2022. május 25. szerda, Orbán napja
Illatos Badacsony
Révay András
2015.03.28 23:13
Nem panaszkodhatott az érdeklődés hiányára a Badacsonyi Céh Turisztikai Egyesület. A negyedik „Badacsony New Yorkban” rendezvényükre ismét több százan voltak kíváncsiak. Szerencsére nem kellett hozzá átrepülni az óceánt, a budapesti New York Palotában nemcsak a legújabb badacsonyi borokat, hanem az előszezoni balatoni programokat is megismerhették a résztvevők.

 Már a cím is mutatta, hogy míg tavaly egyetlen bor, a Kéknyelű köré csoportosították ezt a rendezvényt, az idén az illatos fajtákra hívták fel a figyelmet, amely a termelőknek és a fogyasztóknak egyaránt sok örömet szerez. Olyan korai fajtákra, amik még nehéz évjáratban is nagy biztonsággal termeszthetők, fogyasztásuk pedig kellemes indítása, vagy lezárása lehet egy borkóstolónak, kiváló társai fűszeres, akár távol-keleti, indiai, kínai ételeknek is. A Borbély pincészet kínálatában is az illatos gyöngyöző boruk, a Bóbita állt az első helyen. Irsai Olivér és Olaszrizling házasításával, széndioxid hozzáadásával készül. Így jobban megőrzi az alapbor friss karakterét, gyümölcsösségét, mintha újraerjesztéssel próbálkoznának ilyen hatást elérni. Ez a bor társas rendezvényeken köszöntőnek vagy aperetifnek is kiváló. Mivel kisebb az alkoholtartalma, arra is alkalmas, hogy a fiatalokat átvezesse a boroskólából az igazi borok világába. Mellette mutattak még 2014-es Pinot Noir rosét és három fahordóban erjesztett, érlelt bort – hiszen valójában Badacsonynak mégis ez utóbbi az erőssége. Egy Szürkebarát válogatást, egy 2013-as Kéknyelű válogatást, valamint a „karós” Olaszrizlinget, ami 60 éves, a nagyapáink korában volt divatos, „bakművelésű” szőlő terméséből született.

 Bizonyára többen is vannak az országban, akiknek a Folly Arborétum az ott látható, sőt meg is vásárolható növényeiről híres. Ám erre a bemutatóra nem virágokat, hanem három bort hoztak. Náluk is egy gyöngyözőbor, a Kékfrankosból készült Buboréka rosé, mellette a 2013-as Cédrus és egy Olaszrizling állt az asztalon. A Cédrus, amit – valljuk be – a legtöbben fának gondolnának, itt egy Olaszrizling – Szürkebarát házasítás eredménye. Ez a jellegzetesen badacsonyi ízvilágú cuvée a nevét az Arborétum leghíresebb fenyőfajtájáról kapta. A két bor aránya 30 : 70 százalék a Szürkebarát javára. A szüret után egész fürtös préseléssel nyert mustot öt hektoliteres tölgyfahordóba töltve, fajtánként külön-külön erjesztették és kilenc hónapig finom seprőn tartva érlelték, csak ez után házasították, majd 2014 szeptemberében palackozták a borokat.

 Az Istvándy testvérek sem hozhattak el a New York Palotába mindent, amiről a pincészetük ismert. A közönség az ínyenceket is megörvendeztető sült tarját itt nélkülözni volt kénytelen. Hoztak viszont 2013-as Kéknyelűt, ami tavaly még hordómintaként szerepelt ugyanitt. Azóta kinőtte magát, igazán sokáig eltehető bor lett belőle. Mellette az utolsó palackok álltak a 2013-as Bizsergés-ből, ám a bor ismerőit vigasztalja, hogy hamarosan készen lesz belőle a 2014-es is. Ő az igazi favorit, illatos Ottonel Muskotály, a fajta minden jegye, zamata jól érezhető benne. A hölgyek, akik a „komolyabb” borokat nem kedvelik, de a könnyű, kellemes, illatos bort annál inkább – ezt igazán szeretik. A 2013-as Hárslevelű is különösen szépre sikeredett. Acéltartályban erjedt, utána még félévet töltött régi, tölgyfa ászokhordóban. Egy éve van palackban, most érte el csúcspontját. Olyan karakteres, hogy nem étel mellé, inkább önmagában érdemes fogyasztani.

 A Málik Pince asztalán négy palack sorakozott és rájuk pillantva nyomban adódott a kérdés: hogy kerül a görög főisten egy ősi magyar fajta mellé? A válasz egyszerű, a Zeus is eredeti badacsonyi fajta, noha csak pár évtizede létezik, 1951-ben hozták létre az Ezerjó és a Bouvier keresztezésével. A Bakator pedig egy igazi kárpát-medencei fajta, a trianoni határokon kívül eső Érmelléki borvidék zászlós fajtája, de a filoxéra vész előtt az egész Kárpát-medencében meghatározó volt. Ma viszont annál kevésbé ismerik és ennek oka, hogy a visszatelepítésekkor a világfajták kiszorították, termésmennyisége nem volt megfelelő. Ráadásul – a Kéknyelűhöz hasonlóan – nővirágú szőlő, és a porzófajtája régen a Vállas erdei nevű – azóta kihalt - szőlő volt. Ma a Sárga muskotály helyettesíti. A bora „naturális”. Fő erénye, „borízű bor”. A termőhelyi sajátosságokat ragyogóan kifejezi, a Tanúhegyeken az ásványos, sós, bazaltos ízeket remekül közvetíti.

 A Szászi Pincészet borainál a címkék és az elnevezések vonzották a tekintetet. Mindnek története van. A Liliomfi filmként nagyon sikeres volt, de a bor is felveszi vele a versenyt. Ha olyan az évjárat, hogy nem adna igazán kitűnő bort, akkor inkább nem készítik, de 2007 óta szerencsére több ilyen nevű Olaszrizling válogatás is született a Badacsony-hegy oldalán, az Orgonák alatt. Azért kapta ezt a nevet, mert aki onnan körülnéz, pont azt a bakművelésű szőlőterületet látja, mint ami a filmben is szerepelt. A bort Makk Károly, a film rendezője is kóstolta és a névre méltónak találta. Benne van a Badacsony napsütése, vidámsága, Liliomfi huncutsága. A biogazdálkodást folytató pincészet saját területén – kísérletként – elkezdtek Cabarnet Sauvignont is termelni. A telepítés 1999-ben történt, az első borát a 2003-as szüret adta.

A Gilvesy Pincészetben a Tarányi dűlőből származó Rizling viszont annál öregebb, ötvenéves tőkékről származik. Fahordóban, külön élesztő hozzáadása nélkül erjesztették és sokáig seprőn tartották. Vezető márkájuk a Rajnai Rizling, ez testesíti meg leginkább a termelő elképzelését. Ez későn érő, szép savakat tartalmazó szőlőfajta, sokan a borok királynőjének is nevezik elegáns illata, ízei miatt. A Balaton-felvidéken igen jól érzi magát. A pincészet egyik célja az, hogy ezt a különleges, ám régimódi borvidéket friss ötletekkel töltsék fel, ezért hagyományos és korszerű borászati technológiákat egyaránt alkalmaznak. A tizenhárom hektár területükből tíz hivatalosan is bio minősítésű.

Azt mindenki tudja, hogy a bor és a sajt kiválóan megfér egymás mellett. Így volt ez most is. A Szegi családi gazdaság a Badacsonytól húsz kilométerre található Lesenceistvándon saját teheneinek tejét ötödik éve dolgozza fel. Friss sajtjaik grillezhetők, de vannak több hónapig pincében érlelt sajtjaik is. Borász ismerőseik kérésére vágtak bele a sajtgyártásba, azóta széles választékot alakítottak ki. Van náluk natúr, füstölt, tökmagos, medvehagymás, snidlinges-fokhagymás, kapros-fokhagymás, kicsit csípős magyaros és vörösborban érlelt is. Ezt saját termelésű Otelló borban érlelik öt-hat hétig. Az egyszerű sajtok az érlelés idejében térnek el egymástól, egy-, négy- és hathónapos érlelés után kerülnek a fogyasztóhoz. A grillezhető natúrsajt szinte a tiszta tej ízét hordozza, mert a takarmányozásra nagyon ügyelnek. Legeltetnek és az állatok lucernát, friss szénát kapnak.

 Azt mindenki tudja, hogy ahol bor van, többnyire pálinka is akad – legalább törköly. Ám Badacsonyban, a Reneszánsz Pálinkaházban mást is találunk. A hagyományos gyümölcsök mellett készítenek szőlőpálinkát, feldolgoznak vad gyümölcsöket, kökényt, földi bodzát, madárberkenyét – összesen harmincnégyféle pálinkát állítanak elő. Noha az apró szemű gyümölcsökből, termésekből csak kevés pálinka készülhet, mégis megéri foglalkozni velük. Prémium minőségük okán van rájuk kereslet. Egyre többen vannak, akik úgy gondolják: inkább igyunk igazán jót, mint középszerűt vagy gyengét. Szeretik a különlegeset kipróbálni. Bár mindenkinek lehet kedvenc pálinkája, ezek az érdekességek kicsit többet adnak, ízük, zamatuk figyelemre méltó, nagyon intenzív. A Madárberkenye például, mint az Amaretto, erősen mandulás, marcipános egy jó olasz ristrettohoz nagyon illik.

 A figyelmes látogató furcsa érdekességre is rábukkanhatott a bemutatón. A Badacsony szép. Ha ezt olaszul mondjuk, akkor bella. De a Bella Badacsony nem utazási iroda, hanem a szárított zöldség- és gyümölcskészítmények gyűjtőneve. Akad köztük cékla, csicsóka, sütőtök, alma és még egy sereg más. Mind saját termés, kizárólag szárítással készül, nincs főzve vagy sütve egyik sem. Adalék, ízesítő, tartósítószer sincs bennük. Kiválóan alkalmasak az egészségtelen, olajban sült, sós chipsek helyettesítésére. Lehet ropogtatni, friss salátákra morzsolva is finomak. Manapság egyre inkább divatossá válnak a mártogatós keverékek. Tejszínes, joghurtos tálkák mellé adva is szívesen fogyasztják még a gyerekek is. A felnőttek inkább a chilivel „megbolondított”, pirított diót kedvelik. Gorombára törve, krémlevesre szórva érdekes ízt ad, szárított vöröshagymával keverve egy szelet grillezett hús válik különlegessé tőle.

Kapcsolódó témák

Igencsak furcsa cím ez, ráadásul még tévedésre is lehetőséget ad. Aki ugyanis első olvasásakor, a szokatlan szó láttán a kellemes, gyümölcsös italra, a bóléra gondol – hát bizony meglehetősen messze jár az igazságtól. A rejtély kulcsát a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum most megnyílt – és november 27-ig látogatható - kiállításán találhatjuk meg, ahol az is kiderül, hogy nem sokkal ezelőtt egy könyv is napvilágot látott, ugyanezzel a címmel.

Ne lepődjenek meg azok, akik úgy érzik; sejtik ugyan, de mégsem értik egészen pontosan, mit is jelent ez az összetett szó a címben. Nincs is ezzel semmi baj, mert amit jelent, az még nem létezik! Ám egészen bizonyosan megjósolható: létezni fog.

2022.02.14 18:02

Hódít a húsmentesség. Világszerte tapasztalható jelenség, hogy különböző okokra hivatkozva, de mind több ember mond le a húsfogyasztásról. Híveinek és ellenzőinek tábora évek óta heves vitákat vív egymással – látszólag eldöntetlenül. Érveik tárháza kifogyhatatlan és maga a téma sem új. A csak növényi táplálékot fogyasztó vegetáriánusokról már évezredek óta vannak feljegyzések. Budapesten 1896. május 3-án nyílt meg a Pipa utcában az első vegetárius-étterem. A kizárólag nyerskoszt evő Bicsérdy Béla tanai az 1900-as évek elején voltak népszerűek. A paletta ma is színes.

Tavaly zárva maradt, idén viszont ismét sétálhatunk a Magyar Ízek Utcájában, Budán, a Várkert Bazár előtti Duna-parton, a Lánchídtól a Döbrentei térig. Míg 2019-ben augusztus 20. előtt nyitották ki, most 20-21-22-én tart nyitva a háromnapos ízfesztivál, melynek – alkalmazkodva a sajnálatos világhelyzethez - optimista és egyben hagyományőrző módon a címben jelölt mondatot választották mottóul a rendezők.

Több szempontból is különleges esemény színhelye volt Budapesten a Nemzeti Múzeum. Cukrászdát nyitottak. No nem bent, csak a kertjében. A régi kertészház lényegült át, nem is akárhogyan. A cukrásztudományáról már 150 éve híres Auguszt család nyitotta itt meg legújabb üzletét.

Blog ajánló
Városlátogatások Nádasdy kastély – Nádasdladány
 Nádasdy kastély – Nádasdladány A kastély szépen, korhűen berendezett igazi Tudor jellegű épület, a látogatás felér egy időutazással.A hatalmas, ősfás park szépen gondozott, nagyszerű természeti környezet a kikapcsolódásra.A kapun belépve, az impozáns, angol stílusú kastély lenyűgöző látványként, festői módon bukkan elő a fák között. A büszkén lebegő zászlóval, csipkés, sokkéményes tornyaival, a kastélyt körülölelő hatalmas angolparkkal akár egy történelmi film helyszíne is lehetne. Ilyennek képzelünk egy későközépkori angol kastélyt.A kastélyt a korszak legmodernebb berendezéseivel szerelték fel. Légfűtéses rendszer biztosította a megfelelő komfortot, de volt itt gáz majd villanyvilágítás, beszélőcső hálózat, csatorna és földalatti ételszállító rendszer. A torony nagy öntöttvas tartályt rejtett, ahonnan a fürdőszobákat ellátták vízzel.A felújítás és az enteriőr kialakítása során arra törekedtek, hogy a látogató érezze úgy, hogy valódi főúri otthonban jár. A kastélyközponti eleme az üvegtetős, mozaikpadlós átrium.Természetesen a kastély berendezése sokkal gazdagabb volt, mint ahogy most látjuk. A kastély egyik legszebb tere a nagyszalonból nyíló télikert, melyet régi fényképek alapján állították helyre. A kastély legjelentősebb terme a családi arcképcsarnok, a Hauszmann Alajos által tervezett Ősök Csarnoka, melybe visszakerültek az eredeti festmények és néhány családi portré, bár nem ezek a legértékesebb műalkotások. A nagy szalon falán látható a hatalmas holland selyemgobelin.A billiárdszoba hatalmas festménye Nádasdy Ferenc legendás agárdi falkavadászatait örökítette meg. A könyvtár is a kastély ékessége.Az épületben sok helyen láthatjuk a Nádasdy család vadkacsás címerét.A szerelem kastélyaA főúri kúriához kapcsolódik  egy szomorú, romantikus esemény is. A tragikus szerelmi történet emlékére a hűség és a szerelem kastélyának is nevezik. Nádasdy Ferenc és Zichy Ilona közösen álmodta meg a kastély Tudor-stílusban történő felújítását, de a boldogság nem tartott sokáig mert Ilona 24 éves korában váratlanul meghalt kolerában, három kisgyermeket hátrahagyva. Nádasdy gróf soha nem nősült újra. A díszkandalló két oldalán az építtető, Nádasdy Ferenc és Zichy Ilona Benczúr Gyula által festett portréi láthatóak.A felújított Nádasdladány-i kastéllyal a magyar történelem egy darabja éledt újra, megismerhetjük az egykori főurak mindennapi életét.                                                                                      vinpet - 2022.tavasz
Városlátogatások Karlovy Vary – Karlsbad
 Karlovy Vary – KarlsbadA híres fürdőváros neve szó szerint „Károly forrását” jelenti. A fáma szerint, az uralkodó vadászat közben járt erre, és lenyűgözte a táj szépsége. Később, várost alapított itt, melyet róla neveztek el Karlsbadnak.Számos híres ember fordult meg itt: Goethe, Gogol, Tolsztoj, Liszt Ferenc, Chopin, Beethoven valamint I. Péter, és most V. Péter látogatott ide.Arany így írt a fürdőről: a Toldi szerelmében: "Ha a vizek a doktoroknál jobbak nem lennének, az emberek bizony mind – mind elvesznének."  A városban több száz kisebb-nagyobb gyógyvíz-forrás található, melyek hőmérséklete 34 és 73 fok között van, de a gyakorlatban 12 forrást használnak gyógyításra, a 13.-ik is jelentős gyógyerővel rendelkezik, ez a Becherovka. Érdekes módon ennek a hatása látszik meg a leghamarabb.A híres Grandhotel Pupp-ban foglaltunk szállást, tudjátok ez az, amelyikben a Last Holiday (Utolsó vakáció) című film is játszódik, melyben Depardieu alakítja a szálló főszakácsának szerepét. Egyébként fogattak itt egy James Bond filmet is. /Casino Royal/                                                                      A híres tükörteremA szállodát nem volt könnyű megtalálni a rengeteg sétálóutca miatt, itt már teljesen eldobta az agyát a GPS, ezért, közel egy órát bolyongtunk mire ráleltünk erre a gyöngyszemre. A fogadtatás méltó volt a hotel hírnevéhez, már a parkolóban név szerint vártak, és azonnal jött a londiner a csomagokért. A szobában a Tv-t bekapcsolva, ez a kép fogadott:Karlovy Vary, igazi kozmopolita város, rengeteg náció fordul itt elő, de túltengnek az orosz vendégek, ami azért probléma, mert felverik az egyébként is magas árakat, és igénytelenségükkel rontják a színvonalat. Itt már nem a spájzban vannak, hanem a lakosztályokban.Képesek susiban, vagy gatyában lejönni, reggelizni, és a pénzük miatt nem szól rájuk a személyzet.No, de térjünk vissza a gyógyforrásokhoz.Ivókúra:Szinte minden sétálgató ember kezében, furcsa formájú csőrös pohárkát láthatunk, melyből időnként kortyolnak egyet-egyet. Eleinte irigykedve néztem, mert azt hittem mindenki Becherovkát iszik. Később tudtam meg, hogy a poharakban meleg, ásványi sókban gazdag forrásvíz van. Rögtön eszembe jutott gyermekkori élményem, amikor a Dagály strandon a tízórai zsíros-döngő befalása után az ivókúthoz mentem, és melyből számomra borzalmas ízű meleg-víz jött, ami azonnal kihozta a tízórait is.Ma erre mondják, hogy búvárital, azaz lemegy, körülnéz és visszajön. Tehát a tapasztalataim birtokában, én csak a 13-as számú gyógyvizet ittam, bár kíváncsiságból megkóstoltam egy 52 fokos gyógyforrás vizét, de egy félreeső helyen diszkréten kiköptem.                             Ez az ősforrás, melyből rotyogó, sós forró víz tör elő                                Nem lehet elég korán kezdeni a gyógyfürdőzéstBecherovka:Eredeti neve: "karlsbadi Becher-keserű", nevét Josepf Becher patikusról kapta, aki, másokkal együtt, kikísérletezte, a 21 fajta gyógynövényből álló összetételt, ami természetesen szigorúan titkos.A környékén található több mint száz természetes gyógyforrás közül csak tizenkettőt használnak gyógyításra, de több mint 40 éven át, a Becherovkát is gyógyszerként árusították. Angol keserűként is ismert volt /English Bitter”/, mivel egy angol orvos is közreműködött a recept kidolgozásában. Koktélokat is készítenek belőle, az egyik legnépszerűbb, a „beton”, ez becherovka és tonik keveréke. A múzeum-látogatáson igazi nemzetközi társaság vett részt. Rajtunk kívül voltak svédek, spanyolok, egyiptomiak és lengyelek, csak, Rejtőt idézve: csak az orosz hússaláta hiányzott.Karlovy Vary-ban a környezet is a teljes kikapcsolódást szolgálja: az erdőkkel körülvett dimbes-dombos város területének közel felét borítják erdők, ligetek, vagy parkok, a híres promenádok és sétálóutcák. A Teplá folyó hídjain hangulatos kiülőkből gyönyörködhetünk a fantasztikus panorámában.   Ez a híres kolonnád, ahol találjuk a különböző hőfokú forrásokat                        Akár belsőleg, akár külsőleg igényled a fürdőzést, ebben a régióban minden kényeztetést megtalálsz.
Egy nap a városban Élet a válság után - Vendéglátás emberi kapcsolatokra épülve
Azt hiszem, a válság és a vendéglátás közöshalmazának mélypontja volt a legsikeresebb éttermes, Zsiday Roy nemrégiben tett kifakadása azon vendéglátósok ellen, akik jótékonysággal, házhoz szállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni úgy, hogy a munkavállalók nagy részét megtartják, és nem engedik el a kezüket. Persze, volt vendéglátós, aki úgy hazaküldött mindenkit, mint a sicc, ők aztán a válság után nyilván fizetett hirdetésekben reklámozzák majd az összetartó csapatba, a komplex gasztronómiai élményekbe és az emberi összefogás nagyságába vetett hitüket, és gyere hozzánk dolgozni, mert megbecsülnek. Közben nagyon várják a turistákat, de várhatóan azok nem jönnek, úgyhogy megy a fejvakarás. Most mit csináljunk? A vendégek nem hülyék. Most azért elvált a búza az ocsútól, és ennek már nincs köze ahhoz, hogy mennyire számolta ki a belsőépítész a lámpák dimmelési fokát, hogy mennyire hajol meg a főpincér téged üdvözölve vagy hogy mit jelent az éttermi élmény, a tulajdonos szerint. Ugyanis az éttermi élmény egy egészen más dolgot jelent immár sokaknak. Mondom, mire gondolok. Itt írtam a közösség erejére támaszkodó helyekről korábban. Abban azt találgattam, vajon a profitot legfontosabb értékmérőnek tartott helyek fenntarthatóak-e abban az értelemben, ahogy a szélsőségesen változó körülmények közötti fennmaradást tekintjük a legfontosabbnak, szemben a változatlan, és egyébként kedvező piaci és turisztikai körülmények közötti megtérüléssel. A kettő nagyon nem ugyanaz. Mert miközben voltak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Utóbbiba tartozott volt a Mészáros utcai zöldséges is Simon István elmondása szerint, hiszen az emberek elkezdték felkutatni a környezetükben, sétatávra elérhető vállalkozókat, a hipermarketek napi sok ezer ember által látogatott standjai helyett inkább választva a kisebb boltokat, ahol a járvány kevésbé tud terjedni. Erősödtek a lokális beszerzési források, ezzel együtt pedig az emberek arra is rájöttek, hogy a sarki zöldséges általában jobban figyel az árura, a minőségre, meg lehet vele beszélni, mit szeretnénk, beszerzi, amit kérünk, és egy emberi kapcsolat kezd kialakulni köztünk, és a minket etető személy között, ahogy ennek egyébként lennie is kellene. A termelő és a konyhaasztalunk között tátongó tökéletesen fekete doboz ugyanis minden, csak nem megnyugtató. Én nem Budapesten vészeltem át a járvány miatti bezártságot, hiszen néhány éve kiköltöztem a városból, minél közelebb az érintetlen természethez, és innen látogattam be a városba - ez egyébként épphogy jót tett a kapcsolatunknak -, és ez a kettősség, a városi nyüzsgés és a vidéki csend kettőssége hozott egyensúlyba. Az itteni legközelebbi becsületes éttermet - Malackert vendéglő - egyébként korábban is kedveltem, mert a kemencében sült húsainak minősége egészen különleges egy főút menti vendéglőhöz képest, és sokáig tartott, mire rájöttem, hogy miért van ez. Az étterem lelke Marcsi, a hely tulajdonosa, egyben konyhafőnöke, aki úgy képes két segédszakáccsal lenyomni egy telt házat, hogy el sem tudom képzelni, hogy csinálja, szigorúan tartva a maga által felállított minőséget. A fia az egyik felszolgáló. Nem fenszi hely, a fogások nem különlegesek, csak egyszerűen becsületesek, és a maguk nemében szinte hibátlanok.   Szóval jó kemencés sültek vannak itt, nagyon baráti áron, emiatt rendszeres vendég voltam, de azért nem ANNYIRA rendszeres. Egyrészt ugye folyamatosan kutattam az új helyeket Budapesten, másrészt a sültekre is hamar ráunok, izgalmasabb ételekre vágyom, vagy épp több zöldségre. Csakhogy az önként vállalt karantén elején rájöttünk, hogy a két kis gyerekkel együtt, a munka mellett nem lesz időnk főzni, én meg nem tudok hozni jártamban-keltemben távoli helyekről semmit, így nagy izgalommal fedeztük fel Marcsi új ötletét: lesz menü. Ideális forrás, hiszen a személyzet gyakorlatilag az étterem meletti házakban él, az alapanyagokat a közelből szerzik be, vagy hozzák nekik hűtőautóval, és szinte Heves megyében vagyunk, ahol meg alig volt fertőzés a hivatalos adatok szerint (14 volt a legmagasabb szám). Szóval elhatározták, hogy kiszállítós menüt adnak ezentúl, 400 forintos levesekkel és 800-900 forintos főételekkel. És ez nem csak azt jelentette, hogy a korábbinál is olcsóbb lett egy adag, amit így meg tudtunk venni minden nap, hanem így megjelentek a repertoárban az olyan ételek is, amik nem feltétlenül a hús körül forognak: töltött káposzta, rakott krumpli, főzelékek és így tovább. De azért maradt a hús is uralkodó. A hús mindenhol hangsúlyos, hiába, az ide járó közönség igényli is ezt. Mi azért néha kikönyörögtünk zöldségköretet magában, meg sima lecsót és hasonlókat. Marcsi élvezte az új helyzetet, mert mindig is akart ilyesmiket is főzni. Mi is élveztük, mert változatosabb volt így a felhozatal, ráadásul kiderült, hogy Marcsi nagyon is jól tudja főzni ezeket a klasszikusokat, anyáink és nagyanyáink legjobb pillanatait idézve minden nap, Horváth Ilona útján járva. Úgyhogy mentem is, minden nap. Van azonban a családunkban egy kis bökkenő, ami most újra felszínre került: a lányom és Évi nem ehetnek tejterméket, sem tojást. Ez egy klasszikus magyar konyha esetében kihívás, különösen egy szűkített menülap esetében, de Marcsi mindig megoldotta a dolgot. Eleinte úgy, hogy vett fel a menübe olyan fogást, ami nekünk is jó. Aztán úgy, hogy elkezdett felkutatni vegán tejfölt, vegán tejszínt (sokkal drágábbak, mint a hagyományos tejes verziók), tojásmentes tésztákat, és nekünk ezt használta, külön készítve nekünk adagokat anélkül, hogy előre megbeszéltük volna! Nem számolt fel érte plusz pénzt. Gyorsan a matek: míg az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, addig kiszállításnál 27%. Ezen nem változtatott a kormány válságintézkedése, annak ellenére, hogy minden kiszállításra ment, így egy 800 forintos, egyébként kiadós, és tisztességesen elkészített főétel valójában csak 630 forintos bevételt jelent, ha nem tudnak belőle leírni ÁFA-t (nyilván valamennyit tudnak, az alapanyag-beszerzésnél). A menüztetés elvileg arról szól, hogy tömegesen készítesz el tök egyforma tányérokat, és így esetleg lehet egy pici nyereséged a végén. De 27% ÁFA mellett, és úgy, hogy figyelsz a tejmentessé tett fogásokra, nehezen. Ennek ellenére Marcsi odafigyelt arra is, hogy ha rakott krumplit kértem, és elfelejtettem szólni, hogy maradhat a tojás, akkor ahelyett készített egy külön gombás-hagymás réteget az ételbe, hogy jó legyen. Ha azt kértem, hogy a rántott hús helyett csak süsse meg a húst (tojás nuku), akkor nem bedobta a serpenyőbe, hanem grillezte, külön fűszerezve, pácolva a natúr húst. Ha két palacsintát kértem, hármat vagy négyet csomagolt. Ha négyet kértem, ötöt vagy hatot. Felfoghatatlan energiákat tett a menüztetésbe úgy, hogy szerintem lehetett vagy 10-20 olyan törzsvendége, akik minden nap jöttek ételért, tehát a bevétel nem verdeste a csillagokat. Viszont tudjátok, mit kapott? Olyan törzsvendégeket, akikre számíthat a bajban, és akik már nem csak azért mennek oda, mert éhesek, hanem mert nekik jó, hogy úgy beszélhetik meg az ebédet, mint otthon. Kérhetik, hogy mit főzzön aznap. Vagy olyanokat, mint én, aki mostani újranyitás előtt kidolgozta nekik a menüztetésben megszokott újfajta, egyszerűbb, háziasabb ételek megtartását, ennek piaci kommunikációját úgy, hogy ne legyen kockázat, ételt se kelljen kidobni, és a hagyományos étlap fogásait se veszélyeztesse az olcsóbb fogás. Marcsi nem tudja, mivel foglalkozom, így eleinte meglepődve - kissé kétkedve - vette a segítségnyújtásra vonatkozó javaslatomat, de amikor kidolgoztam az ötletet, nagyon örült neki. Emberi kapcsolatok. Te segítettél nekünk, amikor szükségünk volt rá, nem törődve a megtérüléssel. Most én teszem ugyanezt. Ezt jelenti a vendéglátás, emberi kapcsolatokra helyezve. Nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert “fontos”. Nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A fontos szó jelentése végre elválik a marketing bullshittől, mert mélyebben gyökerezik. Vannak olyan vendéglősök, akik még mindig kinevetik az ilyen gondolatokat. Nem professzionális. A professzionális az, ha bezársz, szevasztok, mindenki menjen haza, majd lesz valaki más. Akinek a profit a legfontosabb, annak más szempontok vannak a fejében, és sikeres csak így lehet, amennyiben a sikert profitban mérjük. De mi van, ha ez a siker csak “siker”? Mi van, ha a sikernek is vannak mélyebben gyökerező rétegei, ami a számukra láthatatlan? Ahogy a fontos dolgoknak. Ezt jól tudják azok, akik nem a pénzért élnek, hanem jól akarják érezni magukat abban a komplex élményben, amit a munkájuk jelent. Nem a céljuk felé úsznak, mint a cápák, hanem élvezettel lubickolnak az általuk megteremtett mini-világban, nem törődve vele, hogy kishalak. A járvány miatt ők kerültek reflektorfénybe, legalábbis a lokális közösség szemében, és az ő sikerük, az általuk fontosnak tartott dolgok egy pillanatra mindannyiunk számára fontosak lettek. És nagyon szeretném hinni, hogy ez így is marad. Malackert vendéglőCím: 2182 Fenyő út 3., Domonyvölgy
Egy nap a városban Élet a járvány után - Figyelem, pékrobbanás következik
Mielőtt beütött volna a krach, épp akartam írni egy posztot a második generációs pékekről. Aztán mára már a harmadik generáció képviselői fontolgatják otthon, nyissanak-e saját helyet. A járvány nagyon begyorsította itt a folyamatokat. Az első generációs kézműves pékek azok, akik külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, lévén Magyarországon akkorra kihalt a tudás írmagja is. Ezek a pékek, akikről a blogon a nyitásuk után írtam az utóbbi tíz évben (Józsiról még akkor, amikor nem is volt boltja), ma már “rocksztárok”, ahogy az egyik olvasónk írta. A második generáció az, akiket az első generáció tanít meg a kenyérsütésre. A második generáció ennek megfelelően százszor annyi potenciális pékből áll, mint az első. Sok-sok évig az első generáció volt nekünk, de most nagy robbanás előtt állunk. A harmadik generáció pedig az, akiket a második tanít. Épp most. Facebook csoportokban, személyesen, blogokon keresztül. Még többen vannak, és a létrejöttüket nagyban segítette a járvány, ugyanis ők voltak azok, akik felvásárolták a kenyérlisztet a boltokban, miközben előtte soha nem tettek ilyet, és elkezdték kipróbálni, milyen az otthonsütés. Rengetegen vannak, akik személyesen megismerték a kovászt, a kovász az új vegánság és crossfit, mindenki bemutatja a világnak, hogy ő is csinálja. Az én közvetlen környezetemben is többen kezdtek bele ebbe, miközben korábban elképzelhetetlennek tartották ezt, és értek el jó eredményeket a kovásszal. És persze egyáltalán nem automatizmus, hogy egy otthonsütőből hivatásos pék legyen, hiszen elég sokan vezetnek autót, mégsem megy mindenki hivatásos sofőrnek, de a mostani gazdasági helyzetben, amikor sokan elveszítik a munkájukat, meg a vállalkozásuk bevételeit, azoknak elég biztos megoldás lehet egy pékség. Egy jó pékségnél gyorsan kialakul a törzsközönség, ennek tanúja voltam az utóbbi hónapokban a város legkülvárosibb és egyben egyik legfiatalabb pékségében, a Külvárosi Pékségben. Úgyhogy igen. Minél többen sütnek otthon, annál több jó pékség nyitása várható. Van azonban egy nagyon fontos különbség, amit észrevettem az első és a második generáció között, ami nyilván hatással lesz a harmadikra is. A “rocksztárok”, akik közül többet személyesen is ismerek, összességében alázatosan állnak a tésztához, a kenyérsütéshez. Azok, akikből a második generáció kiválása várható, valamint azok, akiket ők tanítanak, tehát egy elvi harmadik generáció tagjai lehetnek, helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. Elég bemenni egy ilyen csoportba, és gyorsan bele lehet futni néhány nanecseszdfelazagyam-ba. Aki olvasta a Vadkovászos pékségről szóló írásomat, emlékezhet, hogy három tényező együttállása miatt örültem nagyon a találatomnak: távol a város középpontjától nehéz jobb minőségű pékárukat találni, az pedig, hogy minőségibb cuccokat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, örömteli volt. Két dolog nem volt tisztázva a posztban, mert balga fejjel azt gondoltam, érthető: mi az a kenyérnél, hogy minőség (milyen szintjei vannak), és mi az, hogy olcsó (mennyiért lehet jó kenyeret készíteni). A poszt hatására a kovászszerető közösség ugyanis felháborodott. Állítólag ugyanis nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért (épp ezért dicsértem ugye a kenyér ár-érték arányát, ami úgy lehet magas, ha az érték relatív magas, vagy az ár relatív alacsony). Valaki konkrétan a fejemhez vágta, hogy én ugyan ne írjak semmit a kenyérről, mert képes voltam örülni egy “full élesztős kenyérnek". Az élesztő lett, úgy tűnik, az új sátán. Hogy ez mennyire balga dolog, arról egy gyors magyarázat. A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell a továbbiakhoz elfogadnunk, mintha azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. Úgyhogy a továbbiakban csak a kovászosra figyelünk, akkor is, ha néha szívesen lehúzok egy pohár othellót, szigorúan pinceszagú kávéspohárban. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok “fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá. A kovász ezt, és csak ezt jelentette egészen addig, amíg a nagy pékségek el nem kezdtek ismét kovászt használni. A kovász másik, higított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. A folyamat nem tart tovább három óránál, ami több, mint a sütőipari termékként árult gyorskenyér (a ma eladott kenyerek túlnyomó része), de kevesebb, mint a hagyományos kovásszal készült kenyerek fél napos babusgatásával töltött idő. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Hagyományos, fél napos babusgatással lehet tökéletes kenyeret készíteni, olcsót nem. Tudjátok, miben van még sütőélesztő, és mi készül “kamukovásszal”? A Freyja csúcs-croissant-jai. Ja, a tésztához adnak egy kevés élesztőt, és ott a hordóban náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász. Rohadt jó dolgok készülnek sütőélesztővel, jelzem. A liszt minősége: na, az már tényleg game changer. “Kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak. Ezzel nekem csak az a problémám, hogy nagyon pejoratív. Ennek mentén aztán el is kezdődött egy káros folyamat ebben a nagyon-nagyon fiatal, csak második generációját élő közösségben. Az elitizmus gőgje kezdett terjedni. A Garat malom még a járvány első heteiben megfeküdt - a többivel együtt, persze -, amikor megrohamozták a tömegek, kenyérlisztért. A Garat malom egyike a legjobb malmoknak az országban, és ezidáig általában csak az vásárolt náluk - nyilván magasabb áron - lisztet, akinek fontos volt a minőség. A koronavírusos pánik miatt azonban bezárták a webshopjukat, és kiírták többek között az alábbiakat:   “Nem vagyunk felkészülve, hogy átvegyük azokat a vevőket a multiktól, akiknek eddig jó volt az ő lisztjük is.” Édes jóistenem. Én azt hittem, hogy egész idáig ezt csináltátok. Én azt gondoltam, hogy ezidáig boldogok voltatok, hogy eggyel több a törzsvevői kör, eggyel több ember hagyja ott a multilisztet - akármi is az -, és veszi a minőséget, és lehet edukálni, meg végre eggyel többen vagyunk. De ezek szerint a klub zártkörű lett lassan, és amint eléri egy malom az erőforrásai határát, elkezdhet fölényeskedni. Az ilyen hangulat is csak erősíti a leendő minőségi pékek gőgjét. Aki most találkozik először a kovásszal, és szeretne többet megtudni róla, annak nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát, mert nem kizárt, hogy egy életre elmegy a kedve attól, hogy ennek része legyen. A folyamat hirtelen a visszájára fordul. Nem jó, hogy azok maradnak szívesen, akik két perc alatt be tudnak állni a dühös kenyérelit táborba, és simán felpofozzák egy héttel korábbi önnön valójukat. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Ha minden embernek, a kispénzűeknek is, akarsz adni egy kiló kenyeret minden másnap, akkor nem törekedhetsz a tökéletességre, mert a világon nincs annyi kézműves pék, hogy ellássa őket, nekik meg nincs pénzük kifizetni a napi 200 kenyeret sütni képes emberek és eladók napi fizetését, szétdobva (plusz adók, járulékok, rezsi, bérlet, áram, nyereség). És ahogy a második, majd a harmadik generáció elkezdi kitermelni a kézműves pékségeket, és egyre többen lesznek szerte a városban, és minden csúcskenyérre vágyó, fizetőképes vendég válogathat már a közeli pékségek között, a jó pékek is kénytelenek lesznek tisztességes, olcsóbb kenyeret adni, hogy szélesebb közönséget vonzzanak. Nagyon nagy szükség lesz a tisztességes dolgokra, a tökéletes mellett. Egyvalamivel azonban tényleg baj van. Az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy “kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Aki megkóstolja az egyiket és a másikat, az pontosan tudni fogja, mi a különbség, de ez így nem jó. Nem jó, ha a név, az elnevezés nem takarja az elnevezés tárgyát. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket. És akkor talán megállíthatjuk a második generációs elitistákat is, akiknek többé nem kell pejoratív hangulatú, erőszakkal létrehozott szavakkal bizonygatniuk, hogy ők a kovászjedik, mindenki más pedig alja munkát végez, mert ez egyébként nem is igaz.
Partnereink


Keress bennünket a Facebookon!