekre írt anyagom, a készülő regényemmel kapcsolatban is várhatóak infók. Sőt, azzal kapcsolatban majd segítséget is kérek időnként. Mindig benne volt a levegőben, hogy egy fokkal személyesebb helyre is írok, így most a sors adta, hogy gyorsan megtörténjen. Szóval azért kövessétek az Egy nap a városbant, mert lesznek anyagok, és egyébként kövessétek az egyéb írásaimat is, az ÁMOM-on (Ádám Ma Otthon Maradon). Vigyázzatok magatokra, egymásra, és segítsetek egymásnak. Most jött el a segítségnyújtás és -elfogadás időszaka, nem csak a betegek körében. És dolgozzunk azon, hogy ha ennek vége, ne a régi világ álljon fel újra, méretes szedáltságban, hanem valami jobb, a maga teljességében. Ámen.
Városlátogatások A napfényes Olaszország
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!