2020. március 31. kedd, Árpád és Benő napja
Szerelmesek titkos találkahelye
Révay András
2015.03.20 20:44
Indiai étterem több is van Budapesten. Olyan, amelyik kinőtte önmagát, ezért nagyobb helyre költözött, csak egy. Jellegzetes konyhája, ételeinek különleges, eredeti ízei miatt sokan látogatják – magyarok is, nem csak indiaiak.

 Nem sokan mondhatják el magukról, hogy tudnak perzsául, ám legalább egy szót mindenki könnyen megtanulhat. Elég, ha elsétál Budapesten a Dob utcában a Shalimar étterem előtt. Ez a szó, egy híres virágoskert neve is, és perzsául azt jelenti: a szerelmesek titkos találkozóhelye. Szép és hosszú történet fűződik hozzá, visszavisz a mogul császárok korába, ám ez a budapesti étterem nem erről híres. Tulajdonosának filozófiája egyetlen mondatban is összefoglalható: „Utáljuk a tartósítószereket!” Az indiai konyha meglehetősen eltér a magyar ízléstől, de ez a megállapítás így túl általános. India nagy ország és az egész területére érvényes konyhastílus nem létezik. Olyan, mint az ugyancsak híres indiai tanmese az elefántról és a vakokról. Amelyik testrészét megtapogatták, azt hitték róla, olyan az egész állat. Hát persze, hogy nem! Így van ez az indiai ételekkel is.

Tény, ami tény, a tulajdonos, Amar Shinha életében a szerelem is fontos szerepet játszott. Kezdetben, még 1968-ban, mindössze két-három hónapos tanulmányútra érkezett Magyarországra. Egy indiai, angol nyelvű napilap tudósítója volt. Megtetszett neki ez az ország, és benne még valaki! Otthon nem volt semmi kötelezettsége, hát maradhatott, és maradt is. Az csak újságírásból viszont nehezen tudott volna megélni. Mit csinál ilyenkor külföldön az ember? Abból él, amihez nem ért! A vendéglátáshoz, mint szakmához ő sem értett, viszont mindmáig nagyon szeret enni. Sokfelé járt a világban, megfigyelte, mit hogyan csinálnak és az így szerzett tapasztalatokat is felhasználva, 1996-ban éttermet nyitott. Sikeres lett, bizonyítja ezt az is, hogy az eredeti helyszínt kinőtte, kénytelen volt átköltözni egy nagyobb, tágasabb helyre. A titka egyszerű: mindent úgy csinálnak, mint Indiában. Mindössze annyit változtattak: nem ragaszkodnak ahhoz, hogy minden étel mindig csípős legyen és nem használnak annyi olajat, mint odahaza.

 Indiában százféle konyhastílus létezik, azért önmagában az, hogy indiai étterem, nem mond semmit. Az sem elég, hogy dél-, észak- vagy kelet-indiai, mert egy-egy tájon belül is nagy az eltérés. Ez tehát egy észak-indiai étterem, de azon belül muglai konyhát visznek. A mogul császárok több mint háromszáz éves uralma alatt az indiai és a perzsa kultúra erős összefonódása jött létre és ez alól a konyhaművészet sem volt kivétel. Az étteremben indiai szakácsok dolgoznak. Mintegy hatvanféle fűszert használnak, persze ebben benne van a magyarok által is jól ismert hagyma, fokhagyma, koriander, ánizs. A csípősséget három fűszer adja: a chili paprika, a feketebors és a nyers gyömbér. Ha egy magyar étteremben a vendég csípős ételt kér, a legtöbb helyen odavisznek neki valamilyen paprikakészítményt és tetszés szerint keverheti az ételébe. Az indiai szakács nem fogad el ilyen megoldást. Egy ételbe legalább hét-nyolcféle fűszert használ. Azokat úgy kell kiegyensúlyozni, hogy csípős is legyen, de a többi fűszer zamata, aromája érezhetően megmaradjon. Nem külön-külön, hanem együttes harmóniában.

A muglai konyha meghatározó részét képezi a mogulok által meghonosított tandúri kemence – az étteremnek is van ilyen - de a fűszerekben gyakran megtalálható curry félreismerhetetlenül az indiai hagyományt őrzi. Nagyon fontos, hogy az indiai fűszerek egytől egyig gyógynövények! Mindegyiknek valami egészségjavító, gyógyhatása van, amit több ezer év tapasztalata igazol. Az étlapon mintegy 50 – 60 étel szerepel az édességekkel együtt. A többségük kifejezetten népszerű a magyar vendégek között. Ilyenek például a tikka-félék. A két ősi konyhaművészet ugyanis találkozott olyan ételekben, mint például a murg makhani, amihez a csirkefalatok először tandúrban sülnek meg (murg tikka), majd gazdag paradicsomos curryben készülnek el. A csirke masalához a húst először több órán keresztül pácolják, nyársra húzva a tandúrban sütik, utána sűrű, fűszeres mártásban megfőzik. Annak, hogy a magyar vendégek elégedettek, van egy apró titka. A pincérek, amikor a rendelést leadják a konyhában, a papírra jelet, egy I vagy egy H betűt tesznek. Ez mutatja, hogy a vendég indiai vagy magyar. A szakácsok ennek megfelelően fűszereznek. A trükk bevált és ezt az is igazolja: eddig hatszor nyerte el a Shalimar a Best of Budapest díjat!

 Az indiai emberek nem úgy étkeznek, mint a magyarok; leves, főétel, desszert. Náluk a főétel rizs vagy valamilyen lepény-kenyér. Minden más köretnek minősül és mindent egyszerre tálalnak az asztalra, kis tálkákban. Minden falatot másból vesznek. Persze a magyar vendégek rendelhetnek az étlapról az itthon megszokott módon is. Az ételek minősége erősen múlik az alapanyagokon. Az indiai szakácsok sokat küzdenek a magyar csirkével és hagymával. Mindkettőnek a húsa sokkal több vizet tartalmaz, mint az eredeti indiai. Igyekeznek a lehető legtöbb nyersanyagot Indiából beszerezni. A rizs ételek például a Himalája alsó lankáin termő basmati rizsből készülnek. A „rántott” kinézetű ételek is mások. A panírozáshoz tojást, prézlit, finomlisztet nem használnak, csak csicseriborsó lisztet kevernek valami fűszerrel. Ilyenben sütnek ki, krumplit, karfiolt, hagymát, paprikát, friss spenótlevelet. Ügyelnek az italokra is. Az étteremben kapható indiai sör, bár azt Angliában főzik, de indiai licenc alapján. A lassik joghurtos kevert italok, több különböző van belőlük, nyáron különösen egészségesek. Van édes, sós, mentás, mangós, fogyaszthatók valamilyen semleges ízű alkoholos ital hozzáadásával is. Egy vacsora a Shalimarban elég ahhoz, hogy néhány órára Indiában érezhessük magunkat.

www.shalimar.hu

Kapcsolódó témák

Szokatlan esemény helyszíne lett Budapest egyik legismertebb borkereskedése, a Dohány utcai Veritas. Első pillanatban az ember talán azt gondolná, hogy zászlót váltottak és az alkoholellenesek táborához csatlakoztak, de elég körülnézni a helyiségben, hogy nyilvánvaló legyen: erről azért szó sincs! Van itt bor bőséggel, de most van valami más is.

A világhírű - három Michelin-csillagot szerzett - francia séf, Olivier Roellinger nevével fémjelzett szakácsversenyt 2010-ben hívták életre. A több francia szervezet közreműködésével létrejött verseny célja a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, kiváltképp a halak életterének megőrzése. Bár a versenyen korábban csak francia és spanyol fiatal szakácsok vettek részt, 2016-ban a szervezők ezt 30 ország részvételével európai szintre terjesztették ki. Érdekessége még, hogy csak 25 év alatti versenyzők indulhatnak.

Az első budapesti halfesztivált hat évvel ezelőtt rendezték meg, nem titkoltan azzal a céllal, hogy ráirányítsák a figyelmet a halfogyasztás hasznára, fontosságára. Az idén már a hatodik Halfesztivál megrendezésére kerül sor, ám – mint azt a rendezők elmondták – Magyarországon a halfogyasztás csak rendkívül lassan nő.

Ezzel a három szóval lehet összefoglalni a leglényegesebb sajátosságait a harmadik alkalommal megrendezett SIRHA-Budapest szakkiállításnak. Ezúttal tizenöt ország háromszáz kiállítója jött el, hogy bemutassa a vendéglátó- és az élelmiszeripar újdonságait, melléjük még szakácsok és cukrászok voltak a különleges versenyek szereplői.

A cukrászok 2007-ben indult kezdeményezése, a Magyarország tortája, most a szakácsok körében is követőkre talált. A Budapesti Gazdasági Egyetem impozáns Lotz-termében meghirdették a „Magyarország étele 2018” melegkonyhás szakácsversenyt és vele egy időben – már hetedik alkalommal – az OKÉS Közétkeztetési Szakácsversenyt is.

Blog ajánló
Egy nap a városban És most akkor hogyan élvezzük a tavaszt a városban?
Csodás idő van odakint, még néhány napig, aztán visszatér a hideg. Természetes, hogy mindenkinek viszket valamije, hogy ugyan már, menjünk ki egy picit. És mivel nincs kijárási tilalom, csak ajánlás, sokan teljesen figyelmen kívül hagyják ezeket. Emlékszem, mennyire meghökkentem mindig, hogy a mi milyen gyorsan és ellentmondást nem tűrően bevezettük a cigitilalmakat annak idején, most is azt gondolom, hogy egy kijárási tilalom is fegyelmezettebben működne nálunk, mint egy átlagos európai országban. De mivel nincs, a városban a változás sem annyira észrevehető. Ági, az Egy nap a városban túravezetője például úgy védekezik, hogy egyedül marad otthon, és egyedül is megy mindenhová (jellemzően boltba). Nem közelít senkihez két méternél közelebb, vagyis kiválasztja a szélesebb utcákat és kevesebb embert, meg általában biciklivel jár. A Margit hídon hazafelé bekanyarodott a szigetre is, és ott látta a fenti jeleneteket. Ami egyébként tökéletesen alkalmas a vírus mindennél gyorsabb terjedésére: az egyik csoportban ha csak egy ember fertőz, az egész csoport megfertőződik, és amikor elindul mindenki haza, a többi földön ülő csoport mellett elhaladva tuti lesz egy-két újabb fertőzés, ami megint csak egy-két teljes csoportot betegít meg. Egy ember képes pár óra alatt 30-40 ember megfertőzésére. Szóval nem, nem csak a nyugdíjasok flangálnak és trécselnek az utcán. Persze, túl lehet élni, de én nem lennék senki helyében egy-két hét múlva, amikor elkezdi gyanítani, hogy tüdőgyulladása van. Egy korombeli ismerősöm végigment most ezen: hazaküldés, félrediagnosztizálás, kórházból elküldés másik kórházba, későn befektetés, súlyosbodás, azóta bent fekvés. Koronavírusra mondjuk nem tesztelték, neki állítólag máshonnan lett tüdőgyulladása. Én ezen nem akarok végigmenni, és amikor majd ott lesznek, hát ők sem. A legjobb, ha otthon maradunk. Ha ki kell mennünk valamiért, akkor itt tesszük ki magunkat veszélynek: A lépcsőházban, a korlátokat sok ember megfogta, mi ne tegyük. Lehetőleg úgy menjünk ki az ajtón, hogy ne találkozzunk szembe senkivel a szűk folyosókon. Ha családi házban lakunk, az előny, mert most úgy ülhetünk be az autóba, hgoy tuti nem érintkezünk senkivel még csak időeltolással sem. Sokan mennek autóval most mindenhová, valójában tényleg jobb a tömegközlekedésnél és a gyalog sétánál. A bicikli is lehet jó, mert távol vagyunk az emberektől, de itt is nagyobb a kockázat az autóhoz képest. Kisebb autós kirándulásokat például tehetünk, egy kör ki a városból, ha nem is szállunk ki, az a legjobb. Megállunk valami festői helyen, elővesszük a szendvicseket, és megesszük, napfénytető előnyben. Rengeteg olyan sétahely van a városban, ahol nincsenek emberek, és könnyű két méteren kívül maradni mindenkitől, vagy akár nem is találkozni senkivel. Ezt szintén leellenőrizhetjük autóban ülve, és ha nem megfelelő a helyzet, egyszerűen álljunk tovább. Ha megfertőz valaki, és te tovább fertőzöl, azzal 3-4 héttel hosszabbodik a járvány vége, ami így akár egy évig vagy még tovább is elhúzódhat. Könnyű belátni, hogy ezzel szemben ha mostantól senki nem fertőz meg senkit, akkor meg 3-4 hét alatt vége az egésznek. Ahogy azonban most csináljuk, az az első forgatókönyvhöz van közelebb, ami elhúzódó otthonülést, ezáltal klausztrofób őrületet és olyan gazdasági visszaesést hoz, hogy abból jó darabig nem lábal ki senki. Persze, marha jó tavasszal a barátokkal dumálni a fűben ülve. És eddig a világ legsúlytalanabb dolga volt. De most a legsúlyosabb tettek egyike lett, rögtön az egymás arcába köhögés után. Értékeljük át ezt a dolgot. Úgyhogy én azt csinálom, hogy otthon tervezek. A budapesti túra helyett megtervezem a jövőbeli budapesti túráimat. Előveszem a Budapest témájú könyveimet (van jó pár, itt írtam néhányról), és elkezdem végre bújni azokat is, amiket félretettem az esős napokra. Ha érdekességre találok, felírom, hol történt, és bejelölöm a térképen, vagy a Google Mapsen ráteszek egy jelölést. Odaírom, melyik könyv hányadik oldalán van a ráutaló rész. Tegyetek így ti is, antikváriumokból simán lehet online rendelni. Így, amikor már lehet, és elmúlik a járvány, mindennél jobb túrákat tehettek, akár a barátokkal, és ti lesztek az idegenvezetők. A saját városotokban, az ezerszer bejárt helyeken, de most mégis friss szemmel: eszetekbe jut a karantén idején elolvasott érdekes sztorik halmaza. Várhatóan én is és Ági is ír majd a blogra könyvajánlókat, hogy ezt a tervező munkát megtehessük, és képzeletben úgy sétálhassunk a városban, ahogy csak szeretnénk.
Egy nap a városban Mi lesz most az Egy nap a városban bloggal?
Úgy tűnik, hogy a járványra való tekintettel az Egy nap a városban blog egy darabig nem tud olyan klasszikus posztokat szolgáltatni, amit megszoktatok tőle. Tudniillik hogyan élvezzük a várost, a városi nyüzsgést és a jó helyeket. Mert most inkább mindenki maradjon otthon, és legyünk rajta túl minél gyorsabban és fájdalommentesebben. Ez nem jelenti azt, hogy a blog teljesen bezár, de az biztos, hogy alapanyag híján ritkábban és más jellegű anyagokkal - például történelmivel vagy publicisztikával - jelentkezem. Én az új helyzetre való tekintettel másfajta tartalmakat fogok írni a következő időben, de nem a blogra, mert ezek az írások már nem férnek bele az Egy nap a városban blog Csaba és általam kialakított, 2010-es fókuszába. Az “Ádám ma otthon marad” című blogon jelentetem meg a mostani helyzetre reflektáló, meg mindenféle egyéb gondolataimat, tapasztalataimat. Mivel az egy személyes blog, ezért valamennyi érdeklődési köröm helyet kap majd rajta, elég veszélyes kilengéseket produkálva időnként. Első írásom az oldalon: Újraindítjuk a világot, és ez minden jónak a forrása lehet. Első posztként leírtam, hogyan tudjuk a legjobbat kihozni a mostani helyzetből. Majdnem az Egy nap a városban blogra töltöttem fel, de aztán átolvasva láttam, hogy ez már más. Már más iránya van benne a gondolatoknak, a város teljesen eltűnt, és előbukkant az, amiről eddig keveset írtam: hogy én hol és hogyan élek. És itt is fogok tartózkodni mostantól az idő nagy részében. Természetesen, hogy nehéz lesz a városra koncentrálnom innen. Még csak az ablakból sem azt látom. Úgyhogy akinek van kedve, kövesse a Facebook oldalon az írásaimat, vagy nézegesse a blogot rendszeresen. Ezen a Facebook oldalon minden írásom megjelenik majd, legyen az Egy nap a városban, Ádám Ma Otthon Marad vagy más helyekre írt anyagom, a készülő regényemmel kapcsolatban is várhatóak infók. Sőt, azzal kapcsolatban majd segítséget is kérek időnként. Mindig benne volt a levegőben, hogy egy fokkal személyesebb helyre is írok, így most a sors adta, hogy gyorsan megtörténjen. Szóval azért kövessétek az Egy nap a városbant, mert lesznek anyagok, és egyébként kövessétek az egyéb írásaimat is, az ÁMOM-on (Ádám Ma Otthon Maradon). Vigyázzatok magatokra, egymásra, és segítsetek egymásnak. Most jött el a segítségnyújtás és -elfogadás időszaka, nem csak a betegek körében. És dolgozzunk azon, hogy ha ennek vége, ne a régi világ álljon fel újra, méretes szedáltságban, hanem valami jobb, a maga teljességében. Ámen.
Városlátogatások A napfényes Olaszország
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!